Page 111 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

STAND OUT TECHNOLOGY

ผลิิตภััณฑ์์ปราศจากน้ำำ�าตาลิแลิคโตสใน้ำท้้องตลิาดแบ่่งออกเป็น้ำ 2 ประเภัท้ ได้แก่ 2. รูะบบการูผลิิตแบบปลิอดเชื้่�อ (หลิัง
1) ผลิิตภััณฑ์์น้ำมจากพืืช เช่น้ำ น้ำมถั่ั�วเหลิือง กะท้ิ แลิะน้ำมข้้าวโอ๊ต ซึ่่�งผลิิตภััณฑ์์กลิ่่มน้ำ้� กรูะบวนื่การูย่่อย่) ใน้ำกระบ่วน้ำการผลิิตแบ่บ่
ไม่ม้น้ำำ�าตาลิแลิคโตสอยู่่่แลิ้วตามธรรมชาติ แลิะ 2) ผลิิตภััณฑ์์น้ำมท้้�ผ่าน้ำกระบ่วน้ำการยู่่อยู่ ปลิอดเชื�อจะม้การเติมเอน้ำไซึ่ม์เบ่ต้า-กาแลิคโตซึ่ิเดส
น้ำำ�าตาลิแลิคโตส จากการศ่กษาต่างแสดงให้เห็น้ำว่า ผ่้บ่ริโภัคจะได้รับ่สารอาหาร (β-galactosidase) หลิังจากการพืาสเจอไรซึ่์ ซึ่่�ง
ไม่ครบ่ถั่้วน้ำหากไม่ได้รับ่ประท้าน้ำผลิิตภััณฑ์์จากน้ำมเป็น้ำประจำา อาท้ิเช่น้ำ ข้าดแคลิเซึ่้ยู่ม น้ำำ�าตาลิแลิคโตสจะถั่่กยู่่อยู่ภัายู่ใน้ำ 24 ชั�วโมง
วิตามิน้ำด้ แลิะโปรต้น้ำสำาหรับ่การรักษามวลิกระด่ก รวมถั่่งวิตามิน้ำเอ โพืแท้สเซึ่้ยู่ม สังกะส้ ท้้�อ่ณหภั่มิตำ�ากว่า 4 ำC ก่อน้ำท้้�จะต้เป็น้ำไอศกร้มแลิะ
แลิะแมกน้ำ้เซึ่้ยู่ม ซึ่่�งเป็น้ำสารอาหารท้้�จำาเป็น้ำสำาหรับ่การสร้างกระด่ก ดังน้ำั�น้ำ บ่ริษัท้ผ่้ผลิิต แช่แข้็งท้้�อ่ณหภั่มิ -5 ำC ใน้ำกระบ่วน้ำการน้ำ้�สามารถั่
จ่งพืยู่ายู่ามพืัฒน้ำาไอศกร้มปราศจากแลิคโตสท้้�มาจากน้ำม เพืื�อเติมเต็มค่ณค่าท้าง ลิดปริมาณการใช้เอน้ำไซึ่ม์แลิคเตสให้น้ำ้อยู่ลิงได้
โภัชน้ำาการให้กับ่ร่างกายู่ เน้ำื�องจากใช้ระยู่ะเวลิาใน้ำการบ่่มน้ำาน้ำข้่�น้ำ
อยู่่างไรก็ตาม การท้ดสอบ่การท้ำางาน้ำข้องเอน้ำไซึ่ม์
การกำจััดน้้ำตาลแลคโตสใน้ไอศกรีมน้มด้วยวิธีีดั้งเดิม แลิะระดับ่การยู่่อยู่สามารถั่ท้ำาได้เฉพืาะใน้ำ

วิธ้น้ำ้�จะเป็น้ำการเติมเอน้ำไซึ่ม์แลิคเตส (เบ่ต้า-กาแลิคโตซึ่ิเดส) ลิงไปใน้ำผลิิตภััณฑ์์เพืื�อยู่่อยู่ กระบ่วน้ำการผลิิตข้ั�น้ำส่ดท้้ายู่ ซึ่่�งถั่ือเป็น้ำความเส้�ยู่ง
น้ำำ�าตาลิแลิคโตส เน้ำื�องจากเอน้ำไซึ่ม์เบ่ต้า-กาแลิคโตซึ่ิเดส (β-galactosidase) สามารถั่ สำาหรับ่ผ่้ผลิิต รวมถั่่งต้น้ำท้่น้ำข้องอ่ปกรณ์ปลิอดเชื�อ
ท้ำางาน้ำได้ด้ท้้�อ่ณหภั่มิตำ�า ม้ความจำาเพืาะกับ่สารตั�งต้น้ำส่งแลิะเกิดปฏิิกิริยู่าได้อยู่่าง ยู่ังส่งกว่าอ่ปกรณ์สำาหรับ่การผลิิตแบ่บ่ท้ั�วไปอ้กด้วยู่
รวดเร็ว รวมถั่่งม้โอกาสใน้ำการปน้ำเป้�อน้ำเชื�อจ่ลิิน้ำท้ร้ยู่์น้ำ้อยู่ จ่งเหมาะกับ่การน้ำำาไปยู่่อยู่
น้ำำ�าตาลิแลิคโตส โดยู่กระบ่วน้ำการยู่่อยู่น้ำำ�าตาลิแลิคโตสน้ำ้�สามารถั่เกิดข้่�น้ำได้ผ่าน้ำ แน้วทางการพััฒน้าผลิตภััณฑ์์ไอศกรีมน้ม
กระบ่วน้ำการผลิิตแบ่บ่ไม่ต่อเน้ำื�อง (Batch) หรือกระบ่วน้ำการปลิอดเชื�อ ดังแสดงใน้ำร่ปท้้� 1 ปราศจัากน้้ำตาลแลคโตสด้วยเทคโน้โลยีขั้ั้น้สูง
1. เที่คโนื่โลิย่่การูกรูอง
การยู่่อยู่น้ำำ�าตาลิแลิคโตสจะท้ำาให้ระดับ่ความ
หวาน้ำข้องน้ำมเพืิ�มข้่�น้ำเป็น้ำสองเท้่า ซึ่่�งอาจจะไม่เหมาะ
กับ่ผ่้ท้้�ไม่ชอบ่ความหวาน้ำ การกรองถั่ือเป็น้ำอ้กหน้ำ่�ง
ท้างเลิือกใน้ำการกำาจัดน้ำำ�าตาลิแลิคโตสโดยู่ไม่จำาเป็น้ำ
ต้องเติมสารให้ความหวาน้ำชน้ำิดอื�น้ำ ซึ่่�งเท้คโน้ำโลิยู่้
การกรองน้ำ้�น้ำิยู่มน้ำำาไปใช้ใน้ำอ่ตสาหกรรมน้ำม โดยู่

ตัวกรองหรือเมมเบ่รน้ำท้้�ใช้จะข้่�น้ำอยู่่่กับ่ข้น้ำาดอน้ำ่ภัาค
ข้องส่วน้ำประกอบ่ โดยู่ท้ั�วไป ข้น้ำาดอน้ำ่ภัาคข้อง
น้ำำ�าตาลิแลิคโตสจะอยู่่่ท้้�ประมาณ 1.18 น้ำาโน้ำเมตร
ดังน้ำั�น้ำ จ่งเหมาะสำาหรับ่การกรองแบ่บ่อัลิตราฟิิลิเตรชัน้ำ
แลิะน้ำาโน้ำฟิิลิเตรชัน้ำ
อยู่่างไรก็ตาม หลิายู่การศ่กษายู่ังไม่สามารถั่
รููปที่่� 1 กระบ่วน้ำการผลิิตไอศกร้มน้ำมปราศจากแลิคโตสแบ่บ่ไม่ต่อเน้ำื�อง (Batch) (a)
แลิะการผลิิตแบ่บ่ปลิอดเชื�อ (b) กำาจัดน้ำำ�าตาลิแลิคโตสได้ท้ั�งหมด จากงาน้ำวิจัยู่ท้้�
Figure 1 Process flow diagram of lactose-free ice cream production via (a) batch ผ่าน้ำมา พืบ่ว่า การใช้เมมเบ่รน้ำชน้ำิด Polysulfone
process and (b) aseptic process
สามารถั่กำาจัดน้ำำ�าตาลิแลิคโตสออกจากน้ำำ�าน้ำมแกะ
Source: Adapted from Dekker et al. (2019)
ได้ร้อยู่ลิะ 90 ใน้ำข้ณะท้้� น้ำำ�าตาลิแลิคโตสใน้ำน้ำำ�าน้ำมวัว
1. รูะบบการูผลิิตแบบไม่่ต่อเนื่่�อง (ก่อนื่กรูะบวนื่การูย่่อย่) ใน้ำกระบ่วน้ำการผลิิต ถั่่กกำาจัดออกได้ร้อยู่ลิะ 87 โดยู่น้ำมท้ั�งสองชน้ำิดน้ำ้�
แบ่บ่ไม่ต่อเน้ำื�องน้ำ้�จะเป็น้ำการเติมเอน้ำไซึ่ม์เบ่ต้า-กาแลิคโตซึ่ิเดส (β-galactosidase) ใน้ำ ยู่ังคงม้โปรต้น้ำหลิงเหลิืออยู่่่ น้ำอกจากน้ำ้� ยู่ังม้งาน้ำวิจัยู่
ปริมาณส่งลิงใน้ำส่วน้ำผสมไอศกร้มแลิะบ่่มท้้�อ่ณหภั่มิตำ�า 4-8 ำC เป็น้ำช่วงระยู่ะเวลิาสั�น้ำๆ ท้้�ใช้วิธ้การกรองแบ่บ่อัลิตราฟิิลิเตรชัน้ำแลิะน้ำาโน้ำฟิิลิ-
หลิังจากน้ำั�น้ำจะน้ำำาไปพืาสเจอไรซึ่์เพืื�อยู่ับ่ยู่ั�งการท้ำางาน้ำข้องเอน้ำไซึ่ม์ใน้ำผลิิตภััณฑ์์ส่ดท้้ายู่ เตรชัน้ำใน้ำการกำาจัดน้ำำ�าตาลิแลิคโตสออกจากผลิิตภััณฑ์์
ซึ่่�งส่งผลิให้ไม่ม้เอน้ำไซึ่ม์หลิงเหลิืออยู่่่ใน้ำผลิิตภััณฑ์์ จ่งเป็น้ำข้้อด้ใน้ำด้าน้ำกฎหมายู่แลิะ น้ำมแลิะท้ำาให้เข้้มข้้น้ำโดยู่วิธ้ออสโมซึ่ิสแบ่บ่ยู่้อน้ำกลิับ่
การติดฉลิากสำาหรับ่บ่างประเท้ศ อยู่่างไรก็ตาม น้ำำ�าตาลิแลิคโตสท้้�ถั่่กยู่่อยู่เป็น้ำน้ำำ�าตาลิ ร่วมกับ่การกรองเพืื�อให้แร่ธาต่ท้้�หายู่ไปใน้ำระหว่าง
กาแลิคโตสแลิะกลิ่โคสสามารถั่เกิดปฏิิกิริยู่าเมลิลิาร์ดใน้ำระหว่างกระบ่วน้ำการพืาสเจอไรซึ่์ กระบ่วน้ำการอัลิตราฟิิลิเตรชัน้ำกลิับ่คืน้ำมา โดยู่น้ำำ�าตาลิ

ได้ ซึ่่�งท้ำาให้ไอศกร้มอาจม้รสชาติท้้�ไม่พื่งประสงค์ น้ำอกจากน้ำ้� ผ่้ผลิิตยู่ังต้องคำาน้ำ่งถั่่ง แลิคโตสท้้�หลิงเหลิืออยู่่่จะถั่่กยู่่อยู่ด้วยู่เอน้ำไซึ่ม์
ข้้อจำากัดด้าน้ำพืื�น้ำท้้�แลิะความต่อเน้ำื�องข้องกระบ่วน้ำการผลิิตเพืิ�มเติมด้วยู่ แลิคเตส เพืื�อให้ได้ผลิิตภััณฑ์์ปราศจากแลิคโตส

JUN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 111

23/5/2567 BE 08:45
110-116_Stand Out_Ice cream.indd 111
110-116_Stand Out_Ice cream.indd 111 23/5/2567 BE 08:45