Page 112 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

STAND OUT TECHNOLOGY

ซึ่่�งผู้้�ผู้ลิิตพบว่่าคว่ามหว่านของนมที่่�ผู้่านการย่่อย่ด้�ว่ย่ ผลิิตภััณฑ์์ไอศกรีีมนมปรีาศจากแลิคโตสในท้้องตลิาด
เอนไซึ่ม์จะม่ประโย่ชน์ต่อการนำาไปใช�พัฒนาเป็นผู้ลิิตภััณฑ์์
ไอศกร่มต่อไป อันเน่�องมาจากสามารถลิด้ปริมาณของ
สารให�คว่ามหว่านที่่�เติมเข�าไปในไอศกร่มได้� อย่่างไรก็ตาม
นำ�าตาลิโมเลิกุลิเด้่�ย่ว่ที่่�เพิ�มข่�นจากการย่่อย่ ปริมาณของแข็ง
ที่ั�งหมด้ที่่�ลิด้ลิงแลิะอุณหภั้มิการแช่แข็งที่่�ตำ�าลิงจะที่ำาให�
เน่�อสัมผู้ัสของไอศกร่มนุ่มข่�น ซึ่่�งอาจจะเป็นได้�ที่ั�งข�อด้่

หร่อข�อเส่ย่สำาหรับผู้้�ผู้ลิิต แลิะปัญหาอ่กประการหน่�งที่่�อาจ
พบเจอ นั�นค่อ การอุด้ตันของเมมเบรนจากโปรต่น ซึ่่�งจะต�อง
ม่การที่ำาคว่ามสะอาด้เมมเบรนอย่้่บ่อย่ครั�ง จ่งที่ำาให�ต�องม่ รูปที� 2 ผู้ลิิตภััณฑ์์ไอศกร่มนมปราศจากแลิคโตสจากต่างประเที่ศ
Figure 2 Lactose-free ice creams in the market
การเส่ย่ค่าบำารุงรักษามากข่�น Sources (left to right): Breyers (2024), Lactaid (2024), Valio (2024)
2. การแยกด้้วยโครมาโทกราฟีี
การแย่กด้�ว่ย่โครมาโที่กราฟีีจะใช�ตัว่กลิางในการแย่ก ผู้้�นำาในอุตสาหกรรมไอศกร่มจากอเมริกาอย่่าง Breyers ได้�ขย่าย่กลิุ่ม
แตกต่างกัน ซึ่่�งเป็นเที่คโนโลิย่่ใหม่ลิ่าสุด้ในอุตสาหกรรมนม ผู้ลิิตภััณฑ์์ไอศกร่มปราศจากแลิคโตสเพ่�อตอบสนองคว่ามต�องการของผู้้�บริโภัค
โด้ย่โครมาโที่กราฟีีจะแย่กส่ว่นประกอบต่างๆ ตามคว่าม ได้�แก่ ไอศกร่มรสว่านิลิลิาแลิะช็อกโกแลิตแบบไม่ม่นำ�าตาลิแลิคโตส โด้ย่ใช�ว่ิธี่
จำาเพาะแลิะระย่ะเว่ลิาในการเคลิ่�อนที่่�ของสารผู้่านคอลิัมน์ การเติมเอนไซึ่ม์แลิคเตส ในขณะที่่�ผู้้�ผู้ลิิตผู้ลิิตภััณฑ์์ปราศจากแลิคโตสอย่่าง
®
โด้ย่คอลิัมน์แลิกเปลิ่�ย่นไอออนบว่กสามารถใช�แย่กนำ�าตาลิ LACTAID ม่การใช�เอนไซึ่ม์แลิคเตสเพ่�อย่่อย่นำ�าตาลิแลิคโตสในนมแลิะคร่ม
แลิคโตสได้� เน่�องจากการเกิด้โครงสร�างเชิงซึ่�อนระหว่่าง สำาหรับผู้ลิิตเป็นไอศกร่มปราศจากแลิคโตส ซึ่่�งม่หลิากหลิาย่รสชาติ ได้�แก่
นำ�าตาลิแลิคโตสกับไอออนบว่ก ซึ่่�งที่ำาให�การเคลิ่�อนที่่�ของนำ�าตาลิ รสว่านิลิลิา แลิะรสสตรอว่์เบอร์ร่ช่สเค�ก เพ่�อให�ผู้้�บริโภัคที่่�แพ�นำ�าตาลิแลิคโตส
แลิคโตสในคอลิัมน์ช�าลิงแลิะถ้กแย่กออกจากส่ว่นประกอบ ม่ที่างเลิ่อกเพิ�มมากข่�น นอกจากน่� ย่ังม่ไอศกร่มปราศจากแลิคโตสอย่่าง Valio
อ่�นๆ ในนำ�านมได้� อย่่างไรก็ตาม การแย่กด้�ว่ย่โครมาโที่กราฟีี Jäätelöfabriikki ที่่�ผู้สมผู้สานระหว่่างกระบว่นการแย่กด้�ว่ย่โครมาโที่กราฟีีที่่�เป็น

ต�องใช�พ่�นที่่�ในติด้ตั�งมากแลิะม่ต�นทีุ่นในการด้ำาเนินงาน เอกสิที่ธีิ�เฉพาะร่ว่มกับเที่คโนโลิย่่การแย่กด้�ว่ย่เมมเบรน เพ่�อสร�างสรรค์เป็น
ค่อนข�างส้ง จ่งเป็นข�อจำากัด้ในการใช�งาน จากงานว่ิจัย่ใน รสชาติใหม่ๆ ให�กับผู้้�บริโภัคชาว่นอร์ด้ิก เช่น ครัมเบิ�ลิจากผู้ลิไม�ตระก้ลิเบอร์ร่
ต่างประเที่ศม่การใช�พอลิิเมอร์ (Molecularly Imprinted แลิะซึ่อสคาราเมลิ เป็นต�น
Polymers; MIPs) สำาหรับด้้ด้ซึ่ับนำ�าตาลิแลิคโตส ซึ่่�งแสด้งให� การเติมเอนไซึ่ม์เบต�า-กาแลิคโตซึ่ิเด้สสำาหรับย่่อย่นำ�าตาลิแลิคโตสย่ังเป็น
เห็นถ่งศักย่ภัาพในการขย่าย่กำาลิังการผู้ลิิตส้่ระด้ับอุตสาหกรรม ว่ิธี่ที่่�นิย่มใช�ในปัจจุบันเพ่�อผู้ลิิตเป็นไอศกร่มนมปราศจากแลิคโตส แม�ว่่าจะม่
ปัจจุบันม่บริษัที่ Valio ซึ่่�งเป็นผู้้�ผู้ลิิตนมจากประเที่ศฟีินแลินด้์ การว่ิจัย่อย่่างกว่�างขว่างในอุตสาหกรรม แต่คว่ามที่�าที่าย่ในเร่�องของการย่ับย่ั�ง
ได้�พัฒนากระบว่นการแย่กนำ�าตาลิแลิคโตสออกจากนมด้�ว่ย่ เอนไซึ่ม์ คว่ามหว่านในผู้ลิิตภััณฑ์์ การเกิด้ปฏิิกิริย่าเมลิลิาร์ด้ คว่ามต่อเน่�อง
ว่ิธี่โครมาโที่กราฟีี ซึ่่�งถ่อเป็นเอกสิที่ธีิ�เฉพาะ แม�ว่่าจะสามารถ ในกระบว่นการผู้ลิิต แลิะต�นทีุ่นด้�านอุปกรณ์การผู้ลิิต ย่ังคงเป็นปัจจัย่สำาคัญ
กำาจัด้นำ�าตาลิแลิคโตสออกจากนมด้�ว่ย่ว่ิธี่โครมาโที่กราฟีีได้� ในการมองหาเที่คโนโลิย่่ที่างเลิ่อกเข�ามาช่ว่ย่เสริม โด้ย่สามารถนำาว่ิธี่การกรอง
สำาเร็จ แต่นมที่่�ปราศจากแลิคโตสน่�ย่ังต�องอาศัย่กระบว่นการ แบบอัลิตราฟีิลิเตรชันแลิะนาโนฟีิลิเตรชันมาใช�ร่ว่มกับการย่่อย่นำ�าตาลิแลิคโตส
อ่�นๆ ร่ว่มด้�ว่ย่ ที่ั�งว่ิธี่โครมาโที่กราฟีี การแย่กด้�ว่ย่เมมเบรน เพ่�อให�ได้�คว่ามหว่านแลิะระด้ับการย่่อย่ตามคว่ามต�องการ อย่่างไรก็ตาม
แลิะการย่่อย่ด้�ว่ย่เอนไซึ่ม์ เพ่�อให�นำ�านมย่ังคงม่รสหว่าน การอุด้ตันของเมมเบรนที่่�เกิด้ข่�นบ่อย่ครั�งแลิะเน่�อสัมผู้ัสของไอศกร่มที่่�ม่คว่ามนุ่มข่�น
สิ�งสำาคัญที่่�คว่รที่ราบเพิ�มเติม ค่อ การแย่กด้�ว่ย่โครมาโที่- ถ่อเป็นหน่�งในข�อจำากัด้ของผู้้�ผู้ลิิต ซึ่่�งการแย่กด้�ว่ย่โครมาโที่กราฟีีนั�นให�ผู้ลิลิัพธี์
กราฟีีย่ังม่การศ่กษาว่ิจัย่แค่บางผู้ลิิตภััณฑ์์ อันได้�แก่ เว่ย่์แลิะ ที่่�ด้่ในการกำาจัด้นำ�าตาลิแลิคโตส โด้ย่ไม่ม่การรบกว่นของแร่ธีาตุ โปรต่น แลิะ
นำ�านม ซึ่่�งย่ังไม่ม่การศ่กษาแลิะนำาไปประยุ่กต์ใช�ในไอศกร่ม ไขมัน ถ่งแม�ว่่าในปัจจุบันงานว่ิจัย่จะมุ่งเน�นไปที่่�การประยุ่กต์ใช�ในนมแลิะเว่ย่์
จากการศ่กษาส่ว่นใหญ่แสด้งให�เห็นว่่า เที่คนิคโครมาโที่- เป็นหลิัก เน่�องจากเป็นเที่คโนโลิย่่ใหม่ในอุตสาหกรรมนม แต่ก็ม่โอกาสที่่�จะขย่าย่
กราฟีีจะที่ำาให�นำ�าตาลิแลิคโตสที่่�ม่คว่ามบริสุที่ธีิ�ส้งสามารถ ขอบเขตการว่ิจัย่เพิ�มเติมไปย่ังผู้ลิิตภััณฑ์์ไอศกร่มเพ่�อศ่กษาคว่ามเป็นไปได้�ใน
แย่กออกจากแร่ธีาตุที่่�อย่้่ในโปรต่นหร่อส่ว่นผู้สมระหว่่าง การผู้ลิิตต่อไปในอนาคต

โปรต่นกับไขมัน ด้ังนั�น จ่งเป็นประโย่ชน์ต่อการผู้ลิิตไอศกร่ม
เน่�องจากม่ปริมาณไขมันแลิะโปรต่นส้งกว่่าเม่�อเปร่ย่บเที่่ย่บ
กับนมปกติ ซึ่่�งจำาเป็นจะต�องม่การศ่กษาว่ิจัย่เพิ�มเติมเพ่�อ
ขย่าย่ขอบเขตในการใช�งาน More Information Service Info C016

112 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2024

23/5/2567 BE 08:16
110-116_Stand Out_Ice cream.indd 112 23/5/2567 BE 08:16
110-116_Stand Out_Ice cream.indd 112