Page 33 - FoodFocusThailand No.220 July 2024

SMART PRODUCTION

Non-meat ingredients: ไม่ยึดีติดีกัน โดียพับว่าสัารลิะลิาย NPLS น่�ช่่วยให้เสั้นใยกลิ้ามเน้�อยึดี
ความกัังวล vs ความสำคัญ เกาะกันไดี้ดี่ โดียท้่�เน้�อสััมผัสัยังม่ความนุ่ม รวมถึึงช่่วยลิดีการสัูญเสั่ย
ความท้้าท้ายของการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์แลิะ ความช่้�นในระหว่างการเก็บรักษาแลิะการปรุงสัุกไดี้อ่กดี้วย
ผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์แปรรูปท้่�ดี่ต่อสัุขภัาพั ค้อ การปรับลิดี นอกจืากน่� ท้่มวิจืัย ศูช่. ยังไดี้ศูึกษาการใช่้โอซึ่ิ�นจืากกระดีูกวัว
ปริมาณไขมันอิ�มตัว เกลิ้อ ฟอสัเฟต แลิะไนไตรท้์ รวมถึึงวัตถึุ (Bovine ossein) ซึ่ึ�งท้ำาหน้าท้่�เป็น Meat extender ในผลิิตภััณฑ์์ไสั้กรอก
เจื้อปนอาหารซึ่ึ�งมักเป็นเกลิ้อของโซึ่เดี่ยม เน้�องจืาก โดียโอซึ่ิ�นเตร่ยมไดี้จืากการนำากระดีูกวัว หมู หร้อไก่ ซึ่ึ�งเป็นผลิพัลิอยไดี้
สั่วนประกอบดีังกลิ่าวมักสััมพัันธ์์กับอัตราการเกิดีโรคไม่ติดีต่อ หลิักของอุตสัาหกรรมเน้�อสััตว์ ไปท้ำาการสักัดีฟอสัเฟตออก ก่อนจืะนำา
เร้�อรัง (Non-communicable Diseases; NCDs) โดียเฉพัาะ ไปป่นแลิะร่อนผ่านตะแกรงจืนม่ขนาดีอนุภัาคประมาณ 250 ไมครอน
โซึ่เดี่ยม โดียในช่่วงแรกของการวิจืัยแลิะพััฒนา มักม่การใช่้ โดียโอซึ่ิ�นม่โปรต่นเป็นองค์ประกอบหลิักอยู่ท้่�ร้อยลิะ 85-90 โดียนำ�าหนัก

เกลิ้อโพัแท้สัเซึ่่ยมแท้นโซึ่เดี่ยม แต่ก็ยังพับปัญหาเร้�องรสัช่าติ ซึ่ึ�งม่คอลิลิาเจืนเป็นโปรต่นช่นิดีหลิัก แลิะม่ปริมาณคาร์โบไฮเดีรตอยู่ท้่�
ฝาดีแลิะขมของโพัแท้สัเซึ่่ยม หร้อการเปลิ่�ยนไปใช่้ไนไตรท้์ ประมาณร้อยลิะ 5-7 ขณะท้่�ม่ปริมาณไขมันอยู่ท้่�ร้อยลิะ 1 สัำาหรับ
จืากธ์รรมช่าติ (Natural nitrite) เช่่น ผงผักเซึ่เลิอร่ เป็นต้น กรดีอะมิโนท้่�ให้รสัหวาน ไดี้แก่ อะลิาน่น กลิูตาม่น ไกลิซึ่่น แลิะโพัรลิ่น
อย่างไรก็ตามการปรับลิดีหร้อการปรับเปลิ่�ยน Non-meat จืึงท้ำาให้โอซึ่ิ�นม่คุณสัมบัติเป็นวัตถึุปรุงแต่งกลิิ�นรสัจืากธ์รรมช่าติ
ingredients ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์ถึ้อเป็นความท้้าท้ายของ (Natural flavoring agent) โดียท้่�กระบวนการป่นแลิะร่อนจืะท้ำาให้สัาย
อุตสัาหกรรมเน้�อสััตว์เสัมอมา เพัราะการใช่้ Non-meat พัอลิิเปปไท้ดี์ในโอซึ่ิ�นเกิดีการเสั่ยสัภัาพัธ์รรมช่าติไปบางสั่วน (Partial
ingredients ยังคงม่ความสัำาคัญดี้วยเหตุผลิแลิะความจืำาเป็น denaturation) จืึงสั่งผลิให้โอซึ่ิ�นม่คุณสัมบัติในการอุ้มนำ�าแลิะไขมันใน
ต่างๆ โดียเฉพัาะดี้านความปลิอดีภััยอาหาร การย้ดีอายุ ไสั้กรอกซึ่ึ�งจืะท้ำาให้เกิดีความเสัถึ่ยรของอิมัลิช่ันในผลิิตภััณฑ์์ ช่่วยลิดี
การเก็บรักษาผลิิตภััณฑ์์ การพััฒนาเน้�อสััมผัสั สั่ กลิิ�น แลิะ การสัูญเสั่ยนำ�าหนักจืากกระบวนการปรุงสัุก รวมท้ั�งม่เน้�อสััมผัสัท้่�เน่ยน
รสัช่าติของผลิิตภััณฑ์์ให้เป็นไปตามท้่�ต้องการ (ดีังแสัดีงใน แลิะแน่นมากกว่าไสั้กรอกสัูตรท้ั�วไป นอกจืากน่�ยังไดี้รับการยอมรับจืาก
ตารางท้่� 1) ผู้บริโภัคในดี้านเน้�อสััมผัสัมากกว่าไสั้กรอกสัูตรปกติอ่กดี้วย

ผลงานนวัตกัรรมด้้าน non-meat ingredients
เพื่่�อสุขภาพื่จากันักัวิจัยไทย

จืากความต้องการลิดีปริมาณโซึ่เดี่ยมแลิะฟอสัเฟตใน
ผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์ ท้างท้่มวิจืัยจืากคณะอุตสัาหกรรมเกษตร
มหาวิท้ยาลิัยสังขลิานครินท้ร์ ร่วมกับท้่มวิจืัยเท้คโนโลิย่
ช่่วภัาพัท้างอาหาร ศููนย์พัันธ์ุวิศูวกรรมแลิะเท้คโนโลิย่
ช่่วภัาพัแห่งช่าติ (ศูช่.) สัังกัดีสัำานักงานพััฒนาวิท้ยาศูาสัตร์
แลิะเท้คโนโลิย่แห่งช่าติ (สัวท้ช่.) ไดี้พััฒนาสัูตรสัารลิะลิาย
“ไร้้ฟอสเฟต โซเดีียมตำ��” (Non-phosphate-Low sodium;
NPLS) สัำาหรับใช่้ในการหมักเน้�อสััตว์ ซึ่ึ�งม่สั่วนประกอบของ
โพัแท้สัเซึ่่ยมไบคาร์บอเนต โพัแท้สัเซึ่่ยมคลิอไรดี์ แลิะซึ่อร์บิท้อลิ
ท้่�ความเข้มข้นร้อยลิะ 7.2 สัามารถึใช่้เป็นสัารลิะลิาย
ในกระบวนการนวดี (Tumbling) ของเน้�อไก่ จืึงท้ำาให้โปรต่น
ในเน้�อไก่สัามารถึอุ้มนำ�าไว้ไดี้ดี่ยิ�งขึ�น ลิดีการสัูญเสั่ยความช่้�น
แลิะนำ�าหนักของเน้�อไก่แช่่เย็น นอกจืากน่�เน้�อไก่ท้่�ปรุงสัุกแลิ้ว
ยังสัามารถึอุ้มนำ�าไว้ไดี้ดี่ จืึงท้ำาให้ม่เน้�อสััมผัสัท้่�นุ่มแลิะชุ่่มฉำ�า
โดียท้่�ไม่ม่รสัช่าติฝาดีแลิะขมของโพัแท้สัเซึ่่ยมหร้อกลิิ�นรสั
แปลิกปลิอมอ้�นๆ ท้่�ตกค้างในปาก แลิะไดี้รับการยอมรับจืาก
ผู้บริโภัค อ่กท้ั�งท้่มวิจืัยยังไดี้ท้ดีลิองใช่้สัารลิะลิายน่�ใน
การปรับปรุงคุณภัาพัของเน้�ออกไก่ท้่�ม่เน้�อสััมผัสัฟ่าม ไม่เป็นช่ิ�น

ท้่�สัมบูรณ์ ซึ่ึ�งตัดีออกแลิ้วหลิุดีออกเป็นช่ิ�นเลิ็กๆ อันเกิดีจืาก
การท้่�เสั้นใยกลิ้ามเน้�อไดี้รับความเสั่ยหาย จืึงท้ำาให้เสั้นใย

JUL 2024 FOOD FOCUS THAILAND 33

24/6/2567 BE 20:35
32-37_Smart Production_������.indd 33 24/6/2567 BE 20:35
32-37_Smart Production_������.indd 33