Page 35 - FoodFocusThailand No.220 July 2024

SMART PRODUCTION

Non-meat ความกัังวลต่่อสุุขภาพ หน้้าที่่�และความสุำาคัญ
ingredients Health Concern Function and Significance

Meat extenders enhance water retention and particle
cohesion in food products, facilitating the desired
textures and cuttability.
- ช่่วิยลด้ต้นัทุนั
These compounds contribute to cost reduction.
- ช่่วิยลด้ปร์ิม่าณการ์ใช่้เกล้อโซึ่เด้ียม่และฟอสเฟตลงได้้
Addition of meat extenders assist the reduction of
sodium- and phosphate-based salts in the products.
- อาจัทำาหนั้าที�เป็นัส่วินัผัสม่ฟังก์ช่ันั เช่่นั ใยอาหาร์ เป็นัต้นั

They can serve as functional ingredients, such as fibers.
โซึ่เด้ียม่ไนัไตร์ท์ - ม่ีโอกาสเกิด้เป็นัสาร์ปร์ะกอบในักลุ่ม่ N-nitroso compounds - ม่ักใช่้ในัผัลิตภัณฑ์์แปร์ร์ูปจัากเนั้�อสัตวิ์ เพั้�อป้องกันัการ์เจัร์ิญ
Sodium nitrite ซึ่่�งเป็นัสาร์ก่อม่ะเร์็ง หากผั่านัการ์ปร์ุงที�ไม่่เหม่าะสม่ เช่่นั ของสปอร์์จัากเช่้�อ Clostridium botulinum ภายใต้สภาวิะอับ
การ์ทอด้ หร์้อการ์ป้�งย่างจันัเกร์ียม่ อากาศ
Sodium nitrite can potentially generate carcinogenic Sodium nitrite is commonly used in processed meats
N-nitroso compounds when subjected to inappropriate to inhibit germination of Clostridium botulinum spores
cooking methods, such as excessive frying or char in airtight environments.
grilling. - ช่่วิยเพัิ�ม่สีของผัลิตภัณฑ์์แปร์ร์ูป
It enhances the pink coloration of processed meat
products.
กร์ด้ออร์์แกนัิก - ม่ักแสด้งเป็นั INS number บนัฉลากที�ผัู้บร์ิโภคไม่่ร์ู้จััก - ช่่วิยป้องกันัการ์เจัร์ิญของเช่้�อจัุลินัทร์ีย์ โด้ยเฉพัาะเช่้�อก่อโร์ค
เช่่นั โซึ่เด้ียม่แลคเตท และ These acids are typically listed on labels alongside their และเช่้�อจัุลินัทร์ีย์ที�ทำาให้อาหาร์เสีย ช่่วิยย้ด้อายุการ์เก็บร์ักษา
โซึ่เด้ียม่ได้อะซึ่ีเตท corresponding INS numbers, which are often unfamiliar ของผัลิตภัณฑ์์
Organic acids such as to consumers. Organic acids possess the ability to inhibit microbial
sodium lactate and - ม่ักใช่้ในัร์ูปของเกล้อโซึ่เด้ียม่ จั่งทำาให้ม่ีโอกาสได้้ร์ับปร์ิม่าณ growth, thereby prolonging product shelf life.
sodium diacetate โซึ่เด้ียม่เพัิ�ม่ข่�นั - ช่่วิยทำาให้สีและร์สช่าติของผัลิตภัณฑ์์เนั้�อสัตวิ์ม่ีควิาม่คงตัวิ
They commonly appear as sodium salts, potentially They play a role in stabilizing the color and flavor of
resulting in excessive sodium consumption. the products.
- ช่่วิยเร์่งปฏิิกิร์ิยาการ์บ่ม่ (Curing)
They can accelerate the curing process.
- ทำาหนั้าที�เป็นัสาร์ต้านัอนัุมู่ลอิสร์ะ
They also act as antioxidants.

ก้้าวต่่อไปของ Non-meat ingredients
นัักวิิทยาศาสตร์์และเทคโนัโลยีเนั้�อสัตวิ์ยังคงวิิจััยและพััฒนัา Non-
meat ingredients สูตร์ใหม่่หร์้อส่วินัปร์ะกอบใหม่่เพั้�อตอบโจัทย์ทาง
ด้้านัสุขภาพั เช่่นั การ์ทด้แทนัไขม่ันัอิ�ม่ตัวิจัากสัตวิ์ด้้วิยไขม่ันัที�ให้กร์ด้
ไขม่ันัด้ี (DHA, EPA) การ์ใช่้ใยอาหาร์ ไฮโด้ร์คอลลอยด้์ ซึ่่�งเป็นั Meat
extender เพั้�อช่่วิยปร์ับปร์ุงเนั้�อสัม่ผััสและเพัิ�ม่ควิาม่สาม่าร์ถในัการ์
อุ้ม่นัำ�า อีกทั�งยังช่่วิยเพัิ�ม่ใยอาหาร์ในัผัลิตภัณฑ์์ ร์วิม่ถ่งการ์ใช่้กร์ด้
อะม่ิโนั ได้้แก่ ไลซึ่ีนั อาร์์จัีนัีนั และฮิสทิด้ีนั โปร์ตีนัพั้ช่อย่างถั�วิลูกไก่ ผัลิตภัณฑ์์เนั้�อสัตวิ์ม่ีร์สช่าติที�ถูกปากและเนั้�อสัม่ผััสที�นัุ่ม่ถูกใจั ร์วิม่ถ่ง
(Chickpeas) ถั�วิเหล้อง สาร์สกัด้จัากยีสต์ และสาร์สกัด้จัากพั้ช่ เพั้�อ ต้องเป็นัม่ิตร์กับสิ�งแวิด้ล้อม่ จั่งเป็นัโจัทย์ที�ท้าทายให้นัักวิิทยาศาสตร์์
ลด้การ์ใช่้เกล้อและฟอสเฟตในัสูตร์ลง การ์พััฒนัาสาร์สกัด้สีจัาก และภาคอุตสาหกร์ร์ม่เนั้�อสัตวิ์ต้องหาแนัวิทางในัการ์วิิจััยร์่วิม่กันัเพั้�อ

ธร์ร์ม่ช่าติ (ผังบีทร์ูท) ผังพัาสลีย์ ผังผัักโขม่ ผังไคโตซึ่านั เพั้�อใช่้ลด้ ตอบสนัองควิาม่ต้องการ์ของผัู้บร์ิโภคต่อไป
และทด้แทนัการ์ใช่้โซึ่เด้ียม่ไนัไตร์ท์ อย่างไร์ก็ด้ี แม่้วิ่าผัู้บร์ิโภคจัะม่ี
ควิาม่ต้องการ์ผัลิตภัณฑ์์ที�ด้ีต่อสุขภาพั แต่ก็ยังคงคาด้หวิังให้ More Information Service Info C004

JUL 2024 FOOD FOCUS THAILAND 35

24/6/2567 BE 20:11
32-37_Smart Production_������.indd 35 24/6/2567 BE 20:11
32-37_Smart Production_������.indd 35