Page 34 - FoodFocusThailand No.220 July 2024

SMART PRODUCTION

ตารางที่่� 1 ความกัังวลทางด้้านสุุขภาพ vs หน้าท่�และความสุำาคัญของ Non-meat ingredients
Table 1 Health Concerns vs. Functions and Significance of non-meat Ingredients

Non-meat ความกัังวลต่อสุุขภาพ หน้้าที่่�และความสุำาคัญ
ingredients Health Concern Function and Significance

เกัลือโซเด้่ยมคลอไรด้์ - องค์กัารอนามัยโลกั (WHO) แนะนำาให้บริโภคโซเด้่ยม - ใช่้สุกััด้โปรต่นในเนื�อสุัตว์เพื�อให้ละลายออกัมามากัเพ่ยงพอ
Sodium chloride ไม่เกัิน 2,000 mg ต่อวัน สุำาหรับสุร้างอิมัลช่ันและ/หรือเกัิด้เจลของโปรต่น เพื�อให้ได้้
The World Health Organization (WHO) advises that ผลิตภัณฑ์์ท่�ม่คุณภาพเป็นไปตามท่�ต้องกัาร
daily sodium intake should not exceed 2,000 mg. Sodium chloride is utilized to extract proteins from
- กัารบริโภคโซเด้่ยมในปริมาณท่�สุูงเกัินไป อาจเป็นสุาเหตุสุำาคัญ meat, facilitating the creation of stable emulsions and/
ท่�ทำาให้เกัิด้โรคไม่ติด้ต่อเรื�อรัง (NCDs) เช่่น โรคความด้ันโลหิตสุูง or gels. These components are then employed to
โรคไต โรคเบาหวาน และโรคหลอด้เลือด้หัวใจ เป็นต้น impart desired qualities to food products.
Excessive sodium consumption can lead to non- - เกัิด้อันตรกัิริยากัับนำ�า ช่่วยให้เกัิด้กัารอุ้มนำ�าในผลิตภัณฑ์์
communicable diseases (NCDs) like hypertension, Sodium chloride interacts with water molecules,
kidney disorders, diabetes, and cardiovascular enhancing the water-holding capacity of the processed
diseases. meat products.
- ลด้ค่า Water activity (aw) ของระบบ จึงช่่วยยับยั�งกัารเจริญ
ของเช่ื�อจุลินทร่ย์ท่�กั่อให้เกัิด้โรคและทำาให้อาหารเน่าเสุ่ย
Sodium chloride lowers the water activity (aw) within
the products, thereby impeding microbial growth that
could lead to spoilage and potential health issues.
- ให้รสุช่าติ
Sodium chloride gives flavor.
- สุำาหรับเนื�อสุัตว์แปรรูปในกัลุ่ม Cured meat คลอไรด้์จากั
เกัลือจะช่่วยเร่งกัระบวนกัารเกัิด้สุ่ในระหว่างกัารหมักัและ
กัารปรุงสุุกั
In cured meat, chloride from salt aids in pigment
formation during curing and cooking.
สุารประกัอบฟอสุเฟต - สุารประกัอบฟอสุเฟตมักัอยู่ในรูปของเกัลือโซเด้่ยม จึงทำาให้ - เกัิด้อันตรกัิริยากัับนำ�า ช่่วยให้เกัิด้กัารอุ้มนำ�าในผลิตภัณฑ์์
Phosphates ม่โอกัาสุได้้รับโซเด้่ยมในปริมาณสุูง จึงทำาให้นำ�าหนักัของผลิตภัณฑ์์สุูงขึ�น ช่่วยให้ผลิตภัณฑ์์ม่
Phosphates typically exist as sodium salts, which can เนื�อสุัมผัสุท่�นุ่มและชุ่่มฉำ�า
contribute to excessive sodium intake. Phosphates interact with water molecules, enhancing
- หากัได้้รับฟอสุเฟตในปริมาณมากัและต่อเนื�องเป็นระยะเวลานาน the water-holding capacity of the products, and product
จะทำาให้ไตทำางานหนักัซึ�งอาจกั่อให้เกัิด้โรคไตและโรคหลอด้เลือด้ yields. This result also contributes to desirable texture
หัวใจ of juiciness.
Prolonged overconsumption of phosphates imposes a - ปรับสุภาวะ pH ของระบบอาหาร (Food matrix) ให้เหมาะสุม
significant burden on the kidneys and can contribute to ช่่วยลด้ปริมาณกัารใช่้โซเด้่ยมคลอไรด้์ลงได้้
renal and cardiovascular diseases. These compounds also help regulate the pH balance
- กัารได้้รับฟอสุเฟตในปริมาณท่�มากัเกัินไป (Overdose intake) in the food matrix, reducing the need for sodium chloride.
อาจรบกัวนระบบสุมดุ้ลแร่ธาตุในร่างกัาย - ทำาหน้าท่�เสุมือนสุารต้านอนุมูลอิสุระ ช่่วยลด้กัารเปล่�ยนแปลง
An excessive intake of phosphates may disrupt the ของกัลิ�นรสุ
body’s mineral balance. Phosphates assimilate the functions of antioxidants,
reducing the risk of flavor alteration.
- ป้องกัันกัารเจริญของเช่ื�อจุลินทร่ย์
Phosphates can inhibit microbial growth.
Meat extenders - องค์ประกัอบบางรายกัารต้องแสุด้งเป็น INS number บนฉลากั - สุ่งเสุริมความสุามารถในกัารอุ้มนำ�าและกัารยึด้เกัาะกัันของ
ซึ�งไม่สุามารถเคลมเป็นผลิตภัณฑ์์เนื�อสุัตว์ “ฉลากัสุะอาด้” อนุภาคในผลิตภัณฑ์์ จึงทำาให้ได้้เนื�อสุัมผัสุท่�เป็นไปตามความ
(Clean label) บนบรรจุภัณฑ์์ได้้ ต้องกัาร สุามารถตัด้เนื�อสุัตว์ออกัเป็นช่ิ�นได้้ โด้ยท่�ไม่เละและ
Some meat extenders must be declared their INS numbers หลุด้รุ่ย
on the label and cannot be used in clean-label products.

34 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2024

24/6/2567 BE 20:11
32-37_Smart Production_������.indd 34
32-37_Smart Production_������.indd 34 24/6/2567 BE 20:11