Page 89 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

SUSTAINABILITY DRIVEN

2. การลวก นำำ�ถั่่�วเหลืืองที่่�แช่่นำำ��แลื้วม�ลื้�งด้้วยนำำ��สะอ�ด้ ก�รั้เปลื่�ยนำแปลืงของส�รั้สำ�ค่ญติ่�งๆ ในำถั่่�วเหลืืองซึ่ึ�งช่่วยเสรั้ิม
อ่กครั้่�ง จ�กนำ่�นำนำำ�ไปลืวกเพื่ื�อกำ�จ่ด้เช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์ที่่�ไม่พื่ึงปรั้ะสงค์ คุณสมบ่ติิที่่�ม่คุณปรั้ะโยช่นำ์ม�กยิ�งขึ�นำ โด้ยเที่มเป 100 กรั้่ม จะม่ปรั้ิม�ณ
ซึ่ึ�งอ�จจะเจรั้ิญได้้ในำรั้ะหว่�งก�รั้แช่่นำำ��รั้อบที่่� 1 แลืะเป็นำ โปรั้ติ่นำส่งถั่ึง 20 กรั้่ม ค�รั้์โบไฮเด้รั้ติ 13 กรั้่ม แลืะไขม่นำ 9 กรั้่ม ที่่�งนำ่�
ก�รั้ที่ำ�ให้ถั่่�วเหลืืองสุกบ�งส่วนำซึ่ึ�งจะที่ำ�ให้เช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์ส�ม�รั้ถั่ ปรั้ิม�ณส�รั้อ�ห�รั้ที่่�ได้้จะขึ�นำอย่่ก่บว่ติถัุ่ด้ิบที่่�ใช่้ นำอกจ�กนำ่�เที่มเป
ย่อยได้้ ย่งอุด้มไปด้้วยส�รั้ออกฤที่ธิ�อ่กหลื�ยช่นำิด้ ได้้แก่
3. การแช่่ถั่่�วเหลืองรอบที่่� 2: แช่่ถั่่�วเหลืืองในำนำำ��สะอ�ด้ 1. กรดอะมิโนและโปรต้่น: ถั่่�วเหลืืองนำ่�นำอุด้มไปด้้วยกรั้ด้อะมิโนำ
สำ�หรั้่บบรั้ิโภคเป็นำเวลื� 24 - 36 ช่่�วโมง เพื่ื�อให้เช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์ จำ�เป็นำครั้บถั่้วนำ จึงกลื่�วได้้ว่�เป็นำพื่ืช่ที่่�ม่โปรั้ติ่นำสมบ่รั้ณ์ แลืะส�ม�รั้ถั่
ธรั้รั้มช่�ติิในำเมลื็ด้ถั่่�วเหลืืองเจรั้ิญเติิบโติจนำนำำ��แช่่ถั่่�วเหลืืองม่ค่� ที่ด้แที่นำโปรั้ติ่นำจ�กเนำื�อส่ติว์ได้้ เมื�อบรั้ิโภคเที่มเปซึ่ึ�งผิ่�นำกรั้ะบวนำก�รั้
pH ลืด้ลืงอย่่ที่่� 4.2-4.8 ห�กนำำ��แช่่ถั่่�วเหลืืองด้่งกลื่�วม่ค่� pH ที่่� หม่กแลืะม่ก�รั้เจรั้ิญของเช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์จะที่ำ�ให้โครั้งสรั้้�งของโปรั้ติ่นำม่

ติำ��เกินำไปอ�จจะที่ำ�ให้เที่มเปที่่�ได้้ม่รั้สเปรั้่�ยวแลืะม่อ�ยุก�รั้เก็บ ขนำ�ด้เลื็กลืง ซึ่ึ�งที่ำ�ให้รั้่�งก�ยส�ม�รั้ถั่ย่อยแลืะด้่ด้ซึ่ึมได้้ด้่กว่�
รั้่กษ�ลืด้ลืง ซึ่ึ�งนำำ��แช่่ถั่่�วเหลืืองจะม่กลืิ�นำหม่กเปรั้่�ยวเลื็กนำ้อยแลืะ ก�รั้บรั้ิโภคถั่่�วเหลืืองที่่�วไป จึงเหม�ะสำ�หรั้่บผิ่้ส่งอ�ยุซึ่ึ�งม่ปรั้ะสิที่ธิภ�พื่
อ�จจะม่คว�มเป็นำเมือกยืด้ได้้ติ�มปกติิ แติ่ห�กนำำ��แช่่ถั่่�วเหลืือง ในำก�รั้ย่อยโปรั้ติ่นำลืด้ลืง แลืะม่กบรั้ิโภคโปรั้ติ่นำไม่เพื่่ยงพื่อในำแติ่ลืะว่นำ
ม่กลืิ�นำเหม็นำเนำ่�ผิิด้ปกติิไม่ควรั้นำำ�ม�ผิลืิติเป็นำเที่มเปติ่อ 2. วิต้ามินและแร่ธาตุ้: ม่รั้�ยง�นำว่�พื่บวิติ�มินำบ่ 12 ในำเที่มเป
เนำื�องจ�กม่ก�รั้เจรั้ิญของเช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์ก่อโรั้ค ซึ่ึ�งเกิด้จ�กก�รั้ที่ำ�ง�นำของเช่ื�อแบคที่่เรั้่ยบ�งกลืุ่มในำรั้ะหว่�ง
4. การต้้มสุุก: นำำ�ถั่่�วเหลืืองที่่�ได้้ม�ลื้�งด้้วยนำำ��สะอ�ด้แลืะ กรั้ะบวนำก�รั้ผิลืิติเที่มเป โด้ยวิติ�มินำด้่งกลื่�วม่กพื่บได้้ในำผิลืิติภ่ณฑ์์
แยกเปลืือกถั่่�วเหลืืองออก จ�กนำ่�นำนำำ�ไปติ้มในำนำำ��เด้ือด้จนำ กลืุ่มเนำื�อส่ติว์แลืะไม่พื่บที่่�วไปในำพื่ืช่
ถั่่�วเหลืืองสุกแติ่ไม่นำิ�มเกินำไป นำอกจ�กนำ่�ห�กเลืือกใช่้ถั่่�วเหลืือง 3. สุารไอโซฟลาโวน (Isoflavone): ส�รั้ไอโซึ่ฟลื�โวนำพื่บได้้เฉพื่�ะ
แบบซึ่่กจะช่่วยลืด้ข่�นำติอนำในำก�รั้แยกเปลืือกได้้ ในำถั่่�วเหลืืองซึ่ึ�งเป็นำว่ติถัุ่ด้ิบหลื่กที่่�ใช่้ในำก�รั้ผิลืิติเที่มเป ที่่�งนำ่�ส�รั้
5. การผสุมกล้าเช่ื�อเที่มเป: นำำ�ถั่่�วเหลืืองที่่�ได้้ม�ผิึ�งให้แห้ง ไอโซึ่ฟลื�โวนำเป็นำส�รั้ไฟโติเอสโติรั้เจนำที่่�ช่่วยสรั้้�งสมดุ้ลืฮอรั้์โมนำเพื่ศในำ
หม�ด้หรั้ือม่คว�มช่ื�นำที่่�รั้้อยลืะ 50-60 แลืะห�กไม่ส�ม�รั้ถั่ติรั้วจว่ด้ รั้่�งก�ย โด้ยเฉพื่�ะหญิงว่ยที่องหรั้ือว่ยหมด้ปรั้ะจำ�เด้ือนำ เนำื�องจ�ก
คว�มช่ื�นำได้้ให้ที่ำ�ก�รั้ส่งเกติว่� เมลื็ด้ถั่่�วเหลืืองที่่�ได้้จะม่คว�มแห้งพื่อ
เมื�อจ่บแลื้วไม่ม่นำำ��ติิด้ที่่�มือ จ�กนำ่�นำนำำ�ม�คลืุกผิสมด้้วยกลื้�เช่ื�อ
เที่มเปแลืะบรั้รั้จุในำถัุ่งพื่ลื�สติิกที่่�เจ�ะรั้่ขนำ�ด้เลื็ก เพื่ื�อให้อ�ก�ศ

ส�ม�รั้ถั่ไหลืผิ่�นำได้้ ส�ม�รั้ถั่ใช่้บรั้รั้จุในำใบติองสะอ�ด้ได้้เช่่นำก่นำ
6. การบ่ม: ที่ำ�ก�รั้หม่กถั่่�วเหลืืองที่่�อุณหภ่มิปรั้ะม�ณ
30 ºC เป็นำเวลื� 24-36 ช่่�วโมง โด้ยในำช่่วง 24 ช่่�วโมงแรั้ก
เที่มเปจะม่อุณหภ่มิที่่�ส่งขึ�นำที่ำ�ให้ม่ไอนำำ��เก�ะภ�ยในำถัุ่งเป็นำปกติิ
ห�กเที่มเปม่อุณหภ่มิส่งเกินำไปจะส่งผิลืให้เกิด้ไอนำำ��แลืะ
คว�มช่ื�นำม�กเกินำไป ซึ่ึ�งจะไปย่บย่�งก�รั้เจรั้ิญของกลื้�เช่ื�อแลืะ
อ�จก่อให้เกิด้ก�รั้เนำ่�เส่ยได้้ ซึ่ึ�งผิลืิติภ่ณฑ์์เที่มเปที่่�ได้้จะม่
ลื่กษณะเป็นำเส้นำใยส่ข�วนำวลืขึ�นำปกคลืุมที่่�วเมลื็ด้ถั่่�วเหลืือง
จ่บติ่วก่นำแนำ่นำเป็นำแผิ่นำแลืะไม่เป่�อยยุ่ย
7. การเก็บร่กษา: เที่มเปส�ม�รั้ถั่เก็บรั้่กษ�ในำช่่องแช่่เย็นำ
ได้้ปรั้ะม�ณ 7-14 ว่นำ เก็บในำช่่องแช่่แข็งได้้นำ�นำกว่� 1 เด้ือนำ
แลืะควรั้นำำ�เที่มเปม�บรั้รั้จุในำถัุ่งที่่�ปิด้สนำิที่หรั้ือนำำ�ไปให้
คว�มรั้้อนำเพื่ื�อย่บย่�งก�รั้เจรั้ิญของเช่ื�อเที่มเปก่อนำนำำ�ม�บรั้รั้จุถัุ่ง
ซึ่ึ�งจะที่ำ�ให้ส�ม�รั้ถั่เก็บรั้่กษ�เที่มเปได้้นำ�นำยิ�งขึ�นำแลืะลืด้
ก�รั้เปลื่�ยนำแปลืงคุณลื่กษณะของผิลืิติภ่ณฑ์์เที่มเปได้้

คุุณคุ่าทางโภชนาการของเทมเป
เที่มเปม่คุณปรั้ะโยช่นำ์ที่่�ด้่ติ่อสุขภ�พื่ม�กกว่�ก�รั้บรั้ิโภคถั่่�วเหลืือง

ที่่�วไปแลืะเป็นำแหลื่งโปรั้ติ่นำที่�งเลืือกเพื่ื�อสุขภ�พื่ เนำื�องจ�ก
กรั้ะบวนำก�รั้หม่กด้้วยเช่ื�อจุลืินำที่รั้่ย์ของเที่มเปนำ่�นำส่งผิลืติ่อ

SEP 2024 FOOD FOCUS THAILAND 89

24/8/2567 BE 11:51
88-92_Sustainablilit Drive_�����.indd 89
88-92_Sustainablilit Drive_�����.indd 89 24/8/2567 BE 11:51