Page 94 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

SUSTAINABILITY DRIVEN

คุุณสมบัตีิของโปริตีีนให้มีคุุณภาพื แลืะคุุณคุ่าทางโภชนาการิที�ดีแลืะ ก๊าซคุาริ์บอนไดออกไซด์แลืะของเสียในนำ�าที�เกิดจำากกริะบวันการิผลืิตี โดย
เหมาะสำาหริับการินำาไปใช้งาน ซ่�งผู้ผลืิตีจำำาเป็นจำะตี้องให้คุวัามสำาคุัญ นำ�าทิ�งหลืังจำากการิเพืาะเลืี�ยงสามาริถืนำาไปใช้ปริะโยชน์ตี่อตีามแนวัทาง
ตีั�งแตี่ปัจำจำัยตี่างๆ ที�มีผลืตี่อปริิมาณผลืผลืิตีแลืะคุุณคุ่าทางโภชนาการิ ขยะเป็นศูนย์ (Zero Waste) เช่น การิเพืาะเลืี�ยงแหนเพืื�อเป็นอาหาริสัตีวั์
ที�เพืิ�มมากข่�น เช่นการิเลืือกสายพืันธุ์ การิเพืาะเลืี�ยง ตีลือดจำนวัิธี การินำาไปริดนำ�าตี้นไม้ เป็นตี้น เมื�อพืิจำาริณาจำากข้อมูลืที�กลื่าวัมาข้างตี้นจำะ
การิสกัดโปริตีีนที�เหมาะสม เป็นตี้น เห็นได้วั่ากริะบวันการิผลืิตีวัูฟเฟีย มีคุวัามยั�งยืนตี่อสิ�งแวัดลื้อมมากกวั่า

การิเพืาะเลืี�ยงพืืชแลืะสัตีวั์

ภาพที่่� 1 คุุณคุ่าทางโภชนาการิของวัูฟเฟีย (โดยนำ�าหนักแห้ง)
Figure 1 Nutritional composition of Wolffia (by dry weight)
ที่่�มิา / Source: Xu et al. (2023)

ลดวิิกฤตทางสิ่ิ�งแวิดล้อมเพื่่�อเพื่ิ�มโอกาสิ่ในตลาดอาหาร ภาพที่่� 2 การิปลืดปลื่อยก๊าซเริือนกริะจำกของการิผลืิตีวัูฟเฟียเมื�อเปริียบเทียบ
กับการิเพืาะเลืี�ยงพืืชแลืะสัตีวั์
อนาคต Figure 2 Greenhouse gas emissions from the production of Wolffia and
ในมิิติด้านควูามิย่�งยืนที่างเศรษฐกิจ วัูฟเฟียถืือเป็นหน่�งในอาหาริ other plants and animals
แห่งอนาคุตี (Future Food) แลืะเป็นเมกะเทรินด์ที�น่าสนใจำใน ที่่�มิา / Source: Gephart et al. (2021) via Our World in Data; Yadav et al.
อุตีสาหกริริมอาหาริ อีกทั�งยังได้ริับการิส่งเสริิมจำากภาคุริัฐ แลืะผลืักดัน (2022); Waycott (2024)
ให้เกิดการิผลืิตีวัูฟเฟียทั�งในภาคุเกษตีริกริริมแลืะอุตีสาหกริริมอาหาริ ควิามท้าทายในการผลิตโปรตีนจากวิูฟเฟีย
มากข่�น เพืื�อเพืิ�มโอกาสทางเศริษฐกิจำแลืะสริ้างริายได้ให้กับชุมชน แม้วั่าโปริตีีนทางเลืือกจำากวัูฟเฟียจำะเป็นทางเลืือกที�น่าสนใจำในด้านคุุณคุ่า
เนื�องจำากการิผลืิตีวัูฟเฟียใช้พืื�นที�ในการิผลืิตีน้อย เพืาะเลืี�ยงง่าย ทางโภชนาการิ ผลืกริะทบตี่อสิ�งแวัดลื้อมแลืะคุวัามยั�งยืน แตี่ก็ยังตี้องคุำาน่ง
สามาริถืขยายพืันธุ์ได้ตีลือดทั�งปี แลืะใช้ริะยะเวัลืาในการิผลืิตีสั�น ถื่งคุวัามปลือดภัยทั�งในด้านกริะบวันการิผลืิตีแลืะการิบริิโภคุ ซ่�งกริะบวันการิ
ในมิิติด้านสิ่ิ�งแวูดลื้อมิ เมื�อเปริียบเทียบในเริื�องของการิปลืดปลื่อย ผลืิตีโปริตีีนทางเลืือกจำากวัูฟเฟียสามาริถืแบ่งออกได้เป็น 2 วัิธี ได้แก่
ก๊าซเริือนกริะจำกริะหวั่างการิผลืิตีวัูฟเฟียกับการิผลืิตีพืืชชนิดอื�นแลืะ 1) การสิ่ก่ดแบบด่�งเดิมิโดยใช้้สิ่ารเคมิ่หรือเอนไซมิ์ เพืื�อทำาลืาย
สัตีวั์ พืบวั่าการิผลืิตีวัูฟเฟียมีการิปลืดปลื่อยก๊าซเริือนกริะจำกน้อยกวั่า โคุริงสริ้างของผนังเซลืลื์ (ภาพืที� 3) ที�แม้วั่าจำะใช้ริะยะเวัลืาในการิผลืิตีนาน
การิผลืิตีสาหริ่ายถื่ง 2 เท่า แลืะน้อยกวั่าการิผลืิตีปลืานิลืถื่ง 22 เท่า แลืะได้ผลืผลืิตีที�เป็นโปริตีีนทางเลืือกน้อย แตี่ก็เป็นวัิธีที�มีตี้นทุนในการิผลืิตี
(ดังภาพืที� 2) นอกจำากนี� วัูฟเฟียยังมีคุุณสมบัตีิที�ช่วัยในการิดูดซับ คุ่อนข้างตีำ�า แลืะนิยมใช้ในอุตีสาหกริริมปัจำจำุบัน โดยผลืิตีภัณฑ์์โปริตีีน

ที�ได้จำะเริียกวั่า “โปริตีีนไฮิโดริไลืเสตี” ซ่�งได้
ตารางที่่� 1 ปริิมาณกริดอะมิโนจำำาเป็นในโปริตีีนทางเลืือกจำากพืืช เมื�อเปริียบเทียบกับมาตีริฐาน จำากการิย่อยสลืายของโปริตีีนด้วัยการิตีัดสาย
ที� WHO แนะนำาตี่อวััน (กริัมกริดอะมิโน ตี่อ 100 กริัมของโปริตีีน)
Table 1 Amount of essential amino acids in alternative plant-based proteins and พือลืิเปปไทด์ให้เป็นกริดอะมิโนอิสริะหริือ
daily intake recommendations by WHO (in grams of amino acid per 100
grams of protein) เปปไทด์สายสั�นด้วัยสาริลืะลืายกริดหริือด่าง
กรดอะมิิโน วููฟเฟ่ย ถั่่�วูเหลืือง ข้้าวูโพด ข้้าวู WHO หริือเอนไซม์ เพืื�อปริับปริุงคุุณคุ่าทางโภชนาการิ
Amino Acids Wolffia Soybean Corn Rice ให้สามาริถืดูดซ่มได้ง่ายแลืะเริ็วัข่�น อีกทั�งยังช่วัย
ทริิปโตีแฟน / Tryptophan N/A 1.4 0.1 1.2 0.6 ปริับปริุงคุุณสมบัตีิทางกายภาพืของโปริตีีน เช่น
ทริีโอนีน / Threonine 4.2 4.1 3.8 3.6 2.3 สมบัตีิการิลืะลืายการิเป็นอิมัลืซิไฟเออริ์ แลืะ
ไอโซลืิวัซีน / Isoleucine 3.8 4.6 3.6 4.3 3.0 การิเกิดโฟมได้อีกด้วัย
ลืิวัซีน / Leucine 7.7 7.7 12.3 8.3 5.9 2) การสิ่ก่ดด้วูยเที่คโนโลืย่ข้่�นสิู่ง เช่น
ไลืซีน / Lysine 5.6 6.3 2.8 3.6 4.5
เมไธโอนีน / Methionine 1.5 1.3 2.1 2.3 1.6 1) การสิ่ก่ดด้วูยการใช้้คลืื�นไมิโครเวูฟ
ฟีนอลือะลืานีน / Phenylalanine 4.7 4.9 4.9 5.3 - ที�มีคุวัามถืี�ในช่วัง 0.3 -300 กิกะเฮิิริตีซ์ ริ่วัมกับ
วัาลืีน / Valine 4.9 4.7 5.1 6.1 3.9 ตีัวัทำาลืะลืายอินทริีย์ (Microwave-assisted
ฮิิสทิดีน / Histidine 2.0 2.6 3.1 2.3 1.5 Extraction; MAE) โดยคุลืื�นไมโคุริเวัฟจำะทำาให้

94 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2024

23/8/2567 BE 20:22
93-97_Sustainablilit Drive_FIN.indd 94
93-97_Sustainablilit Drive_FIN.indd 94 23/8/2567 BE 20:22