Page 37 - FoodFocusThailand No.223 October 2024
P. 37
SPECIAL FOCUS
นอกจากน้� การควบคุมคุณภาพยัังส่่งผลต่่อความพึงพอใจ การส่นับส่นุนข�อม้ล เพื�อวางแผนงานและจัด้หาทรัพยัากรท้�จำาเป็น ได้�แก่
หรือการยัอมรับของผ้�บริโภคในด้�านลักษณะปรากฏทาง วิธี้การและเครื�องมือท้�ใช่�ในการควบคุมคุณภาพ ทักษะและความส่ามารถุ
กายัภาพ เช่่น ส่้ กลิ�น รส่ช่าต่ิ และขนาด้บรรจุ เป็นต่�น ซึ่ึ�ง ของผ้�ควบคุมคุณภาพในการแก�ไขปัญหาหรือการวิเคราะห์ผลลัพธี์
การควบคุมคุณภาพน้�จำาเป็นต่�องด้ำาเนินการอยั่างเหมาะส่ม เพื�อป้องกันปัญหาท้�อาจเกิด้จากการปนเป้�อนหรือปัญหาด้�านการส่้ญเส่้ยั
ต่ั�งแต่่การคัด้เลือกวัต่ถุุด้ิบ การจัด้เก็บวัต่ถุุด้ิบและส่ินค�า ท้�เกิด้จากการผลิต่อาหาร ทั�งน้�การควบคุมกระบวนการผลิต่เพื�อรักษา
การกำากับด้้แลกระบวนการผลิต่ การควบคุมการบรรจุ การควบคุม คุณภาพและความปลอด้ภัยัยัังครอบคลุมถุึง
การขนส่่ง ไปจนถุึงการส่่งมอบผลิต่ภัณฑ์์อาหารไปยัังผ้�บริโภค • การต่รวจส่อบความเหมาะส่มของส่ภาพแวด้ล�อมในการผลิต่
โด้ยัแนวทางในการจัด้การกระบวนการผลิต่ให�ม้คุณภาพท้�ด้้และ การควบคุมด้�านสุ่ขาภิบาลท้�ส่่งผลต่่อการจัด้การด้�านสุ่ขลักษณะของ
ม้ความปลอด้ภัยัจำาเป็นต่�องควบคุมคุณภาพและอันต่รายัข�างต่�น ส่ถุานท้�ผลิต่ และการป้องกันการปนเป้�อนข�ามจากส่ภาพแวด้ล�อมท้�ม้
ให�อยั้่ในระด้ับท้�ยัอมได้� โด้ยัม้รายัละเอ้ยัด้ด้ังต่่อไปน้� ความเส่้�ยังต่่อการปนเป้�อนลงส่้่กระบวนการผลิต่หรือผลิต่ภัณฑ์์ เช่่น
ส่ภาพความส่ะอาด้ภายัในห�องผลิต่ ความเส่้�ยังของการปนเป้�อนข�ามท้�
การคััดเลืือกวััตถุุดิบ การควบคุมคุณภาพวัต่ถุุด้ิบ เกิด้จากบุคคล หรือการปนเป้�อนจากอุปกรณ์
เริ�มต่ั�งแต่่การคัด้เลือกวัต่ถุุด้ิบท้�ปราศจากส่ิ�งปนเป้�อน • การใช่�อุปกรณ์ท้�เก้�ยัวข�องกับการผลิต่และการควบคุมการต่รวจส่อบ
เช่่น การต่รวจส่อบความส่ด้ ความส่ะอาด้ และปราศจากส่ารเคม้ ต่ามมาต่รฐาน โด้ยัเครื�องมือและอุปกรณ์ในการผลิต่ต่�องม้การควบคุม
ท้�เป็นอันต่รายั โด้ยัวัต่ถุุด้ิบเหล่าน้�ต่�องเป็นไปต่ามข�อกำาหนด้ โปรแกรมการทำาความส่ะอาด้ รวมถุึงการฆ่่าเช่ื�อจุลินทร้ยั์อยั่างเหมาะส่ม
กฎหมายั และมาต่รฐาน เพื�อให�มั�นใจว่าผลิต่ภัณฑ์์อาหารจะม้ และส่มำ�าเส่มอ เพื�อลด้ความเส่้�ยังจากการปนเป้�อน
คุณภาพด้้ ซึ่ึ�งวัต่ถุุด้ิบท้�ใช่�ต่�องม้การจัด้เก็บอยั่างเหมาะส่มและ • การเฝ้้าระวัง การต่ิด้ต่ามกระบวนการ และการจัด้ทำาบันทึก โด้ยัม้
ควบคุมการเบิก-จ่ายัต่ามหลักการต่่างๆ เช่่น ลำาด้ับการใช่�งาน การควบคุมส่ภาวะการทำางาน และต่ิด้ต่ามส่ภาวะต่่างๆ ต่ามท้�กำาหนด้ไว�
ก่อน-หลังแบบ First In First Out (FIFO) หรือลำาด้ับการใช่�งาน ม้การบันทึกข�อม้ลอยั่างถุ้กต่�องและระบุความถุ้�ในการต่รวจส่อบข�อม้ล
ต่ามวันหมด้อายัุแบบ First Expired First Out (FEFO) หรือ อยั่างเหมาะส่ม
การควบคุมแบบ Last In First Out (LIFO) โด้ยัระบบการควบคุม
เหล่าน้�ส่ามารถุนำามาใช่�กับการเบิกจ่ายัวัส่ดุ้บางช่นิด้ เช่่น
ลังพลาส่ต่ิกท้�ไม่จำาเป็นต่�องคำานึงถุึงลำาด้ับการใช่�งานหรือ
วันหมด้อายัุ ซึ่ึ�งการคัด้เลือกและควบคุมคุณภาพวัต่ถุุด้ิบน้�เป็น
ขั�นต่อนท้�ม้ความส่ำาคัญเป็นอยั่างมาก เนื�องจากคุณภาพของ
วัต่ถุุด้ิบส่่งผลโด้ยัต่รงต่่อคุณภาพของผลิต่ภัณฑ์์ โด้ยัแนวทางใน
การควบคุมคุณภาพของวัต่ถุุด้ิบ ม้ด้ังน้�
• การกำาหนด้เกณฑ์์มาต่รฐานส่ำาหรับวัต่ถุุด้ิบ (Specifications)
และต่รวจส่อบต่ามคุณส่มบัต่ิของวัต่ถุุด้ิบ รวมถุึงการต่รวจส่อบ
แหล่งท้�มาของวัต่ถุุด้ิบท้�ส่่งผลต่่อการคัด้เลือกและการประเมิน
ผ้�จำาหน่ายัวัต่ถุุด้ิบ
• การเก็บรักษาวัต่ถุุด้ิบในส่ภาพแวด้ล�อมท้�เหมาะส่ม เพื�อ
ป้องกันการเน่าเส่้ยั และการเส่ื�อมส่ภาพ รวมถุึงการปนเป้�อน เช่่น
การควบคุมอุณหภ้มิและความช่ื�นในการจัด้เก็บวัต่ถุุด้ิบแต่่ละช่นิด้
การคัวับคัุมกระบวันการผลืิต การควบคุม
คุณภาพในแต่่ละขั�นต่อนของการผลิต่ท้�ส่่งผลต่่อ
ความปลอด้ภัยัของอาหารนั�น จำาเป็นต่�องด้ำาเนินการอยั่างเข�มงวด้
เช่่น การต่รวจส่อบส่ภาวะการทำางาน การควบคุมอุณหภ้มิและ
เวลาเพื�อกำาจัด้เช่ื�อจุลินทร้ยั์ก่อโรค การจัด้การความส่ะอาด้ของ
อุปกรณ์และส่ถุานท้�ผลิต่ รวมถุึงการจัด้ทำาแผนงานด้�านคุณภาพ
(Quality Plan) ซึ่ึ�งการควบคุมกระบวนการผลิต่จะม้ระบบ
การจัด้การด้�านคุณภาพท้�ต่�องอาศัยัการกำากับด้้แลและ
OCT 2024 FOOD FOCUS THAILAND 37
23/9/2567 BE 16:39
36-40_Special Focus_���������.indd 37 23/9/2567 BE 16:39
36-40_Special Focus_���������.indd 37
