Page 42 - FoodFocusThailand No.223 October 2024

SMART PRODUCTION

จุากการวิเคราะห้์คุณภาพื่ข่องเปล่อกไข่่ พื่บว่า เปล่อกไข่่จุาก กรณีีศึึกษา: การพััฒนาบิิสกิตสุนัขเพั่�อความยั่ั�งยั่่น
โรงฟัักไข่่ม่จุำานวนจุุลินทร่ย์ท้�งห้มดอย่่ในช่่วง 3.3x10 - 2.4x10 7 บิสกิต์สุน้ข่จุ้ดเป็นข่นมสำาห้ร้บส้ต์ว์เล่�ยง ซึ่ึ�งช่่วยข่จุ้ดสิ�งสกปรกออกจุากฟััน
4
CFU/g ย่สต์์และรา 1.2x10 - 2.6x10 CFU/g, Escherichia และร้กษาความสะอาดในช่่องปากข่องสุน้ข่ได้ โดยการเต์ิมผ่งเปล่อกไข่่
3
2
coli 4 - 460 MPN/g และม่การต์รวจุพื่บ Salmonella spp. สามารถ้เพื่ิ�มปริมาณแคลเซึ่่ยมในบิสกิต์ อย่างไรก็ต์าม ระด้บแคลเซึ่่ยม
ในต์้วอย่าง 25 กร้ม ด้งน้�น ก่อนนำาเปล่อกไข่่กล้บมาใช่้งานจุึง ท่�ส่งเกินไปอาจุเป็นอ้นต์รายต์่อสุข่ภาพื่ข่องสุน้ข่ ด้งน้�น ส่วนผ่สมท้�งห้มด
ควรล้างให้้สะอาดด้วยนำ�าและให้้ความร้อนต์ามระยะเวลาท่� จุึงต์้องได้ร้บการออกแบบให้้ม่ส้ดส่วนท่�พื่อเห้มาะ เพื่่�อให้้บิสกิต์ม่ปริมาณ
กำาห้นด โดยสภาวะการให้้ความร้อนแสดงด้งต์ารางท่� 1 ซึ่ึ�งพื่บว่า แคลเซึ่่ยมและฟัอสฟัอร้สท่�เห้มาะสมสำาห้ร้บสุน้ข่ โดยส่วนผ่สมห้ล้กข่อง
การใช่้ความร้อนแบบช่่�นน้�นม่ประสิทธิิภาพื่ในการย้บย้�งจุุลินทร่ย์ บิสกิต์สุน้ข่ ประกอบด้วยแป้งสาล่และนำ�า นอกจุากน่� อาจุม่การนำา
ในเปล่อกไข่่มากกว่าการใช่้ความร้อนแบบแห้้ง จุากการวิจุ้ย ส่วนผ่สมอ่�นๆ มาใช่้เพื่่�อปร้บปรุงเน่�อส้มผ่้สและรสช่าต์ิข่องบิสกิต์ได้
ในโครงการน่�ระบุว่า เปล่อกไข่่ท่�ผ่่านการทำาความสะอาดด้วย ในกระบวนการผ่ลิต์บิสกิต์สุน้ข่เริ�มต์้นจุากการนำาส่วนผ่สมท่�ละลายนำ�าได้
ความร้อนและการบดจุะม่ความเป็นผ่ลึกข่อง CaCO มากกว่า มาละลายในนำ�าก่อน แล้วจุึงทำาการผ่สมก้บแป้ง โดยม่การควบคุม
3
ร้อยละ 90 แต์่ถ้้านำาเปล่อกไข่่ผ่งด้งกล่าวมาผ่่านคล่�นไมโครเวฟั ความเร็วและระยะเวลาในการผ่สมซึ่ึ�งเป็นพื่ารามิเต์อร์ท่�สำาค้ญใน
ท่� 900 ว้ต์ต์์ นาน 2 นาท่ จุะสามารถ้เพื่ิ�มประสิทธิิภาพื่ใน การควบคุมคุณภาพื่ข่องแป้งโดบิสกิต์ให้้ม่ความย่ดห้ยุ่นและสามารถ้
การปลดปล่อยแคลเซึ่่ยมจุาก 205.15 มิลลิกร้มต์่อลิต์รเป็น ข่ึ�นร่ปแป้งโดก่อนการอบได้ ในระห้ว่างการอบน้�นแป้งจุะเปล่�ยน
230.85–244.60 มิลลิกร้มต์่อลิต์ร โดยไม่ส่งผ่ลกระทบ โครงสร้างให้้ม่ล้กษณะแข่็งข่ึ�น ผ่ิวห้น้าเริ�มเปล่�ยนเป็นส่นำ�าต์าล และม่
ต์่อโครงสร้างผ่ลึกข่องผ่งเปล่อกไข่่อย่างม่น้ยสำาค้ญ ด้งน้�น กลิ�นรสจุากปฏิิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) และปฏิิกิริยาการเกิด
เปล่อกไข่่ท่�ผ่่านการบำาบ้ดจุึงม่ความสะอาดและปลอดภ้ยสำาห้ร้บ คาราเมล (Caramelization) ซึ่ึ�งห้ล้งจุากข่้�นต์อนการอบน้�นควรลด
การนำามาใช่้ประโยช่น์ในอาห้ารมนุษย์และอาห้ารส้ต์ว์ อุณห้ภ่มิข่องบิสกิต์ลงมาให้้อย่่ท่�อุณห้ภ่มิห้้องก่อนการบรรจุุ เพื่่�อ
ห้ล่กเล่�ยงการเกิดห้ยดนำ�าในบรรจุุภ้ณฑ์์ ซึ่ึ�งอาจุทำาให้้อายุการเก็บร้กษา
ข่องบิสกิต์ส้�นลง
สำาห้ร้บการเสริมแคลเซึ่่ยมน้�น ควรเต์ิมผ่งเปล่อกไข่่ท่�ผ่่าน
การทำาความสะอาดและด้ดแปลงด้วยคล่�นไมโครเวฟัแล้วลงไปในข่้�นต์อน
การผ่สมเพื่่�อให้้ได้โดบิสกิต์ก่อนเข่้าส่่กระบวนการต์่างๆ โดยบิสกิต์ท่�
เสริมแคลเซึ่่ยม พื่บว่า ม่จุำานวนจุุลินทร่ย์ท้�งห้มด ย่สต์์และราน้อยกว่า 10
CFU/g Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN/g และต์รวจุไม่พื่บ
Salmonella spp. ในต์้วอย่าง 25 กร้ม ด้งน้�น บิสกิต์ท่�เสริมแคลเซึ่่ยมน่�
จุึงปลอดภ้ยต์่อส้ต์ว์เล่�ยง จุากการวิจุ้ย พื่บว่าการเพื่ิ�มผ่งเปล่อกไข่่เป็น
ร้อยละ 2 สามารถ้เพื่ิ�มปริมาณแคลเซึ่่ยมจุาก 21.95 มิลลิกร้มต์่อ 100 กร้ม
เป็น 507.12 มิลลิกร้มต์่อ 100 กร้มได้ โดยอ้ต์ราส่วนแคลเซึ่่ยม

ตารางที่่� 1 สภาวะการให้้ความร้อนเพื่่�อลดความเส่�ยงด้านจุุลินทร่ย์ในเปล่อกไข่่
Table 1 Heating conditions to reduce microbiological risk in the eggshells
สภาวะการให้้ความร้อน ระยะเวลา (นาที่่) Total Plate Yeast and Salmonella Escherichia
Heating Condition Processing Time (min) Count (CFU/g) Mold (CFU/g) (Salmonella /25g) coli (MPN/g)
การต์้มท่�อุณห้ภ่มิ 95-100 °C 30 <10 <10 Not detect <3
Boiling at 95-100 °C
การนึ�งท่�อุณห้ภ่มิ 95-100 °C 45 <10 <10 Not detect <3
Steaming at 95-100 °C
การอบแห้้งท่�อุณห้ภ่มิ 95 °C 60 13 <10 Not detect <3
Hot air heating at 95 °C

ที่่�มา: รายงานโครงการวิจุ้ย: ระบบการด้ดแปลงเปล่อกไข่่จุากโรงฟัักไข่่แบบครบวงจุร เพื่่�อลดปริมาณข่ยะภาคการเกษต์ร และการสร้างม่ลค่า
สินค้าเกษต์รและอุต์สาห้กรรมเกษต์ร (2023)
Source: Project Report-System for modification of eggshell from hatchery to reduce waste and create value of agricultural and
agro-industrial products (2023)

42 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2024

23/9/2567 BE 18:00
41-45_Smart Production_��������.indd 42 23/9/2567 BE 18:00
41-45_Smart Production_��������.indd 42