Page 79 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

การผลิิตโยเกิร์ตเป็็นกระบวนการที่่�มี่ความีซัับซั้อนแลิะ Yogurt production involves complex processes
ต้องอาศััยเที่คโนโลิย่ที่่�มี่ป็ระสิิที่ธิิภาพเพ่�อสิร้างสิรรค์ requiring efficient technologies to ensure high-

ผลิิตภัณฑ์์ที่่�มี่คุณภาพสิูง ที่ั�งในด้้านเน่�อสิัมีผัสิ รสิชาติ quality products with improved texture, taste,
ความีป็ลิอด้ภัย แลิะความีเสิถี่ยรในการเก็บรักษา โด้ยหน่�ง safety, and storage stability. Homogenization,
ในกระบวนการสิำคัญที่่�สิ่งผลิต่อคุณภาพของโยเกิร์ต a crucial step significantly impacting yogurt

นั�นค่อ การที่ำให้เป็็นเน่�อเด้่ยวกัน หร่อการฮอโมีจี่ไนซั์ quality, reduces milk fat particle size, promoting
(Homogenization) ซั่�งเป็็นกระบวนการลิด้ขนาด้ของ even yogurt formation and minimizing phase
separation.
อนุภาคไขมีันนมี (Milk fat particles) ในนำ�านมีเพ่�อเพิ�มี

ความีสิมีำ�าเสิมีอของผลิิตภัณฑ์์ แลิะลิด้การแยกชั�น (Phase
separation) ที่่�อาจีเกิด้ข่�นในโยเกิร์ต

การผลิิตโยเกิร์ตในอดีีตนิยมใช้้เทคโนโลิยีการฮอโมจีีไนซ์์แบบ Traditionally, conventional homogenization was widely
ดี้�งเดีิม ซ์่�งพบไดี้ในอุตสาหกรรมผลิิตภั้ณฑ์์นมท้�วไป โดียเทคโนโลิยี used in the dairy industry for yogurt production. This
ดี้งกลิ่าวถืือเป็นกระบวนการเช้ิงกลิ (Mechanical process) ที�มี mechanical process applies high pressure (10-30 MPa) to
force milk through small valve openings, breaking down
การใช้้แรงดี้นสูงประมาณ 10-30 เมกะปาสคาลิ โดียทำาการส่ง larger milk particles of 1-15 micrometers to 1-2 micrometers,
นำ�านมผ่านวาลิ์วที�มีช้่องแคบขนาดีเลิ็ก ส่งผลิให้ไขม้นนมในนำ�านม thus improving milk fat stability for yogurt production.
แตกต้วเป็นอนุภัาคที�มีขนาดีเลิ็กลิง จีากประมาณ 1-15 ไมโครเมตร However, this method has several drawbacks, including high
energy consumption, potential nutrient degradation, and
จีนมีขนาดีน้อยกว่า 1-2 ไมโครเมตร อีกท้�งกระบวนฮอโมจีีไนซ์์นี� inconsistent, uncontrollable final particle sizes. To address
ย้งช้่วยเพิ�มความคงต้วของไขม้นนมในการผลิิตโยเกิร์ตไดี้อีกดี้วย these limitations, newer homogenization technologies have
been developed to meet the demands of modern consumers,
อย่างไรก็ตาม กระบวนการฮอโมจีีไนซ์์แบบดี้�งเดีิมย้งมีข้อจีำาก้ดี the dairy industry, and the yogurt sector in particular.
หลิายประการ เช้่น การใช้้พลิ้งงานสูง การเสื�อมสภัาพของ However, the application of these novel technologies requires
สารอาหารในนำ�านม แลิะข้อจีำาก้ดีในการควบคุมขนาดีอนุภัาคให้มี robust research support and close monitoring. This article,
therefore, explores the various aspects of modern
ความสมำ�าเสมอมากที�สุดี ปัจีจีุบ้นจี่งไดี้มีการพ้ฒนาเทคโนโลิยีใหม่ homogenization approaches, their effects on yogurt quality,

ในการทำาให้เป็นเนื�อเดีียวก้นข่�นอย่างต่อเนื�องเพื�อตอบสนองต่อ and application trends in the yogurt industry.
ความต้องการของผู้บริโภัคแลิะอุตสาหกรรมการผลิิตผลิิตภั้ณฑ์์นม Technological Advances in Homogenization
โดียเฉพาะในผลิิตภั้ณฑ์์โยเกิร์ต อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้้ Current homogenization trends focus on reducing or
เทคโนโลิยีใหม่จีำาเป็นต้องมีการวิจี้ยแลิะควบคุมกระบวนการอย่าง modifying milk fat particles using “green technologies”.
รอบคอบ โดียบทความนี�มีว้ตถืุประสงค์เพื�อนำาเสนอข้อมูลิเกี�ยวก้บ These technologies help mitigate the negative impacts of
heat on ingredients, enhance microbial safety, preserve
เทคโนโลิยีการฮอโมจีีไนซ์์สม้ยใหม่ แลิะผลิกระทบต่อคุณภัาพของ sensory properties, and improve technological properties.
โยเกิร์ต รวมถื่งแนวโน้มการประยุกต์ใช้้เทคโนโลิยีนี�ในอุตสาหกรรม High-Pressure Homogenization (HPH)
rapidly increases milk injection speed under high
ผลิิตภั้ณฑ์์โยเกิร์ต pressure, generating high shear stress and
subjecting larger milk particles and molecules to mechanical
ความก้้าวหน้้าของเทคโน้โลยีีก้ารฮอโมจีีไน้ซ์์ pressure. These forces twist and break down large particles
into nanometer-sized particles. The significantly reduced air
แนวโน้มในปัจีจีุบ้น พบว่า การลิดีหรือดี้ดีแปลิงขนาดีอนุภัาคไขม้นนม pressure in the milk creates turbulence and even higher
มุ่งเน้นไปที�การใช้้ “กระบวนการทางกายภาพแบบสีีเขีียว shear pressure. However, this pressure can also increase
(Green technology)” ที�จีะเข้ามาช้่วยลิดีผลิกระทบของความร้อน overall temperature and induce cavitation, potentially
impacting nutritional value, such as by breaking down heat-
ต่อส่วนประกอบอาหาร ในขณะเดีียวก้นก็ย้งสามารถืเพิ�ม sensitive vitamins. Both shear stress and elevated
ความม้�นใจีดี้านความปลิอดีภั้ยจีากจีุลิินทรีย์ ตลิอดีจีนร้กษา temperature directly affect milk protein structures, leading to
คุณสมบ้ติทางประสาทส้มผ้ส รวมถื่งปร้บปรุงคุณสมบ้ติทาง casein and whey protein gelation or binding, which can
result in grainy or altered textures. To mitigate these issues,
เทคโนโลิยีไดี้ในบางกรณีดี้วย a newer high-pressure technology, dynamic pressure

MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 79

22/2/2568 BE 16:02
78-83_��������� 1_Siwat.indd 79
78-83_��������� 1_Siwat.indd 79 22/2/2568 BE 16:02