Page 81 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

ประกอบด้้วย 1) การสร้างคลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์ affect product quality. Applying ultrasound before or after fermentation may improve
โด้ยเคร่�องสร้างคลื่่�นด้ังกลื่่าวจะส่ง yogurt’s physical properties but applying it during fermentation may decrease yogurt
พลื่ังงานไฟฟ้าไปยังตัวแปลื่งสัญญาณที่่�มี่ firmness. Microfluidization (MF) similar to HPH, is a high-pressure homogenization

ประสิที่ธิิภาพสูงผ่่านเซรามีิกเพ่ยโซอิเลื่็กที่ริก method that uses several high-pressure forces, including high impact
force, shear force, immediate pressure drop, and cavitation, to break
(Piezoelectric ceramics) ซ่�งเป็นวัสดุ้ down milk fat particles. The operational cornerstones of MF are the double-acting
อัจฉริยะที่่�แปลื่งผ่ลื่ที่างกลื่ (เช่่น แรงด้ัน intensifier pump and the interaction chamber, two crucial components for fluid
การเคลื่่�อนไหว หร่อการสั�นสะเที่่อน) particle reduction. First, the pump forces fluid (milk) into the interaction chamber
ให้เป็นสัญญาณไฟฟ้า แลื่ะสร้างการสั�น under high pressure (over 100 MPa). The milk is then propelled at high velocity
into small cavities within the interaction chamber, where milk fat particles collide
สะเที่่อนความีถี่่�สูง 2) คลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์ with each other or the chamber walls at speeds of up to 400 meters per second,
ที่่�มี่ความีถี่่�แตกต่างกันจะถีู่กส่งผ่่านไปยัง
นำ�านมีเพ่�อสร้างพ่�นที่่�ว่าง (Void effect)
ระหว่างพ่�นผ่ิวของไขมีันนมีกับซ่รัมี

จนที่ำาให้อนุภาคไขมีันนมีแตกตัวแลื่ะ
กระจายอยู่ภายในซ่รัมีได้้ เที่คนิคน่�จะใช่้
พลื่ังงานตำ�ากว่า HPH แลื่ะได้้ขนาด้อนุภาค
ที่่�มี่ความีสมีำ�าเสมีออย่างมี่ประสิที่ธิิภาพ
โด้ยงานวิจัยต่างๆ ได้้แสด้งให้เห็นว่า USH
มี่ศัักยภาพในการเพิ�มีความีคงตัวแลื่ะ
ลื่ด้การแยกช่ั�นในโยเกิร์ต รวมีถี่่งช่่วยเพิ�มี

การลื่ะลื่ายของโปรต่นในนำ�านมี ส่งผ่ลื่ให้
ได้้เน่�อสัมีผ่ัสของผ่ลื่ิตภัณฑ์์ที่่�ด้่ข่�น ส่วน
การประยุกต์ใช่้คลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์
ในผ่ลื่ิตภัณฑ์์นมีนั�นเกิด้ข่�นมีาระยะหน่�งแลื่้ว
แลื่ะยังคงมี่การพัฒนาอย่างต่อเน่�อง เช่่น
การใช่้คลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์ในการผ่ลื่ิตช่่ส
ที่่�แสด้งให้เห็นว่ากระบวนการน่�ช่่วยลื่ด้
ของเส่ย ลื่ด้การใช่้พลื่ังงาน แลื่ะให้ช่่สที่่�มี่
เน่�อสัมีผ่ัสนุ่มีข่�น แลื่ะยังมี่รายงานอ่กว่า

คลื่่�นด้ังกลื่่าวสามีารถี่เพิ�มีการที่ำางานของ
แบคที่่เร่ยที่่�สร้างกรด้แลื่คติก (Lactic acid
bacteria) ได้้เก่อบร้อยลื่ะ 50 แลื่ะยังที่ำาให้
เกิด้รสหวานในโยเกิร์ตได้้โด้ยไมี่เพิ�มี
ปริมีาณแคลื่อร่อ่กด้้วย โด้ยที่ั�วไปความีถี่่�
ของคลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์ที่่�ใช่้ในการผ่ลื่ิต
ผ่ลื่ิตภัณฑ์์อาหารจะอยู่ที่่� 20-40 กิโลื่เฮิิรตซ์

(kHz) อย่างไรก็ตามี ลื่ำาด้ับขั�นตอนของ
การให้คลื่่�นอัลื่ตราซาวนด้์ในการผ่ลื่ิต
โยเกิร์ตที่ั�งก่อนหร่อหลื่ังการบ่มีอาจส่งผ่ลื่ให้
โยเกิร์ตมี่คุณสมีบัติที่างกายภาพที่่�ด้่ข่�น
แต่ในที่างกลื่ับกันความีแน่นเน่�อของโยเกิร์ต
อาจลื่ด้ลื่งเมี่�อมี่การใช่้คลื่่�นด้ังกลื่่าวใน
ระหว่างขั�นตอนการบ่มี

MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 81

22/2/2568 BE 16:03
78-83_��������� 1_Siwat.indd 81
78-83_��������� 1_Siwat.indd 81 22/2/2568 BE 16:03