Page 85 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

การเสื่่�อมเสื่ียของนมและผลิตภััณฑ์์นมถื่อเป็็นป็ัญหา The spoilage of milk and dairy products is a substantial
สื่ำคััญที่ี�มีคัวามที่้าที่ายต่อภัาคัอุตสื่าหกรรมอาหาร problem for the industry, affecting consumer safety

เน่�องจากสื่่งผลกระที่บโดยตรงต่อคัวามป็ลอดภััยของ and confidence in product quality. Therefore, quality
ผ้้บริโภัคัและคัวามเชื่่�อมั�นต่อคัุณภัาพของผลิตภััณฑ์์ detection techniques are crucial processes that play
ดังนั�นเที่คันิคัการตรวจสื่อบคัุณภัาพจึงเป็็น key steps in controlling and preventing the spoilage

กระบวนการที่ี�ชื่่วยให้ผ้้ผลิตสื่ามารถืคัวบคัุมและป็้องกัน of dairy products.
การเสื่่�อมเสื่ียของผลิตภััณฑ์์นมได้

น้ำำ��น้ำมเป็็น้ำแหล่่งของส�รอ�ห�รจ�กธรรมช�ติิที่่�ม่คุุณคุ่� Milk is a natural source of complete nutrients, containing protein,
ที่�งโภชน้ำ�ก�รคุรบถ้้วน้ำ ป็ระกอบด้้วย โป็รติ่น้ำ ไขมัน้ำ fat, carbohydrates, vitamins, minerals, and essential amino acids.
However, milk is a perishable food due to its neutral pH and is mainly
คุ�ร์โบไฮเด้รติ วิติ�มิน้ำ แร่ธ�ติุ แล่ะกรด้อะมิโน้ำจำ�เป็็น้ำ composed of water, resulting in high water activity. The deterioration
อย่�งไรก็ติ�ม น้ำำ��น้ำม ถ้ือเป็็น้ำอ�ห�รที่่�เกิด้ก�รเสื�อมเส่ยได้้ง่�ย of milk and dairy products is primarily attributed to two factors:
(1) microbial spoilage by yeast and mold, especially bacteria, which
เน้ำื�องจ�กม่คุ่�พี่เอชเป็็น้ำกล่�งแล่ะม่น้ำำ��เป็็น้ำองคุ์ป็ระกอบหล่ัก are considered the main cause of spoilage, and (2) chemical
ซึ่่�งส่งผล่ให้ผล่ิติภัณฑ์์ม่ป็ริม�ณน้ำำ��อิสระสูง ก�รเสื�อมเส่ย deterioration, including lipid oxidation, rancidity, and discoloration

ของน้ำมแล่ะผล่ิติภัณฑ์์น้ำมโด้ยที่ั�วไป็เกิด้จ�กส�เหติุหล่ัก 2 due to browning reaction.
The quality of raw milk directly affects the quality of dairy products.
ป็ระก�ร ได้้แก่ (1) ก�รเสื�อมเส่ยจ�กจุล่ิน้ำที่ร่ย์กลุ่่มย่สติ์ Mastitis in cows leads to the contamination of milk by bacteria such
แล่ะร� โด้ยเฉพี�ะแบคุที่่เร่ยบ�งชน้ำิด้ซึ่่�งเป็็น้ำส�เหติุสำ�คุัญที่่� as Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus,
Corynebacterium bovis, and coliform bacteria, with a detectable level
ที่ำ�ให้เกิด้ก�รเน้ำ่�เส่ย แล่ะ (2) ก�รเสื�อมเส่ยจ�กป็ฏิิกิริย�เคุม่ occasionally reaching as high as 10 CFU/mL. In addition, microbial
7
เช่น้ำ ป็ฏิิกิริย�ออกซึ่ิเด้ชัน้ำของไขมัน้ำ ก�รเกิด้กล่ิ�น้ำหืน้ำ แล่ะ
ก�รเป็ล่่�ยน้ำส่จ�กป็ฏิิกิริย�ก�รเกิด้ส่น้ำำ��ติ�ล่ เป็็น้ำติ้น้ำ
คุุณภ�พีของน้ำำ��น้ำมด้ิบส่งผล่โด้ยติรงติ่อคุุณภ�พีของ
ผล่ิติภัณฑ์์น้ำม ห�กแม่โคุติิด้เชื�อโรคุเติ้�น้ำมอักเสบจะที่ำ�ให้ม่
เชื�อแบคุที่่เร่ยป็น้ำเป็้�อน้ำม�กับน้ำำ��น้ำมที่่�ร่ด้ได้้ เช่น้ำ Streptococcus

agalactiae, Staphylococcus aureus, Corynebacterium
bovis แล่ะแบคุที่่เร่ยโคุล่ิฟอร์ม ซึ่่�งบ�งคุรั�งอ�จจะติรวจพีบเชื�อ
ใน้ำป็ริม�ณสูงถ้่งระด้ับ 10 CFU/mL น้ำอกจ�กน้ำ่� อ�จพีบ
7
ก�รป็น้ำเป็้�อน้ำของเชื�อจุล่ิน้ำที่ร่ย์จ�กอุป็กรณ์ที่่�ใช้สำ�หรับร่ด้น้ำำ��น้ำม
จุล่ิน้ำที่ร่ย์จ�กสิ�งแวด้ล่้อม ฟ�ร์ม น้ำำ��ใช้ แล่ะผู้ร่ด้น้ำำ��น้ำมได้้
เช่น้ำเด้่ยวกัน้ำ โด้ยส่วน้ำใหญ่ก�รป็น้ำเป็้�อน้ำใน้ำผล่ิติภัณฑ์์น้ำมมักม่
ส�เหติุม�จ�กคุว�มบกพีร่องของกระบวน้ำก�รผล่ิติ ก�รคุวบคุุม

อุณหภูมิแล่ะระยะเวล่�ของกระบวน้ำก�รฆ่่�เชื�อไม่เหม�ะสม
คุว�มชำ�รุด้ของภ�ชน้ำะบรรจุ รวมถ้่งก�รป็น้ำเป็้�อน้ำระหว่�ง
ก�รขน้ำส่งแล่ะก�รเก็บรักษ�

การเสื่่�อมเสื่ียของผลิิตภััณฑ์์นม
ก�รเสื�อมเส่ยของน้ำม หม�ยถ้่ง ก�รเป็ล่่�ยน้ำแป็ล่งที่�งคุุณภ�พี
ที่่�ไม่พี่งป็ระสงคุ์ โด้ยผู้ผล่ิติแล่ะผู้บริโภคุส�ม�รถ้ระบุก�รเสื�อมเส่ย
ได้้ผ่�น้ำติัวบ่งช่�ติ่�งๆ เช่น้ำ ก�รเป็ล่่�ยน้ำส่ กล่ิ�น้ำแล่ะรสช�ติิที่่�
ผิด้ป็กติิ แล่ะเน้ำื�อสัมผัสที่่�ไม่สมำ��เสมอ เป็็น้ำติ้น้ำ ซึ่่�งส่วน้ำใหญ่จะ

เกิด้จ�กก�รที่ำ�ง�น้ำของจุล่ิน้ำที่ร่ย์ โด้ยรูป็แบบของก�รเสื�อมเส่ย
จ�กจุล่ิน้ำที่ร่ย์ใน้ำผล่ิติภัณฑ์์น้ำม แสด้งด้ังติ�ร�งที่่� 1
MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 85

22/2/2568 BE 17:04
84-88_��������� 2_��������.indd 85 22/2/2568 BE 17:04
84-88_��������� 2_��������.indd 85