Page 86 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

ตารางทีี� 1 รูปแบบการเสื่่�อมเสื่ียของผลิติภูัณฑ์์นมจากจุลินทีรีย์
Table 1 Types of microbial spoilage in dairy products
สื่าเหตุของการเสื่่�อมเสื่ียตามธรรมชาติ ลัักษณะการเสื่่�อมเสื่ีย จุลัินทีรีย์ทีี�เกี�ยวข้อง
Nature of spoilage Spoilage characteristics Microorganisms
รสื่เปรี�ยวหร่อจับติัวกันเป็นก้อน นมเกิดรสื่เปรี�ยวและลิ�มนม Lactobacillus spp., Streptococcus spp.

Souring or curding Sour milk, curd formation

ลิ�มนมหวาน ค่าพีเอช่เพิ�มข่�นจนเป็นด่าง ทีำาให้นมเกิดการจับติัว Bacillus cereus, Proteus spp., Micrococcus
Sweet curdling กันเป็นก้อน spp.
The pH increases to an alkaline level, resulting
in curd formation
การย่อยสื่ลายโปรติีน เกิดรสื่ช่าติิไม่พ่งประสื่งค์และรสื่ขม โดยเฉพาะ Alcaligenes, Flavobacterium, Bacillus,
Proteolysis ในกระบวนการผลิตินมยูเอช่ทีี (UHT) Micrococcus, Pseudomonas spp.
Deleterious off-flavor and bitterness in UHT
processing
เน่�อสื่ัมผัสื่หน่ดหร่อเป็นเม่อก เกิดเน่�อสื่ัมผัสื่เป็นเสื่้นยาวซึ่่�งมีลักษณะคล้ายเช่่อก Alcaligenes spp., Klebsiella spp.,

Ropiness/Sliminess (Rope-like structure) Enterobacter spp.
Rope-like structure

การย่อยสื่ลายไขมัน เกิดกลิ�นห่นและรสื่ช่าติิทีี�ไม่พ่งประสื่งค์ Pseudomonas spp., Staphylococcus
Lipolysis Rancid flavor, off-flavor aureus, Bacillus spp., Penicillium spp.
แก๊สื่ การขยายติัวหร่อการระเบิดของลิ�มนม Clostridium spp., Bacillus spp., Coliform,
Gas production Curd explosion Yeast, Heterofermentative lactic acid
bacteria
กลิ�นรสื่ผิดปกติิ กลิ�นรสื่เปรี�ยว / Acid flavor Streptococcus lactis
Off-flavors กลิ�นรสื่ยา / Medicinal flavor Enterobacter aerogenes
กลิ�นฟีีนอลิก / Phenolic flavor Pseudomonas muciodolens
การเปลี�ยนสื่ี สื่ีฟี้า / Blue color Pseudomonas syncyanea

Discoloration สื่ีเทีา / Grey color Clostridium spp.
สื่ีนำ�าติาล / Brown color Pseudomonas putrefaciens

ทีี�มา / Source: Modified from Saha et al. (2024)

1. การเสื่่�อมเสื่ียของนมพาสื่เจอร์ไรซ์์
การเสื่่�อมเสื่ียมักเกิดจากแบคทีีเรียทีี�สื่ามารถเจริญเติิบโติได้
ทีี�อุณหภููมิติำ�าและแบคทีีเรียทีี�ทีนอุณหภููมิสืู่ง เช่่น Micrococcus,

Enterococcus และ Streptococcus โดยเฉพาะแบคทีีเรียแกรมบวก
ทีี�สื่ามารถสื่ร้างสื่ปอร์ได้ เช่่น Bacillus และ Clostridium ซึ่่�งแบคทีีเรีย
กลุ่มนี�หลงเหล่อมาจากกระบวนการพาสื่เจอร์ไรซึ่์หร่ออาจจะพบ
Coliform bacteria, Alcaligenes, Flavobacterium และ Pseudomonas
ทีี�ปนเป้�อนภูายหลังกระบวนการผลิติ
2. การเสื่่�อมเสื่ียของนมยูเอชทีี
กระบวนการผลิตินมยูเอช่ทีีจะติ้องบรรจุนมในภูาช่นะบรรจุ
ปราศจากเช่่�อและให้ความร้อนทีี�อุณหภููมิไม่ติำ�ากว่า 133 องศาเซึ่ลเซึ่ียสื่
เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาทีี เพ่�อลดปริมาณจุลินทีรีย์และเอนไซึ่ม์ให้

อยู่ในระดับทีี�ยอมรับได้ในเช่ิงพาณิช่ย์ อย่างไรก็ติาม จุลินทีรีย์ทีี�

86 MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76

22/2/2568 BE 17:04
84-88_��������� 2_��������.indd 86
84-88_��������� 2_��������.indd 86 22/2/2568 BE 17:04