Page 87 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

หลงเหลืออยู่่�จะเป็็นกล่�มจ่ลินทรีียู่์ที�สามารีถสรี้างสป็อรี์และ contamination may be found in milking equipment, the environment,
ทนความรี้อนส่งได้้ (Geobacillus stearothermophilus, farms, water, and during handling by milkers. Most contamination
of dairy products results from deficiencies in the production process,
Geobacillus sporothermodurans และ Thermoanaerobac- improper control of temperature and time for sterilization, leakage

terium thermosaccharolyticum) ซึ่่�งทำาให้นมเกิด้กลิ�นรีส of containers, and contamination during transportation and storage.

ผิิด้ป็กติิ และเกิด้ลิ�มนม แติ�แบคทีเรีียู่เหล�านี�ไม�ก�อให้เกิด้โรีคและ Spoilage of milk and dairy products
ไม�สามารีถเจรีิญเติิบโติได้้ที�อ่ณหภู่มิติำ�ากว�า 35 องศาเซึ่ลเซึ่ียู่ส Spoilage of milk refers to an undesirable change in quality detected
by producers and consumers through indicators such as
3. การเสื่่�อมเสื่ียของนมผง discoloration, off-flavors, and inconsistent texture, primarily resulting
นมผิงเป็็นผิลิติภูัณฑ์์ที�มีป็รีิมาณความชื้ื�นไม�เกินรี้อยู่ละ 5 from microbial activity. The types of microbial deterioration in dairy
ของนำ�าหนัก โด้ยู่จ่ลินทรีียู่์ก�อโรีคที�เคยู่พบป็นเป็้�อนในนมผิง products are listed in Table 1.
1. Pasteurized milk spoilage
สำาหรีับทารีกและเด้็ก คือ Cronobacter sakazakii (ชื้ื�อเด้ิม Spoilage is usually caused by psychrotrophic bacteria and
Enterobacter sakazakii) ซึ่่�งก�อให้เกิด้โรีคเยู่ื�อห่้มสมองอักเสบ thermoduric bacteria such as Micrococcus, Enterococcus, and
Streptococcus, especially Gram-positive spore-forming bacteria
ในทารีกแรีกเกิด้ รีวมถ่งอาจพบการีป็นเป็้�อนของสารีพิษกล่�ม Bacillus and Clostridium, which survive the pasteurization process.

เอนเทอโรีทอกซึ่ินจาก Staphylococcus aureus ซึ่่�งมีผิลติ�อ Coliform bacteria, Alcaligenes, Flavobacterium, and Pseudomonas
may be detected as post-pasteurization contaminants.
เซึ่ลล์เยู่ื�อบ่ลำาไส้ ทำาให้เกิด้อาการีอาเจียู่นและท้องรี�วงได้้ 2. UHT milk spoilage
UHT milk undergoes heating to a minimum of 133°C for at least
นอกจากนี�ยู่ังพบการีป็นเป็้�อนของเชื้ื�อรีา Aspergillus, a second, followed by packaging in aseptic conditions to minimize
Penicillium และ Rhizopus ได้้อีกด้้วยู่ microorganisms and enzymes to commercially acceptable levels
4. การเสื่่�อมเสื่ียของนมข้นหวาน (Commercial sterilization). The most common surviving
microorganisms are heat-resistant spore-forming bacteria
นมข้นหวานผิลิติจากการีนำานำ�านมโคมารีะเหยู่นำ�าออก (Geobacillus stearothermophilus, Geobacillus sporothermodurans,
บางส�วนและเติิมนำ�าติาลทรีายู่เพื�อให้รีสชื้าติิหวาน โด้ยู่ and Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum) that cause
off-flavors and curdling. However, these bacteria are non-pathogenic
ผิลิติภูัณฑ์์นมข้นหวานควรีมีป็รีิมาณความชื้ื�นติำ�ากว�ารี้อยู่ละ 27 and unable to grow at temperatures below 35°C.
และป็รีิมาณนำ�าติาลไม�เกินรี้อยู่ละ 58 ด้ังนั�น การีเสื�อมเสียู่อาจ
จะเกิด้จากเชื้ื�อจ่ลินทรีียู่์กล่�ม Bacillus spp. ซึ่่�งทำาให้นมเกิด้
การีแยู่กชื้ั�นและจับติัวกันเป็็นก้อน ในขณะที�การีเสื�อมเสียู่ที�
สังเกติได้้จากการีบวมของกรีะป็๋องมักเกิด้จากจ่ลินทรีียู่์ที�สามารีถ
สรี้างสป็อรี์และผิลิติแก๊สในสภูาวะไรี้อากาศ (Clostridium
spp.) ส�วนความขมของผิลิติภูัณฑ์์เกิด้จากแบคทีเรีียู่ที�สามารีถ
ยู่�อยู่สลายู่โป็รีติีนได้้ (Clostridium spp. และ Bacillus spp.)
นอกจากนี� นมข้นหวานที�มีกรีะบวนการีผิลิติที�ไม�ได้้มาติรีฐาน

มักติรีวจพบการีป็นเป็้�อนของยู่ีสติ์ (Kluyveromyces
marxianus, Candida famata และ Rodotorula mucilaginosa)
ภูายู่หลังกรีะบวนการีให้ความรี้อน

เทคนิิคการตรวจสอบการเส่�อมเสียของผลิิตภััณฑ์์นิม
1. วิธีีการแบบดั้้�งเดั้ิม
• การีติรีวจสอบทางกายู่ภูาพ: สี กลิ�น รีส หรีือลักษณะ-

ป็รีากฏที�ไม�พ่งป็รีะสงค์ของผิลิติภูัณฑ์์
• การีติรีวจสอบทางเคมี: ค�าพีเอชื้ ป็ฏิกิรีิยู่าออกซึ่ิเด้ชื้ันของ
ไขมัน และการีติรีวจสารีที�เป็็นอันติรีายู่ เชื้�น สารีฟู่โรีซึ่ีนและ
เฟูอรี์ฟู่รีัลจากป็ฏิกิรีิยู่าเมลลารี์ด้
• การีติรีวจสอบทางจ่ลินทรีียู่์: การีติรีวจนับจ่ลินทรีียู่์
มาติรีฐาน (Standard plate count) เป็็นการีติรีวจนับจ่ลินทรีียู่์
ที�มีชื้ีวิติทั�งหมด้ในผิลิติภูัณฑ์์และการีติรีวจการีป็นเป็้�อนของ

MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 87

22/2/2568 BE 17:04
84-88_��������� 2_��������.indd 87
84-88_��������� 2_��������.indd 87 22/2/2568 BE 17:04