Page 83 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

Pulse Electric Field (PEF) เป็็นเทคโนโลยีีที�ใช้้สนาม It is particularly effective for reducing and evenly distributing

ไฟฟ้าพััลส์ความเข้้มสูงเพั่�อป็รัับป็รัุงคุณสมบัติิติ่างๆ ข้อง milk fat particles, preserving nutritional value, and saving
อาหารัและผลิติภััณฑ์์นม รัวมถึึงใช้้ในกรัะบวนการัฆ่่าเช้่�อจุุลินทรัียี์ energy.
The application of modern homogenization technologies in
ติลอดจุนรัักษาคุณภัาพัทางกายีภัาพัและเคมีข้องผลิติภััณฑ์์ ซึ่ึ�งเป็็น yogurt production has several key positive impacts on texture,
เทคโนโลยีีใหม่ที�เป็็นมิติรักับสิ�งแวดล้อม และถึูกนํามาใช้้ในอุติสาห- stability, taste, and safety. First, these technologies can
effectively reduce milk fat particle size and increase yogurt
กรัรัมอาหารัเพั่�อยีับยีั�งการัทํางานข้องเอนไซึ่ม์และจุุลินทรัียี์ใน uniformity, resulting in a finer texture. Second, they can reduce
รัะหว่างการัเก็บรัักษา หลักการัข้อง PEF ค่อ การัสรั้างพััลส์ข้องสนาม phase separation between milk fat and serum layers, increasing
ไฟฟ้าแรังสูงติั�งแติ่ 20–100 กิโลโวลติ์ติ่อเซึ่นติิเมติรั (kV/cm) ในช้่วง yogurt stability and shelf life. Third, smaller milk fat particles
contribute to a more balanced, creamier, and more pronounced
รัะยีะเวลาสั�นๆ (จุากนาโนวินาทีถึึงมิลลิวินาที) ที�เกิดข้ึ�นรัะหว่าง flavor. Finally, these novel approaches can mitigate or eliminate
อิเล็กโทรัดสองติัว โดยีพััลส์ดังกล่าวจุะถึูกส่งผ่านนํ�านมเพั่�อให้เกิด microbial contamination.
Future development and application of new homogenization
การัสรั้างรัูเล็กๆ บนเยี่�อหุ้มเซึ่ลล์ไข้มัน (Electroporation) ส่งผลให้ technologies will likely focus on reducing energy costs, optimizing
อนุภัาคเม็ดไข้มันในนํ�านมเกิดการัแติกติัวและมีข้นาดลดลง โดยี particle size reduction, and mitigating environmental impacts.
การัใช้้เทคโนโลยีี PEF มีข้้อดีหลายีป็รัะการัที�เหน่อวิธีีการัพัาสเจุอรั์ไรัซึ่์ Emerging technologies, such as nanotechnology and artificial
แบบดั�งเดิม เช้่น การัยี่ดอายีุการัเก็บรัักษา การัคงคุณค่าสารัอาหารั intelligence (AI), will likely be integrated to enhance the
effectiveness of production control.
และคุณภัาพั รัวมถึึงการัลดรัะยีะเวลาในการัฆ่่าเช้่�อจุุลินทรัียี์ ส่งผล
ให้คุณภัาพัโดยีรัวมข้องนํ�านมที�ผ่านกรัะบวนการั PEF ยีังคงใกล้เคียีง
กับคุณภัาพัข้องนํ�านมสด นอกจุากนี� PEF ยีังถึ่อเป็็นกรัะบวนการั Scan QR code for references.

ป็ลอดข้ยีะ (Zero waste) และใช้้พัลังงานติํ�า จุึงเหมาะสําหรัับ
การัแป็รัรัูป็อาหารัที�ไวติ่อความรั้อน ส่วนข้้อเสียีข้องเทคโนโลยีีนี�
ค่อ อาจุมีฟองอากาศในรัะหว่างการัเก็บรัักษา ซึ่ึ�งอาจุส่งผลให้เกิด More Information Service Info C013
ป็ัญหาในการัป็ฏิิบัติิงานและการัเก็บรัักษาที�ไม่สมํ�าเสมอ แม้ว่า PEF
จุะไม่ใช้่วิธีีการัฮอโมจุีไนซึ่์โดยีติรังเหม่อนการัใช้้เครั่�องฮอโมจุีไนซึ่์
เช้ิงกลทั�วไป็ แติ่ PEF ก็มีศักยีภัาพัสูงในการัใช้้รั่วมกับกรัะบวนการั
ทําให้เป็็นเน่�อเดียีวกัน เพั่�อป็รัับป็รัุงคุณภัาพัข้องนมและผลิติภััณฑ์์นม

โดยีเฉพัาะอยี่างยีิ�งในการัลดข้นาดและกรัะจุายีติัวข้องอนุภัาคไข้มัน
อยี่างมีป็รัะสิทธีิภัาพั พัรั้อมทั�งรัักษาคุณภัาพัทางโภัช้นาการั และ
ป็รัะหยีัดพัลังงานมากข้ึ�น
การันําเทคโนโลยีีการัฮอโมจุีไนซึ่์สมัยีใหม่มาใช้้ในการัผลิติโยีเกิรั์ติ
มีผลกรัะทบเช้ิงบวกหลายีด้าน ได้แก่ 1) เนื้้�อสััมผััสั โดยีสามารัถึลด
ข้นาดอนุภัาคไข้มันนมและเพัิ�มความสมํ�าเสมอ ส่งผลให้โยีเกิรั์ติ
มีเน่�อสัมผัสที�เนียีนละเอียีด 2) ความคงตััว เทคโนโลยีีนี�จุะช้่วยี
ลดการัแยีกช้ั�นข้องไข้มันนมและซึ่ีรััมในโยีเกิรั์ติ ทําให้ผลิติภััณฑ์์
มีความคงติัวและมีอายีุการัเก็บรัักษานานข้ึ�น 3) รสัชาตัิ อนุภัาค

ไข้มันที�เล็กลงจุะช้่วยีให้โยีเกิรั์ติมีรัสช้าติิสมดุล มีความเนียีนคล้ายี
ครัีม และมีความเข้้มข้้นมากข้ึ�น 4) ความปลอดภััย เทคโนโลยีี
สมัยีใหม่เหล่านี�สามารัถึทําลายีและลดความเสี�ยีงข้องการัป็นเป็้�อน
จุากเช้่�อจุุลินทรัียี์ได้
อยี่างไรัก็ติาม แนวโน้มการัพััฒนาและการัป็รัะยีุกติ์ใช้้เทคโนโลยีี
การัฮอโมจุีไนซึ่์สมัยีใหม่ในอนาคติ จุะมุ่งเน้นไป็ที�การัลดติ้นทุน
พัลังงาน เพัิ�มป็รัะสิทธีิภัาพัในการัลดข้นาดอนุภัาค และลดผลกรัะทบ

ติ่อสิ�งแวดล้อม นอกจุากนี�ยีังมีการัผสานเทคโนโลยีีใหม่ๆ เช้่น
การัใช้้นาโนเทคโนโลยีีและป็ัญญาป็รัะดิษฐ์์ เพั่�อเพัิ�มป็รัะสิทธีิภัาพั
ในการัควบคุมกรัะบวนการัผลิติ เป็็นติ้น
MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 83

22/2/2568 BE 16:03
78-83_��������� 1_Siwat.indd 83
78-83_��������� 1_Siwat.indd 83 22/2/2568 BE 16:03