What's In
Probiotics: A Health Rebalancing Alternative for Modern Women
โพรไบโอติกส์: ทางเลือกการปรับสมดุลภายในเพื่อการดูแลสุขภาพสำหรับผู้หญิงยุคใหม่ จากงานวิจัยด้านประโยชน์ของจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ต่อระบบสืบพันธุ์ของผู้หญิง พบว่า ประชากรจุลินทรีย์ หรือไมโครไบโอม (Microbiome) ในช่องคลอดนั้น ส่วนใหญ่พบแบคทีเรียในจีนัส Lactobacillus มากที่สุดถึงร้อยละ 70 – 90 โดยเฉพาะสปีชีส์ L. crispatus, L. gasseri, L. iners, L. jensenii, L. reuteri, L. rhamnosus และ L. fermentum มีความสำคัญในแง่การรักษาสมดุลของสภาพแวดล้อมความเป็นกรดอ่อน (pH 3.5-4.5) ในช่องคลอด และการผลิตสารชีวภาพต่างๆ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2) แบคทีริโอซิน (bacteriocins) และสารลดแรงตึงผิวชีวภาพ (biosurfactants) ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งจุลินทรีย์ ช่วยป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค การใช้ยาคุมกำเนิด การตั้งครรภ์ การมีรอบเดือน และการใช้ยาปฏิชีวนะ ล้วนเป็นปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของประชากรจุลินทรีย์ในช่องคลอดของผู้หญิงวัยเจริญพันธุ์ ซึ่งพบว่าการติดเชื้อแบคทีเรียในช่องคลอด (Bacterial Vaginosis; BV) เป็นโรคที่พบได้บ่อย […]
“Unlocking the Future: The Impact of RFID on Automotive, Electronics, and Logistics” A Successful Technical Seminar by SATO Auto-ID (Thailand) Co., Ltd.
ในสภาพแวดล้อมทางธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง ภาคอุตสาหกรรมยานยนต์ อิเล็กทรอนิกส์ และโลจิสติกส์ รวมถึงอุตสาหกรรมอาหาร จำเป็นต้องมองหาเทคโนโลยีที่ล้ำสมัยเพื่อสร้างความได้เปรียบทางการแข่งขัน ทางบริษัท ซาโต้ ออโต้-ไอดี (ประเทศไทย) จำกัด ได้ตระหนักถึงความสำคัญของเทคโนโลยี RFID จึงได้จัดงานสัมมนาในหัวข้อ ‘Unlocking the Future: RFID’s Impact on Automotive, Electronics, and Logistics’ ณ โรงแรมคลาสสิค คามิโอ อยุธยา เมื่อวันพุธที่ 5 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2568 ที่ผ่านมา เพื่อเผยแพร่เทคโนโลยีที่จะช่วยยกระดับอุตสาหกรรมให้ก้าวเข้าสู่โลกดิจิทัล งานนี้ได้รับเกียรติจาก ดร. สุทัด ครองชนม์ นายกสมาคมไทยไอโอที ที่ได้มาแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการระบุตัวตนแบบไร้สายด้วยคลื่นวิทยุ (RFID) ในการติดตามและจัดการทรัพย์สิน พร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็น พร้อมระบบซอฟต์แวร์ที่มีบทบาทสำคัญในการจัดการและประมวลผลข้อมูลจากระบบ RFID เพื่อช่วยให้องค์กรสามารถติดตามข้อมูลของวัตถุได้แบบเรียลไทม์และเชื่อมโยงกระบวนการผลิตได้อย่างราบรื่น สำหรับอนาคตของการพัฒนาเทคโนโลยี RFID จะต้องมีการเชื่อมต่อกับเทคโนโลยี IoT และการนำ AI มาประยุกต์ใช้ เพื่อเพิ่มความรวดเร็วในหลากหลายกระบวนการ […]
Strategies for Adding Value to Beef Products
แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อโค การผลิตเนื้อโคให้มีคุณภาพดีนั้นล้วนมีปัจจัยหลายประการเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งการเลือกสายพันธุ์โค กระบวนการที่ช่วยเพิ่มความนุ่มและเสริมรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ รวมถึงกระบวนการตัดแต่งซากโคเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการบริโภค ซึ่งการศึกษาที่มาของวัตถุดิบและเทคนิคต่างๆ จะช่วยให้สามารถผลิตเนื้อโคที่มีคุณภาพสูงและสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค การบ่มเนื้อโค: กระบวนการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ หลังจากที่โคสายพันธุ์ดีได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้ซากหรือชิ้นส่วนโคแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญ นั่นคือ การบ่มเนื้อ (Aging) ซึ่งเป็นกระบวนการที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อโคให้มีความนุ่มและมีรสชาติที่ดีขึ้น โดยการบ่มเนื้อโคจะเป็นการเก็บรักษาเนื้อไว้ในสภาวะที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเพื่อให้เกิดการสลายโปรตีนและไขมันอย่างช้าๆ โดยกระบวนการบ่มเนื้อจะมี 2 ประเภทหลัก ซึ่งมีข้อดีและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไป ดังนี้ – การบ่มแบบแห้ง (Dry Aging): เนื้อจะถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 1-4°C และความชื้นประมาณร้อยละ 80-85 โดยจะมีการควบคุมการไหลเวียนของอากาศซึ่งจะใช้เวลานานประมาณ 2-4 สัปดาห์ บางกรณีอาจมีการบ่มยาวนานถึง 6 สัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อ ข้อดีของการบ่มแบบแห้งจะช่วยให้เนื้อมีรสชาติที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เนื่องจากจะมีการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อจึงทำให้รสชาติของเนื้อมีความเข้มข้นและมีกลิ่นรสของเนื้อที่เด่นชัด – การบ่มแบบเปียก (Wet Aging): เนื้อจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ […]
Innovations of Plant-Based Milk: Alternative Protein Sources for a Sustainable Future
นวัตกรรมการผลิตนมจากพืช: แหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพด้วยการหันมารับประทานผักและผลไม้มากขึ้นรวมถึงลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง โดยผลิตภัณฑ์นมทางเลือกหรือนมจากธัญพืช เช่น นมข้าวโอ๊ต นมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง น้ำนมข้าว และนมมะพร้าว ถือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์จากพืชที่ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะแพ้แลคโตสในนมวัว และผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติหรือวีแกน ดังนั้น ผู้ผลิตนมทางเลือกจึงต้องมองหานวัตกรรมที่ช่วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น กระบวนการผลิตนมจากพืชนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก ปัจจุบันมีการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมจากพืชหลากหลายชนิด เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมข้าว นมข้าวโอ๊ต นมมะพร้าว นมงา นมควินัว และนมจากเมล็ดกัญชง ซึ่งสามารถผลิตได้ตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม ปัจจุบันมีการแปรรูปนมทางเลือกเป็นผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ ตั้งแต่นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต ไอศกรีม และช็อกโกแลต โดยกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจำเป็นต้องคำนึงถึงเอกลักษณ์และจุดเด่นของสินค้านั้นๆ เนื่องจากการใช้นมทางเลือกมาทดแทนในส่วนผสมเดิม ย่อมส่งผลให้กรรมวิธีการผลิตเปลี่ยนแปลงไป จนทำให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น ผลิตภัณฑ์นมจากการผสมผสานพืชหลายชนิด โดยใช้แหล่งโปรตีนจากถั่วลันเตา เนยจากมะพร้าว ใยอาหารจากอะคาเซียและชิโครี และอีก 2 วัตถุดิบที่ช่วยสร้างความแปลกใหม่และได้รับผลการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค นั่นคือ กะหล่ำปลีและสับปะรด เมื่อผสมวัตถุดิบเหล่านี้เข้าด้วยกันจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำนมจากสัตว์มากที่สุด นอกจากนี้ ยังได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารคีโต โดยใช้ผลิตภัณฑ์นมออร์แกนิกจากพืช เช่น นมจากกล้วย นมอัลมอนด์ และนมข้าวโอ๊ต […]
Bioactive Essentials for Radiant, Youthful Skin: Nurturing Health Inside and Out
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อผิวที่อ่อนเยาว์และเปล่งประกายจากภายในสู่ภายนอก ในยุคปัจจุบัน ผู้หญิงวัยทำงานมักมีไลฟ์สไตล์ที่รีบเร่งและต้องเผชิญกับความเครียดจากการทำงาน จึงนิยมบริโภคอาหารจานด่วนและมีการนอนพักผ่อนที่ไม่เพียงพอ อีกทั้งยังต้องรับมือกับสภาพแวดล้อมที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพผิว เช่น ฝุ่น PM 2.5 แสงแดด ควันพิษ ตลอดจนสารเคมีอันตรายในผลิตภัณฑ์ความงามต่างๆ ที่ทำให้เกิดปัญหาสิว ริ้วรอย จุดด่างดำและผิวหมองคล้ำ ดังนั้น การดูแลสุขภาพผิวของผู้หญิงจำเป็นต้องคำนึงถึงทั้งการป้องกันและการฟื้นฟูจากผลกระทบเหล่านี้ บทความนี้จึงนำเสนอถึงเคล็ด(ไม่)ลับเกี่ยวกับการคงความอ่อนเยาว์ สดใส และชะลอความชราของผิว ด้วยสารชีวภาพที่พบในอาหารและอาหารเชิงสุขภาพที่ใช้เทคโนโลยีเอนไซม์ ตลอดจนผลิตภัณฑ์เสริมความงามที่สามารถดูแลสุขภาพผิวผู้หญิงได้ตั้งแต่ระดับเซลล์จนถึงผิวพรรณภายนอกเพื่อคงความอ่อนเยาว์และชะลอการเสื่อมสภาพของผิวพรรณได้อย่างยาวนาน อนุมูลอิสระ (Reactive Oxygen Species; ROS) คือ หนึ่งในสาเหตุหลักของผิวชรา ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการต่างๆ รวมถึงปัจจัยภายในและภายนอกของร่างกาย เช่น กระบวนการเผาผลาญของเซลล์ การสัมผัสรังสียูวีจากแสงแดด และมลพิษทางอากาศ ถึงแม้ว่า ROS นั้นจะเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการธรรมชาติ แต่เมื่อสะสมในปริมาณที่มากเกินไปจะนำไปสู่ความเสียหายของเซลล์ผิวหนังได้ เช่น การเสื่อมสภาพของโปรตีน ไขมัน และกรดนิวคลีอิก ซึ่งส่งผลให้ผิวหนังเสื่อมโทรมก่อนวัยอันควร เกิดการอักเสบ […]
Fermentation Technology: Science of Functional Foods
เทคโนโลยีการหมัก: ศาสตร์ของอาหารเชิงหน้าที่ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการหมักกับอาหารเชิงหน้าที่ อาหารหมักจัดเป็นอาหารเชิงหน้าที่ประเภทหนึ่ง เนื่องจากประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเทคโนโลยีการหมักมีบทบาทสำคัญต่อการผลิตอาหารเชิงหน้าที่ ดังนี้ […]
We Restore Vibrant Taste in Low Sugar Formulas
การเพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาล พันธกิจ: มุ่งมั่นการร่วมมือกับพันธมิตรในการผลิตอาหารที่มีคุณภาพ ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดอาหารสุขภาพที่เพิ่มขึ้น dsm-firmenich ในฐานะผู้นำนวัตกรรมด้านการลดน้ำตาลมากว่า 20 ปี เรามุ่งมั่นเทคโนโลยีที่ไม่เพียงแค่ลดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ แต่ยังคงรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการ ทีมผู้เชี่ยวชาญของเราพร้อมให้คำแนะนำเชิงลึกในการปรับสูตรและเลือกใช้เทคโนโลยีการลดน้ำตาลที่เหมาะสม เพื่อให้ผู้ผลิตบรรลุเป้าหมายในการลดน้ำตาล ตอบโจทย์ด้านสุขภาพและคงรสชาติอย่างมีประสิทธิภาพ ตรงกับวิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม (Make Healthier Taste Great) ทางเลือกใหม่ในการลดน้ำตาลอย่างมีประสิทธิภาพ dsm-firmenich เป็นผู้นำด้านการลดน้ำตาล ด้วยผลงานทรัพย์สินทางปัญญาและนวัตกรรมที่ได้รับการยอมรับ เราตอบโจทย์ทั้งรสชาติ คุณภาพ และข้อกำหนดด้านกฎหมายพร้อมตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในยุคใหม่และสร้างความแตกต่างในตลาดที่มีการแข่งขันสูง ยกระดับความหวานในผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาล TasteGem® เทคโนโลยีกลิ่นรสสำหรับการลดน้ำตาลในปริมาณมาก พร้อมรักษารสชาติเอกลักษณ์ของแบรนด์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ คืนสมดุลรสชาติในผลิตภัณฑ์ไม่มีน้ำตาล […]
Food Authenticity: Real, Original, Not Fake, Not Mixed Up
อาหารถูกต้อง (Food Authenticity): ของจริง ของแท้ ไม่ปลอม ไม่ปน ความถูกต้องของอาหาร (food authenticity) บางครั้งอาจมีความสับสนกับอาหารปลอดภัย (food safety) โดยอาหารถูกต้องมักเกี่ยวข้องกับการลดต้นทุนและเพิ่มผลกำไร ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่ส่งผลเลยก็ได้ ดังเช่นในกรณีการปนเปื้อนสารเมลามีนในนมผงสำหรับทารกที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วและภาวะไตวายในทารก แต่กรณีการปลอมปนเนื้อม้าในเนื้อวัวอาจไม่ได้ส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคทั่วไป ยกเว้นกลุ่มที่อาจมีอาการแพ้โปรตีนหรือสารบางชนิดในเนื้อม้า นอกจากนี้ ยังมีแง่มุมอื่นๆ ที่แสดงถึงความเหมือนและความแตกต่างระหว่างความถูกต้องของอาหารและความปลอดภัยของอาหาร เหมือนกัน ต่างกัน การปกป้องผู้บริโภค: การรับรองความปลอดภัยและความถูกต้องของผลิตภัณฑ์อาหาร การสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค แรงจูงใจ: ความถูกต้องของอาหาร (food authenticity): การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องโดยเจตนา ซึ่งรวมถึงการปนเปื้อน การติดฉลากผิด และการทดแทนส่วนผสมคุณภาพสูงด้วยส่วนผสมที่มีราคาต่ำกว่า โดยมีจุดมุ่งหมายหลักเพื่อเพิ่มผลกำไร อาจมีหรือไม่มีส่วนที่ทำให้ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ อาหารปลอดภัย (food safety): – การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้อง ทั้งโดยเจตนาและไม่เจตนา ซึ่งส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี หรือก่อให้เกิดอันตราย การกำกับดูแลด้านกฎระเบียบ: การดูแลโดยหน่วยงานภาครัฐและองค์กรระหว่างประเทศ […]
Spoilage of Dairy Products and Quality Detection Techniques
การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์นมและเทคนิคการตรวจสอบคุณภาพ น้ำนมเป็นแหล่งของสารอาหารจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนจำเป็น อย่างไรก็ตาม น้ำนมถือเป็นอาหารที่เกิดการเสื่อมเสีย ได้ง่ายเนื่องจากมีค่าพีเอชเป็นกลางและมีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้ำอิสระสูง การเสื่อมเสียของนมและผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปเกิดจากสาเหตุหลัก 2 ประการ ได้แก่ (1) การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์กลุ่มยีสต์และรา โดยเฉพาะแบคทีเรียบางชนิดซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และ (2) การเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาเคมี เช่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน การเกิดกลิ่นหืน และการเปลี่ยนสีจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เป็นต้น การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์นม 1. การเสื่อมเสียของนมพาสเจอร์ไรส์ การเสื่อมเสียมักเกิดจากแบคทีเรียที่สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำและแบคทีเรียที่ทนอุณหภูมิสูง เช่น Micrococcus, Enterococcus และ Streptococcus โดยเฉพาะแบคทีเรียแกรมบวกที่สามารถสร้างสปอร์ได้ เช่น Bacillus และ Clostridium ซึ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้หลงเหลือมาจากกระบวนการพาสเจอร์ไรส์หรืออาจจะพบ Coliform bacteria, Alcaligenes, Flavobacterium และ Pseudomonas ที่ปนเปื้อนภายหลังกระบวนการผลิต 2. การเสื่อมเสียของนมยูเอชที กระบวนการผลิตนมยูเอชทีจะต้องบรรจุนมในภาชนะบรรจุปราศจากเชื้อและให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า […]
Sous Vide: The Science of Temperature Control for Better Pork Quality
Sous Vide: ศาสตร์แห่งการควบคุมอุณหภูมิเพื่อคุณภาพเนื้อหมูที่เหนือกว่า Sous Vide (ซู-วีด) เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึงการปรุงอาหารในถุงสุญญากาศ โดยวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุอาหารลงในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทและผ่านการรับรองสำหรับการใช้งานในอาหาร จากนั้นนำไปแช่ในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ระหว่าง 50-90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน ซึ่งการปรุงสุกด้วยเทคนิคดังกล่าวนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในภาคอุตสาหกรรมอาหารและครัวเรือน โดยแรกเริ่มเทคนิคนี้ถูกนำมาใช้ในร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ต้องการความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิและเวลาเพื่อคงคุณภาพและรสชาติของอาหาร ปัจจุบัน Sous Vide ได้ถูกพัฒนาให้สามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้มากขึ้น โดยการนำมาใช้เป็นเครื่องครัวเพื่อเพิ่มความสะดวกในการเตรียมอาหาร ช่วยรักษาความสม่ำเสมอ และเพิ่มคุณภาพของอาหารให้สูงขึ้น ดังนั้น ผู้บริโภคบางกลุ่มจึงหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรุงด้วยวิธี Sous Vide และบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ซึ่งสามารถนำไปอุ่นหรือปรุงเพิ่มเติมได้ตามความต้องการ โดยช่วงอุณหภูมิที่ เหมาะสมที่สุด สำหรับเนื้อหมู คือ 60–65 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้คอลลาเจนสามารถละลายเป็นเจลาตินได้โดยไม่ทำให้โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์หดตัวมากเกินไป นอกจากการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อหมูที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มฉ่ำแล้ว ความปลอดภัยทางอาหารถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการปรุงเนื้อหมูด้วยเทคนิค Sous Vide เนื่องจากการใช้ Sous Vide อาจทำให้เนื้อมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หากไม่ได้รับการจัดการที่เหมาะสม โดยเนื้อหมูดิบอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เช่น Salmonella, Listeria […]
COCOFiBER: A New Ingredient for Reducing Oil Absorption and Increasing Crispiness in Fried Coating Products
COCOFiBER: ส่วนผสมใหม่ที่ช่วยลดการอมน้ำมันและเพิ่มความกรอบให้กับผลิตภัณฑ์ชุบทอด ผลิตภัณฑ์ชุบทอดถือเป็นอาหารแปรรูปประเภทหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภค เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่กรอบอร่อย อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารประเภทนี้ในปริมาณสูงอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ดังนั้น นักพัฒนาผลิตภัณฑ์จึงต้องมองหาแนวทางในการลดปริมาณไขมันในอาหารชุบแป้งทอด รวมถึงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น แนวทางหนึ่งที่สามารถลดปริมาณการอมน้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ นั่นคือ การใช้เส้นใยอาหารในแป้งชุบทอด (batter) และแป้งทอดกรอบ (breader) โดย COCOFiBER เป็นผลิตภัณฑ์จากเส้นใยมะพร้าวที่มีใยอาหารสูงกว่าร้อยละ 65 และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มความกรอบและลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ชุบทอด ลดการอมน้ำมันได้มากถึง 50%* พร้อมคงความกรอบให้ยาวนานยิ่งขึ้น เส้นใยอาหารถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของผนังเซลล์พืช เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกติน และลิกนิน รวมถึงพอลิแซ็กคาไรด์ภายในเซลล์พืช เช่น กัม และมิวซิเลจ ซึ่งไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์1 เมื่อนำ COCOFiBER มาผสมกับแป้งชุบทอด จะช่วยเพิ่มความหนาแน่นของแป้ง ลดช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์และจำกัดการซึมผ่านของน้ำมัน นอกจากนี้ ยังช่วยเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างแป้งชุบทอด จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถคงความกรอบได้ยาวนานยิ่งขึ้น โดยไม่เพิ่มปริมาณไขมันในอาหาร อีกทั้งยังช่วยควบคุมอัตราการระเหยของน้ำในระหว่างการทอด ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยลดปริมาณไขมันในอาหารทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ2 จากผลการทดสอบ พบว่าการใช้ COCOFiBER สามารถลดการอมน้ำมันได้ถึงร้อยละ 50* เนื่องจาก COCOFiBER มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในการทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่ช่วยให้ผิวนอกของอาหารยังคงรักษาความกรอบเอาไว้ หมายเหตุ *อ้างอิงผลการทดลองจากผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดกรอบปราศจากกลูเตน ใยอาหารสูง ปราศจากกลูเตน และไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร นอกจากคุณสมบัติดังกล่าวแล้ว COCOFiBER ยังช่วยเพิ่มใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถนำมาใช้กล่าวอ้างข้อมูลบนฉลากได้ นอกจากนี้ […]
Recent Advances in Plant-based Milk Stabilization
ความก้าวหน้าล่าสุดของการเพิ่มเสถียรภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมจากพืช เครื่องดื่มนมทางเลือกจากพืช (Plant-Based Milk Alternatives; PBMA) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้พืชเป็นวัตถุดิบหลักแทนนมวัว ไม่ว่าจะเป็นน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ น้ำนมพิสตาชิโอ และน้ำนมข้าวกล้องงอก ซึ่งล้วนมีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่หลากหลาย โดยนมจากพืชได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เนื่องมาจากผู้บริโภคได้หันมาใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม รวมถึงพบปัญหาการแพ้นมวัวมากขึ้นในปัจจุบัน ความท้าทายสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมจากพืช นั่นคือ การรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากส่วนประกอบต่างๆ ในผลิตภัณฑ์อาจเกิดการแยกชั้นหรือตกตะกอนในระหว่างการเก็บรักษา โดยบทความนี้จะนำเสนอความก้าวหน้าล่าสุดในการวิจัยเกี่ยวกับการปรับปรุงเสถียรภาพของน้ำนมจากพืช ซึ่งเป็นระบบอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ (O/W) โดยมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาสารเสริมเสถียรภาพชนิดใหม่ และเทคนิคต่างๆ เช่น การใช้ประจุไฟฟ้า รวมถึงเทคนิคการห่อหุ้มสารสำคัญทั้งในระดับไมโครและนาโน น้ำนมจากพืชเป็นระบบคอลลอยด์ที่ประกอบไปด้วยอนุภาคของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ โดยผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่ไม่มีความเสถียรอาจทำให้เกิดการแยกชั้น การตกตะกอน หรือการรวมตัวของอนุภาค ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดความไม่เสถียรในระบบคอลลอยด์ของน้ำนมจากพืช ได้แก่ ขนาดอนุภาค ความหนาแน่น ความหนืด […]