Page 39 - 146

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

Authentic Japanese Soy Sauce Defined by JAS

JAS (Japanese Agricultural Standard) Japanese Soy Sauce: One of the Items Listed in JAS Products
was established by the Ministry of In terms of Japanese soy sauce, in JAS, “Shoyu” means soy sauce in Japanese which
is classified into various types: Koikuchi shoyu (Common soy sauce), Usukuchi shoyu
Agriculture, Forestry and Fisheries (Light color soy sauce), Tamari shoyu, Saishikomi shoyu (Refermented soy sauce),
of Japan. The JAS system is the Shiro shoyu (Extra light color soy sauce) and Kiage (Raw soy sauce). Each type of
soy sauce has its unique character and is selected to use for specific cuisines.
certification system to allow to attach Koikuchi shoyu, Usukuchi shoyu and the others classified above except Kiage
the JAS marks to the products which (Raw soy sauce) are produced through heating process for microorganism pasteurization
and enzyme deactivation to maintain the stability of quality in product package.
are produced and inspected by the Furthermore, the heating process may give specific pleasant aroma enhanced and color
only certified business entities such as to soy sauce.
producers, manufacturers or the others Raw Soy Sauce (Kiage)
Kiage (Raw soy sauce), on the other hand, is literally produced without heating
certified by the Registered Certifying process, microbes still remain as same as active enzymes, which cause
Bodies of third party organization. particular soy sauce aroma and taste are less than common.
Basically, authentic Japanese soy sauce is produced through
fermentation cooperatively with many kinds of enzyme produced by Koji-
JAS Marks mold and works of useful microbes such as yeast and lactic acid bacteria
Since JAS has started in 1950, JAS marks are under the controlled a (Water activity) level that harmful microbes cannot
attached to the various foods regulated by the JAS grow. w
law in order to ensure that such foods and As mentioned above, because Kiage (Raw soy sauce) is not heated,
beverages have a certain quality to be produced a lot of enzymes are expected to be active. To give an attention on
by the specific production methods. it, Kiage is quite unique and interesting if the remaining
enzymes usefully work on food stuff for cooking, for example,
30-minute marinated meat by Kiage can reduce
unexpected meat smell together with enhance tender and
“คิอาเกะ” (Kiage): ซอสถั่วเหลืองดิบ juicy texture compare to another type of soy sauce.
For future study, if such enzymes can be separated
“คิอาเกะ” ซอสถั่วเหลืองดิบ คือ โชยุที่ผลิตโดยไม่ผ่าน from Kiage by centrifugation, filtration or the other separation
กระบวนการให้ความร้อน ท�าให้ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติ processes, it probably be an alternative pre-treatment material as a
และกลิ่นน้อยกว่าปกติ รวมถึงยังส่งผลให้มีจุลินทรีย์ที่มี natural texture improver and more.
ชีวิตและเอนไซม์ที่ท�างานได้คงเหลืออยู่อีกด้วย
โดยทั่วไปแล้วซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นแท้นั้นผลิตด้วย
กระบวนการหมักจากการท�างานร่วมกันของเอนไซม์
หลายชนิดที่ผลิตโดยเชื้อราโคจิ (Koji) และการท�างาน Enjoy easy cooking at your
home with YAMAMORI
ของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ เช่น ยีสต์ และแล็กติกแอซิด brand’s products.
แบคทีเรีย ภายใต้สภาวะการควบคุมค่าแอคติวิตีของน�้า
a (Water activity) ซึ่งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะไม่ Quality products are produced
by our 2 factories with modern
w
สามารถเจริญเติบโตได้ facilities.
ตามที่ได้กล่าวมาข้างต้น เนื่องจาก “คิอาเกะ”
(Kiage) หรือซอสถั่วเหลืองดิบนั้นไม่ได้รับความร้อนใน
กระบวนการผลิตจึงมีเอนไซม์ที่ยังท�างานอยู่ โชยุชนิด
ดังกล่าวจึงค่อนข้างมีความเป็นเอกลักษณ์และน่าสนใจ
เนื่องจากเอนไซม์ที่เหลืออยู่นั้นเป็นประโยชน์ในการปรุง
อาหาร เช่น เนื้อสัตว์ที่หมักด้วย “คิอาเกะ” ประมาณ 30 Yamamori (Thailand) Co., Ltd.
is the first soy sauce factory certified
นาที สามารถลดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของเนื้อ และยังให้ by JAS (Japanese Agricultural Standard) outside Japan.
เนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ�่า เมื่อเทียบกับการหมักด้วย
ซอสถั่วเหลืองประเภทอื่น Siam Yamamori Co., Ltd.
is producing retort pouch
ส�าหรับการศึกษาในล�าดับต่อไป หากเอนไซม์ foods & seasoning sauces.
สามารถถูกแยกออกมาจาก “คิอาเกะ” ได้ด้วยวิธีการ-
ปั่นเหวี่ยง การกรอง หรือกระบวนการแยกแบบอื่นใด Visit us at:
For more information:
ก็ตาม เอนไซม์ดังกล่าวอาจจะเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือก Yamamori Trading Co., Ltd. Booth No. 1H2-L15
จากธรรมชาติส�าหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการปรับปรุง 518/5 Maneeya Center Tower 17(P) Floor, Tel: (+66) 0 2652 0561-2
เนื้อสัมผัสอาหารและอื่นๆ ต่อไป Phloenchit Rd, Lumphini, Pathumwan, Website: www.yamamoritrading.com
Bangkok 10330

MAY 2018 35 35
MAY 2018 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND