Page 64 - 146
P. 64
SAFETY ALERT
SAFETY ALERT
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Assistant Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
Food Safety Culture
เพื่อสร้างระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร
อย่างยั่งยืน
Chris Griffith นักวิชาการจาก University of Wales Institute Wallace CA กล่าวว่า “ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤต
กล่าวว่า “ทั้งๆ ที่มีการใช้เงินจ�านวนมหาศาลและการท�างานวิจัย ที่ต้องควบคุม หรือ HACCP เพียงอย่างเดียวไม่สามารถประกันความ-
ตลอดเวลากว่า 100 ปี แต่ความปลอดภัยอาหารยังคงเป็นประเด็น ปลอดภัยอาหารได้ แม้มีการประยุกต์ใช้ระบบดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ส�าคัญของโลก” ความปลอดภัยอาหารมีความส�าคัญต่อผู้บริโภค ยังพบความล้มเหลวเนื่องจากขาดความตระหนักและพันธะสัญญาของ
และผู้ประกอบการส่วนต่างๆ ตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร นับตั้งแต่ คนที่เกี่ยวข้อง ความล้มเหลวของความปลอดภัยอาหารหลายครั้งมักเกิด
จากความล้มเหลวด้านการจัดการ เพราะ HACCP จะประสบผลส�าเร็จได้
ต้นน�้าจนถึงปลายน�้าของการผลิตอาหาร เกษตรกร ผู้แปรรูปอาหาร เมื่อมี Food Safety Culture ที่มีประสิทธิภาพ”
ผู้ปรุงอาหาร รวมทั้งพนักงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร การปรับปรุงการแสดงออกของการปฏิบัติหรือพฤติกรรมทางความ-
มีหน้าที่ความรับผิดชอบต่อการผลิตอาหารปลอดภัย เพื่อคุ้มครอง ปลอดภัยอาหารในโรงงานอาหารหรือสถานประกอบการไม่ว่าขนาดเล็ก
สุขภาพของผู้บริโภค การประสบความส�าเร็จในการผลิตอาหาร มีพนักงานเพียงไม่กี่คน ตลอดจนขนาดใหญ่ที่มีพนักงานนับพันคน
ปลอดภัยมีหลายปัจจัยเกี่ยวข้อง โดยทั่วไป โปรแกรมทางความ สิ่งส�าคัญอย่างหนึ่งที่ควรปรับปรุง คือ การปรับเปลี่ยนแนวทางที่พนักงาน
ปลอดภัยอาหาร เช่น ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้อง เคยปฏิบัติ หรือการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมบางอย่างที่ไม่เหมาะสมต่อ
ควบคุม การฝึกอบรมพนักงาน การตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิตอาหารปลอดภัย อาจกล่าวได้ว่า ความปลอดภัยอาหารเกิดจาก
พฤติกรรมหรือการปฏิบัติต่อการผลิตอาหารที่เหมาะสมของพนักงานและ
หรือการเรียกคืนสินค้า เป็นต้น เป็นแนวทางที่ใช้เพื่อประกัน ผู้เกี่ยวข้อง โรคที่มีอาหารหรือน�้าเป็นพาหะที่เกิดขึ้นกับผู้บริโภคเกิดจาก
ความปลอดภัยของอาหาร แต่การด�าเนินการตามโปรแกรม หลายสาเหตุ ตัวอย่างเช่น
ความปลอดภัยอาหารดังกล่าว อาจไม่เพียงพอต่อการประกัน • การปนเปื้อนจุลินทรีย์บนพื้นผิวอุปกรณ์หรือเครื่องมือสัมผัสอาหาร
ความปลอดภัยอาหารได้ เช่น พนักงานตัดแต่งวัตถุดิบใช้มีดและเขียงเดียวกันในการตัดแต่งทั้ง
ผักสดกับเนื้อไก่ต้มสุก เพื่อเตรียมสลัดเนื้อไก่พร้อมรับประทาน โดยไม่ได้
ล้างและฆ่าเชื้อมีดและเขียงก่อนการเปลี่ยนใช้ เป็นต้น
60 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2018
60 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2018
