Page 27 - FoodFocusThailand No.154 January 2019

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

ตกผลึกและอัตราการลดอุณหภูมิที่ต่างกัน ท�าให้ได้ส่วนน�้ามันโอเลอินและ การใช้ในอุตสาหกรรมหลังผ่านการแยกส่วน ตัวอย่างเช่น น�้ามันเมล็ดดอก-
ไขมันสเตียรินที่มีองค์ประกอบกรดไขมัน สมบัติการหลอมเหลว และปริมาณ ทานตะวันกรดโอเลอิกสูง น�้ามันถั่วเหลืองกรดสเตียริกสูง เป็นต้น
ไขมันแข็งที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น การแยกส่วนน�้ามันปาล์ม ท�าให้ได้น�้ามัน การท�าเจลน�้ามัน โดยการเติมสารก่อเจล (Gelator) ซึ่งอาจเป็นสารพอลิเมอร์
ปาล์มโอเลอิน (Palm olein) ไขมันปาล์มสเตียริน (Palm stearin) ไขมันปาล์ม (Polymer-based gelator เช่น เอทิลเซลลูโลส) หรือแว๊กซ์ (Waxes-based
ส่วนกลาง (Palm mid fraction) น�้ามันปาล์มโอเลอินคุณภาพสูง (Palm super gelator เช่น แว็กซ์ร�าข้าว แว๊กซ์คาร์นูบา เป็นต้น) ลงในน�้ามัน หลังการให้ความร้อน
olein) และไขมันปาล์มสเตียรินแข็ง (Palm hard stearin) เป็นต้น ซึ่งแต่ละ และลดอุณหภูมิลงจะได้ของแข็งกึ่งเหลวที่มีโครงสร้างร่างแหแบบสามมิติ
ส่วนของน�้ามันปาล์ม เหมาะสมส�าหรับการใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต่างกัน กักน�้ามันเหลวไว้ภายใน มีสมบัติและลักษณะปรากฏคล้ายไขมันกึ่งแข็ง
การแยกส่วนน�้ามันเป็นกระบวนการทางกายภาพ ท�าได้ง่าย แต่อาจใช้เวลา การท�าอิมัลชันโครงสร้าง เป็นการให้ความร้อนกับส่วนผสมของน�้ามันเหลว
นานในการตกผลึกไขมัน สารลดแรงตึงผิวร่วม และโมโนกลีเซอไรด์อิ่มตัว (Saturated monoglycerides)
การผสมน�้ามัน เป็นการผสมระหว่างไขมันแข็ง (Hard fat) กับน�้ามันเหลว ให้ละลายเข้ากันอย่างสมบูรณ์ หลังจากนั้นเติมส่วนผสมน�้ามันลงในน�้า พร้อมกับ
(Liquid oil) ในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งไขมันแข็งที่น�ามาใช้อาจเป็นน�้ามัน การตีผสมให้น�้ามันแตกเป็นหยด เมื่อลดอุณหภูมิให้ต�่าลง จะได้ระบบอิมัลชัน
ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนเต็มส่วน (Fully hydrogenated oil) หรือไขมัน ที่หยดน�้ามันเหลวถูกล้อมรอบด้วยโครงสร้างหลายชั้นของโมโนกลีเซอไรด์
สเตียรินที่ได้จากการแยกส่วน การผสมน�้ามันท�าได้โดยให้ความร้อน ซึ่งระบบที่เกิดขึ้นจะให้ลักษณะและสมบัติที่คล้ายกับไขมันกึ่งแข็ง มีกรด
เพื่อหลอมไขมันแข็ง แล้วน�ามาผสมกับน�้ามันเหลว ไขมันอิ่มตัวต�่า และไม่มีกรดไขมันทรานส์ แม้เทคโนโลยีนี้
หลังจากนั้นลดอุณหภูมิตามสภาวะที่ควบคุม จะได้ ยังค่อนข้างใหม่ แต่พบมีผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่ได้รับการ
ไขมันกึ่งแข็ง (Semi-solid fat) ที่มีคุณสมบัติ รับรองความปลอดภัยต่อการบริโภค (Generally
ตามต้องการ ทั้งองค์ประกอบของกรดไขมัน Recognized as Safe, GRAS) จากคณะกรรมการ
ปริมาณไขมันแข็ง รูปร่าง ขนาด และ อาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาวาง
ชนิดของผลึกไขมัน ซึ่งการผสมน�้ามัน จ�าหน่ายแล้ว ซึ่งสามารถใช้ทดแทนมาร์การีนที่
เป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมนิยมใช้ใน ผลิตจากน�้ามันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
การผลิตไขมันทดแทนน�้ามันที่ผ่านการเติม ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ (Wang et al., 2016)
ไฮโดรเจนบางส่วนในปัจจุบัน เนื่องจาก แม้เทคโนโลยีการผลิตทั้งหลายดังกล่าว
เป็นกระบวนการทางกายภาพ ท�าได้ง่าย ข้างต้น สามารถใช้ทดแทนกระบวนการเติมไฮโดรเจน
ไม่ยุ่งยาก และค่าใช้จ่ายไม่สูง บางส่วน และท�าให้กรดไขมันทรานส์ในอาหาร
อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน เป็นปฏิกิริยา ลดลง แต่หลายเทคโนโลยี ได้แก่ การแยกส่วนน�้ามัน
ระหว่างกรดไขมันกับน�้ามัน หรือระหว่างน�้ามันสอง การผสมน�้ามัน และการท�าปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน
ชนิดหรือมากกว่า เช่น ไขมันแข็งกับน�้ามันเหลว เป็นต้น ท�าให้มีกรดไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพเช่นกัน
ท�าให้เกิดการปรับเปลี่ยนต�าแหน่งกรดไขมันภายในหรือระหว่างโมเลกุลของ แม้จะน้อยกว่ากรดไขมันทรานส์ก็ตาม การพัฒนาเทคโนโลยีที่ท�าให้ได้ไขมัน
ไตรกลีเซอไรด์ในน�้ามัน ท�าให้ได้ไขมันกึ่งแข็งที่มีสมบัติการหลอมเหลว กึ่งแข็งที่มีคุณสมบัติเหมาะสมและดีสุขภาพ จึงยังเป็นที่ต้องการของ
ที่เหมาะกับการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งนี้ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน อุตสาหกรรม ทั้งนี้การบริโภคอาหารที่มีไขมัน นอกจากต้องตระหนักถึงความ-
ต้องอาศัยตัวเร่งปฏิกิริยาหรือคะตะลิสต์ (Catalyst) ซึ่งอาจจะเป็นสารเคมี สมดุลของชนิดกรดไขมัน กล่าวคือ ควรบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวต่อกรดไขมัน
(Chemical interesterification) หรือเอนไซม์ (Enzymatic interesterification) ไม่อิ่มตัวต�าแหน่งเดียวต่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�าแหน่งในอัตราส่วน
ไขมันที่ได้จากอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชันอาจน�าไปท�าการแยกส่วนต่อ เพื่อให้ ปริมาณเท่ากับ 1:1:1 แล้ว ต้องค�านึงถึงปริมาณไขมันรวมด้วย ซึ่งส�าหรับ
มีสมบัติเฉพาะและมีความบริสุทธิ์สูงขึ้น การเลือกชนิดและสัดส่วนไขมันแข็ง คนไทยแนะน�าไม่ควรบริโภคไขมันรวมเกินวันละ 65 กรัม รวมถึงควรบริโภค
กับน�้ามันเหลวตั้งต้น ชนิดและปริมาณตัวเร่ง และสภาวะในการท�าปฏิกิริยา น�้าตาลและโซเดียมในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อสุขภาพที่ดี
เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติของไขมันกึ่งแข็งที่ได้ ปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริ-
ฟิเคชันเป็นเทคโนโลยีที่ซับซ้อนกว่าการแยกส่วนและการผสมน�้ามัน มีค่าใช้จ่าย เอกสารอ้างอิง/References
สูงกว่า แต่ได้ไขมันกึ่งแข็งที่มีสมบัติเฉพาะ ปัจจุบันจึงมีการใช้เทคโนโลยีนี้ Kodali, D. R. 2014. Trans Fats Replacement Solutions. AOCS Press, Urbana, IL.
ในการผลิตไขมันกึ่งแข็ง มาร์การรีน และเนยขาวทางการค้าเพิ่มมากขึ้น List, G. R. 2014. Trans fat replacements: a global overview. Lipid Technology, 26(6):
131-133.
การปรับปรุงพันธุ์และดัดแปรพันธุกรรมพืชน�้ามัน เพื่อเปลี่ยนแปลง Tarrago-Trani, M. T., Phillips, K. M., Lemar, L. E. and Holden, J. M. 2006. New and
existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. Journal
การสังเคราะห์กรดไขมันในเซลล์พืช ให้ได้น�้ามันที่มีกรดไขมันตามต้องการ of the American Dietetic Association, 106(6): 867-880.
Wang, F. C., Gravelle, A. J., Blake, A. I. and Marangoni, A. G. 2016. Novel trans fat
เช่น การยับยั้งการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�าแหน่ง และการ- replacement strategies. Current Opinion in Food Science, 7: 27-34
เหนี่ยวน�าให้เกิดการสังเคราะห์กรดไขมันอิ่มตัว เป็นต้น ท�าให้น�้ามันพืชมี Weggemans, R. M., Rudrum, M. and Trautwein, E. A. 2004. Intake of ruminant versus
industrial trans fatty acids and risk of coronary heart disease-what is the evidence?
ความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชัน และมีปริมาณไขมันแข็งที่เหมาะสมกับ European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 390-397.

JAN 2019
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 27 27

26-28_Special Focus-Ku.indd 27 21/12/2561 BE 10:35