Page 26 - FoodFocusThailand No.154 January 2019
P. 26
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อุทัย กลิ่นเกษร
Assistant Professor Utai Klinkesorn, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
utai.k@ku.ac.th
เทคโนโลยีการผลิต
เพื่อลดกรดไขมันทรานส์
กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids) คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มี ก่อนหน้านี้ น�้ามันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่มีกรด
อะตอมของไฮโดรเจนตรงต�าแหน่งพันธะคู่ในโครงสร้างอยู่ตรงข้ามกัน ไขมันทรานส์จะถูกใช้เป็นน�้ามันส�าหรับทอดอาหารจ�าพวกไก่ มันฝรั่ง
และโดนัต ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตครีมเทียมหรือวิปปิ้งครีม
ท�าให้โมเลกุลมีลักษณะเป็นเส้นตรง มีจุดหลอมเหลวสูง มีความคงตัว
รวมทั้งใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนยเทียมหรือมาร์การีนและเนยขาว
ต่อการเกิดออกซิเดชัน และทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดี กรดไขมันทรานส์ หรือชอร์ตเทนนิ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจุบัน
พบได้ทั้งในธรรมชาติ (Natural หรือ Ruminant trans fatty เมื่อกฏหมายห้ามใช้น�้ามันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
acids) และเกิดจากกระบวนการแปรรูปไขมันและน�้ามัน (Industrial ภาคอุตสาหกรรมจึงต้องมีการปรับเปลี่ยนเทคโนโลยีการผลิต
น�้ามันและไขมัน แทนกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อลด
หรือ Processed trans fatty acids) ซึ่งกรดไขมันทรานส์ชนิด
กรดไขมันทรานส์ แต่ยังต้องคงไว้ซึ่งคุณลักษณะที่ดีของผลิตภัณฑ์
ที่เป็นปัญหากับสุขภาพ เกิดจากกระบวนการแปรรูปน�้ามันด้วย ตามต้องการ โดยเทคโนโลยีที่มีการน�ามาใช้ทดแทน ได้แก่
กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ Partially Hydrogenated การแยกส่วนน�้ามัน (Oil fractionation) การผสมน�้ามัน (Oil
Oils (PHOs) หากรับประทานเกินร้อยละ 1 ของพลังงานทั้งหมด blending) การท�าปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน
(Interesterification) การปรับปรุงพันธุ์พืช (Plant breeding)
ที่แนะน�าต่อวัน หรือเกินวันละ 2.2 กรัม โดยกรดไขมันทรานส์จะ
การดัดแปรพันธุกรรมพืชน�้ามัน (Genetic modification) การท�า
ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเทอรอลที่ไม่ดี หรือ แอลดีแอล เจลน�้ามัน (Oleogelation) และอิมัลชันโครงสร้าง (Structured
คอเลสเทอรอล (LDL cholesterol) และลดระดับคอเลสเทอรอลที่ดี emulsion) (Kodali, 2014; List, 2014)
หรือ เอชดีเอลคอเลสเทอรอล (HDL cholesterol) ซึ่งเป็นปัจจัย การแยกส่วนน�้ามัน นิยมใช้กับน�้ามันที่มีกรดไขมัน
อิ่มตัวสูง ได้แก่ น�้ามันปาล์ม น�้ามันเมล็ดในปาล์ม และ
ที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ไขมันนม เป็นต้น โดยการลดอุณหภูมิของน�้ามันให้
ส�าหรับกรดไขมันทรานส์ธรรมชาติ ซึ่งพบในเนื้อสัตว์ ต�่ากว่าจุดหลอมเหลว เพื่อให้น�้ามันส่วนที่มีความ-
เคี้ยวเอื้อง นม เนย และชีส ยังไม่มีงานวิจัยที่ชี้ชัดว่า อิ่มตัวหรือจุดหลอมเหลวสูงตกผลึก หลังจากนั้น
มีผลเสียต่อสุขภาพ (Weggemans et al ., 2004; แยกส่วนน�้ามันเหลวหรือโอเลอิน (Olein) และ
ไขมันแข็งหรือสเตียริน (Stearin) ออกจากกัน ด้วย
Tarrago-Trani et al ., 2006)
การหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง ซึ่งการใช้อุณหภูมิ
26 26 FOOD FOCUS THAILAND JAN 20
JAN 201919
FOOD FOCUS THAILAND
26-28_Special Focus-Ku.indd 26 21/12/2561 BE 10:35
