Page 51 - FoodFocusThailand No.157 April 2019
P. 51
SCOOP
ทางทีมผู้วิจัยได้ท�าการศึกษา เกลือขนาดเล็กยังสามารถยึดเกาะกับพื้นผิวอาหารได้ดี
กระบวนการการปรับลดขนาดอนุภาค ท�าให้ไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากเกินความจ�าเป็น
เกลือทะเล (Particle size reduction) การลดขนาดเกลือสามารถน�าไปประยุกต์ใช้ได้กับ
และใช้สารเสริมรสชาติ (Flavor ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงรส หรือ
induced saltiness) เพื่อใช้เป็น เป็นตัวโรยเคลือบผิว เช่น ขนมขบเคี้ยว มันฝรั่งทอด
ทางเลือกในการลดปริมาณ ไก่ทอด เป็นต้น
โซเดียมหรือเกลือในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม การปรับลดขนาดเกลือไม่มีผล
อาหาร โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงมี ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เกลือในลักษณะ
รสชาติเค็มใกล้เคียงเดิม สารละลาย ด้วยข้อจ�ากัดนี้ทางทีมวิจัยมีการ-
ผลการศึกษาการปรับลดขนาดเกลือ- ศึกษาการใช้เกลือร่วมกับสารเสริมรสชาติ ได้แก่
ทะเลต่อการรับรสเค็ม พบว่าขนาดอนุภาค สมุนไพรไทย และสารสกัดกรดกลูตามิกจาก
เกลือที่เล็กลง (ขนาด 400, 80 และ 40 เนื้อไก่ พบว่าการใช้สารเสริมรสชาติทั้งสองกลุ่มนี้
ไมครอน) มีแนวโน้มท�าให้ผู้ทดสอบรู้สึกว่า สามารถลดปริมาณเกลือลงได้ร้อยละ 15-25 ใน
อาหารมีความเค็มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับเกลือ ผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม และหมูยอ โดยไม่ส่งผลกระทบคุณลักษณะผลิตภัณฑ์
ที่มีขนาดใหญ่กว่าในปริมาณที่เท่ากัน (รูปที่ 1) และเมื่อทดสอบการใช้เกลือ- ความชอบ และการยอมรับของผู้บริโภค
ทะเลปรับลดขนาดที่ 40 ไมครอน เพื่อลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์ องค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยครั้งนี้สามารถน�ามาใช้เป็นแนวทางใน
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ พบว่าเกลือทะเลขนาด 40 ไมครอน สามารถ การปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหาร หรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยเฉพาะกลุ่ม
ลดปริมาณการใช้ลงได้ร้อยละ 25 โดยที่ผู้บริโภคไม่รู้สึกว่าผลิตภัณฑ์มีความเค็ม ขนมขบเคี้ยว หรือผงปรุงรสต่างๆ รวมถึงถ่ายทอดให้ผู้ประกอบการภาคเอกชน
ลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้เกลือปรุงอาหารทั่วไป (รูปที่ 2) ทั้งนี้ ผลที่ ที่สนใจจะน�าไปผลิตจ�าหน่ายในเชิงพาณิชย์ เพื่อลดการบริโภคโซเดียม
เกิดขึ้นเนื่องจากเกลือที่มีขนาดเล็กจะละลายและแตกตัวเข้าสู่ต่อมรับรส ในประชากรตามแนวทางของเครือข่ายลดบริโภคเค็มต่อไป
ในลิ้นได้ดีกว่าเกลือขนาดใหญ่ ท�าให้รู้สึกเค็มได้ดีและเร็วขึ้น รวมถึง
Visit us at
Booth No. ZZ13
Hall 1
APR 2019 FOOD FOCUS THAILAND 51
50-52_Scoop_Salt.indd 51 19/3/2562 BE 19:43
