Page 23 - FoodFocusThailand No.164 November 2019
P. 23
SPECIAL FOCUS
ผู้ผลิตอาหารหลายรายได้น�าสารผสมอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น
ขมิ้น มาใช้เป็นส่วนผสมในแป้งเคลือบผิวและแป้งปรุงรส โดยขมิ้นมีคุณสมบัติ
ต้านการอักเสบ นอกจากนี้ยังมีการน�าโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วต่างๆ ธัญพืช
ธัญชาติของท้องถิ่น เช่น ถั่วเขียว มาเป็นส่วนผสมอีกด้วย
ศิลปะแห่งการสร้างสรรค์
การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอด ที่มีความกรอบนอก ชุ่มฉ�่าด้านใน และ
มีกลิ่นรสแบบเต็มขั้นได้นั้นต้องผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน ไม่ว่า
จะเป็น การฉีดส่วนผสมในขั้นตอนมาริเนด การเคลือบผิวด้วยแป้งเคล้า เช่น
แป้งสาลี (มักจะมีการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไปใน
ขั้นตอนนี้) การชุบน�้าแป้ง และชุบเกล็ดขนมปัง
การเคลือบ (Glazes) ซึ่งโดยทั่วไปมักจะมีน�้าตาลในปริมาณมาก ก็มี การเผาให้ไหม้เกรียม (Charring) จะอยู่ในระดับที่มากกว่าการย่าง (Grill) โดย
แนวโน้มที่จะน�ามาใช้ในขั้นตอนสุดท้ายของการท�าอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้ ใช้กับอาหารที่ตั้งใจให้มีสีเข้มขึ้นจากการเผาไฟ เพื่อให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัส
เกิดการไหม้เกรียม โดยสามารถใช้ได้ทั้งแบบเคลือบผิวไปที่ชั้นนอกสุดหรือ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ผสมลงไปในสารซับเสตรทโดยตรง หนึ่งในเทรนด์ที่ได้รับความนิยมก็คือ “การเผาให้ไหม้เกรียมจะท�าให้อาหารจานนั้นดูเป็นงานฝีมือและเป็นศิลปะ
การผสมผสานของซอสกล้วย (มีส่วนผสมของกล้วยบด น�้าตาล น�้าส้มสายชู ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ผู้บริโภคมิลเลนเนียลให้ความส�าคัญ”
และเครื่องเทศ) ซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศฟิลิปปินส์ เข้ากับน�้าตาลทรายแดง
พริกไทย เกลือ และกระเทียม จากนั้นน�าไปใช้เป็นส่วนผสมในการท�า ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
บาร์บีคิวหมูสไตล์ฟิลิปปินส์ 1 ZeroFry coating system by Crisp Sensation Holding
อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่การไหม้หรือเกิดสีด�านั้นเป็นสิ่งที่เราต้องการ เอกสารอ้างอิง/Reference
ทาง Kerry ได้พัฒนา Charred Tomato Fillet coating ขึ้น Manak กล่าวว่า https://www.foodprocessing.com/articles/2019/batters-coatings-and-textures/
NOV 2019 FOOD FOCUS THAILAND 23
20-25_Special Focus_1.indd 23 24/10/2562 BE 18:36
