Page 26 - FoodFocusThailand No.164 November 2019
P. 26
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS โสวิชญา ถนนทอง
Sowichaya Tanontong
Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
ploy.s@dpointernational.com
เทคโนโลยีการเคลือบช็อกโกแลต
Technology of Coated Chocolate in Bakery,
Ice Cream and Confectionery Products
การบริโภคช็อกโกแลตมีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก ในขณะที่การบริโภค ช็อกโกแลตส�ำหรับเคลือบแข็งท�ำมำจำกไขมันพืช (ไขมัน-
ในเมืองไทยนั้นยังมีปริมาณไม่มากเมื่อเทียบกับการบริโภคของประเทศอื่น ปำล์มหรือไขมันมะพร้ำว) ผงโกโก้ ของแข็งในนม น�้ำตำล และ
ในแถบเอเชียและตะวันตก ดังนั้น ตลาดช็อกโกแลตในเมืองไทยยังมีโอกาส เลซิธิน หน้ำที่ของเลซิธินในช็อกโกแลตคือเป็นอิมัลซิไฟเออร์
เติบโตได้อีกมาก ช็อกโกแลตที่ผลิตในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นการผลิต และช่วยควบคุมกำรไหลของช็อกโกแลต เนื่องจำกเลซิธิน
ช็อกโกแลตคอมพาวด์ ซึ่งสามารถใช้เป็นช็อกโกแลตส�าหรับเคลือบแข็ง สำมำรถช่วยลดค่ำควำมหนืดพลำสติก ซึ่งคือแรงที่ใช้ในกำร-
ในผลิตภัณฑ์ขนมอบและไอศกรีมได้ รักษำระดับกำรไหลที่คงที่ในช็อกโกแลต ปริมำณกำรใช้เลซิธิน
ในช็อกโกแลตส่วนใหญ่อยู่ที่ร้อยละ 0.4-0.5 และในช็อกโกแลต
Chocolate consumption around the world is on the rise while ส�ำหรับเคลือบแข็งของไอศกรีมอยู่ที่ร้อยละ 0.7-0.8
the consumption in Thailand is considered still at the lower อย่ำงไรก็ตำม ปริมำณกำรใช้ของเลซิธินมีข้อจ�ำกัด เนื่องจำก
level when compare with other countries in Asia and western. หำกปริมำณกำรใช้เลซิธินมำกกว่ำร้อยละ 0.5 ค่ำแรงเค้นใน
Therefore, there is still more opportunity of chocolate market ช็อกโกแลตจะเพิ่มขึ้น ตำมรูปที่ 1 ซึ่งค่ำแรงเค้นเป็นแรงที่ท�ำให้
growth in Thailand. Most of chocolate that are produced
in Thailand is chocolate compound which can be used in ของเหลวประเภทนอน-นิวโทเนียน เช่น ช็อกโกแลต เริ่มไหล
chocolate coating for bakery and ice cream product.
รูปที่ 1 ผลลัพธ์ของปริมำณกำรใช้เลซิธินมำกกว่ำร้อยละ 0.5
Figure 1 The result when the dosage of lecithin is more than 0.5%
แรงเค้นที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลต่อควำมข้นของช็อกโกแลตและ
ท�ำให้สำยกำรผลิตช้ำลง เพื่อที่จะเอำชนะกำรเพิ่มขึ้นของ
แรงเค้น ผู้ผลิตสำมำรถใช้สำรทดแทนเลซิธินซึ่งผลิตจำกน�้ำมัน
เมล็ดทำนตะวัน นั่นคือสำรแอมโมเนียมฟอสฟำไทด์ หรือ
เอเอ็มพี ปริมำณกำรใช้ของเอเอ็มพี สำมำรถใช้ได้ถึง
1
1
ร้อยละ 1 เพื่อลดควำมหนืดให้ได้ตำมที่ต้องกำรโดยไม่มี
ผลกระทบต่อค่ำแรงเค้นของช็อกโกแลต
1
เอเอ็มพี ใช้งำนได้ง่ำยเหมือนกำรใช้เลซิธิน แต่ให้ผลลัพธ์
ที่ดีกว่ำในกำรลดค่ำควำมหนืดพลำสติก โดยปริมำณกำรใช้ของ
เอเอ็มพี น้อยกว่ำถึงร้อยละ 40 ของปริมำณกำรใช้เลซิธิน
1
ที่ระดับค่ำควำมหนืดพลำสติกเท่ำกัน ดังแสดงในรูปที่ 2
26 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2019
26-27_Special Focus_DPO.indd 26 24/10/2562 BE 19:29
