Page 27 - FoodFocusThailand No.164 November 2019

SPECIAL FOCUS
โสวิชญา ถนนทอง SPECIAL FOCUS
Sowichaya Tanontong
Product Manager Coated chocolate is made from vegetable fat
DPO (Thailand) Ltd. (hydrogenated palm kernel oil or coconut oil),
ploy.s@dpointernational.com
cocoa powder, milk solid, sugar and lecithin. The
lecithin in chocolate acts as emulsifier and regulate
the rheology of chocolate since lecithin can reduce
Plastic Viscosity (PV) which is the force needed
to maintain a constant flow in chocolate. The
typical dosage of lecithin in chocolate and ice
cream chocolate coating application is around
0.4-0.5% and 0.7-0.8% respectively. However, the
dosage of lecithin is limited at 0.5%. If the dosage
1
รูปที่ 2 ปริมาณการใช้เอเอ็มพี และเลซิธินที่มี
ผลต่อค่าความหนืดพลาสติก is more than 0.5%, the yield value of chocolate
Figure 2 The dosage of AMP and lecithin which will be increased as shown in Figure 1. Yield Value
1
1
affect plastic viscosity เอเอ็มพี เป็นสารที่ไม่มีการตัดต่อ (YV) is the force needed to initiate a flow in non-
Newtonian fluid such as chocolate.
พันธุกรรมและสารก่อภูมิแพ้ ถูกออกแบบมาให้ An increase of yield value will result in the
ไม่มีรสชาติและกลิ่นรส จึงสามารถใช้ได้ใน thickness of chocolate and it can slow down the
ปริมาณมากโดยไม่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นรส production. To overcome an increase of yield value
of chocolate, lecithin replacer which is Ammonium
ในช็อกโกแลต Phosphatide or AMP can be used. AMP is
1
1
1
นอกจาก เอเอ็มพี และเลซิธิน ยังมีอิมัล- produced from sunflower oil. It can be dosed up
to 1% to achieve the desired viscosity reduction
ซิไฟเออร์อีกชนิดหนึ่งที่มีผลต่อการไหลของ without effect to yield value.
ช็อกโกแลต คือ พอลิกลีเซอรอล พอลิริซิโนลีเอท AMP is just easy to use as lecithin, but
1
หรือพีจีพีอาร์ เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำามาจาก outperforming in reducing the plastic viscosity. It
2
can be used at 40% lower dosage than normal
2
รูปที่ 3 ผลลัพธ์ของค่าแรงเค้นเมื่อเคลือบ นำ้ามันละหุ่ง พีจีพีอาร์ เป็นสารที่ช่วยลดค่า lecithin dosage at the same level of plastic viscosity
ขนมปังแผ่นด้วยช็อกโกแลต แรงเค้นในช็อกโกแลต as shown in the Figure 2.
Figure 3 The result of the yield value when Also, AMP is non-GMO, non-allergenic and
1
2
coating a biscuit with chocolate พีจีพีอาร์ สามารถใช้ร่วมกับเอเอ็มพี 1 designed to be a taste-neutral product, enabling
หมายเหตุ: หรือเลซิธิน เพื่อลดค่าแรงเค้นของช็อกโกแลต to be used at high dosages without effect to the
2
ซ้าย (ไม่เติม พีจีพีอาร์ ) - ค่าแรงเค้น 5.0 พาสคาล taste of chocolate.
ความหนืดพลาสติก 3.5 พาสคาล วินาที ดังรูปที่ 4 Besides AMP and lecithin, there is another
1
ขวา (เติม พีจีพีอาร์ ) - ค่าแรงเค้น 1.5 พาสคาล สำาหรับช็อกโกแลตที่ใช้ห่อหุ้ม พีจีพีอาร์ 2 emulsifier that affect the flow of chocolate.
2
ความหนืดพลาสติก 3.5 พาสคาล วินาที Polyglycerol Polyricinoleate or PGPR , is emulsifier
2
Left (No adding PGPR ) - YV: 5.0 Pa, PV 3.5 Pa.s สามารถช่วยในการควบคุมความหนาของ which is produced from castor oil and help to
2
Right (Adding PGPR ) - YV: 1.5 Pa, PV 3.5 Pa.s ชั้นช็อกโกแลตที่เคลือบ และสามารถหุ้ม decrease yield value in chocolate.
2
1
ตัวกลางที่ยากต่อการเคลือบ โดยช่วยหลีกเลี่ยง PGPR can be used together with AMP or
2
การเกิดฟองอากาศในขณะหุ้ม พร้อมทั้งยังช่วย lecithin to lower the yield value of chocolate as
0.60% AMP shown in Figure 4.
2
0.40% PGPR ลดต้นทุนเนื่องจากสามารถลดปริมาณการใช้ For enrobing chocolate, PGPR can help to
0.60% AMP
ไขมันในสูตรได้ avoid air bubble which could be occurred in some
+ 0.10% PGPR control the thickness of chocolate layer and also
การเลือกใช้อิมัลซิไฟเออร์ให้ถูกประเภท kind of center that is difficult to be enrobed.
0.60% AMP Moreover, it also can help in cost reduction as the
+ 0.20% PGPR และถูกวิธีจะสามารถทำาให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี amount of fat in the formulation can be reduced.
ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและช็อกโกแลต Using the right emulsifier in the right way can
เคลือบแข็ง รวมถึงการลดต้นทุนด้วย help to achieve the good result in chocolate and
chocolate coating as well as the cost reduction.
1
รูปที่ 4 ประสิทธิภาพของเอเอ็มพี และพีจีพีอาร์ 2
ที่มีผลต่อค่าแรงเค้น
Figure 4 The performance of AMP and
1
PGPR that affect the yield value ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
2
1 แอมโมเนียมฟอสฟาไทด์ หรือ เอเอ็มพี
“พอลสกาด เอเอ็มพี 4455” จาก พอลสกาด
®
เอเอส ประเทศเดนมาร์ก
Ammonium Phosphatide or AMP
“Palsgaard AMP 4455” from Palsgaard
®
A/S, Denmark
2 พอลิกลีเซอรอลพอลิริซิโนลีเอท หรือ พีจีพีอาร์
2
รูปที่ 5 ประสิทธิภาพของพีจีพีอาร์ ในช็อกโกแลต “พอลสกาด พีจีพีอาร์ 4125” จาก พอลสกาด
®
สำาหรับห่อหุ้ม เอเอส ประเทศเนเธอร์แลนด์
Figure 5 The performance of PGPR in enrobing
2
chocolate Polyglycerol Polyricinoleate or PGPR
“Palsgaard PGPR 4125” from Palsgaard
®
A/S, The Netherlands NOV 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 27 27
NOV 2019
26-27_Special Focus_DPO.indd 27 24/10/2562 BE 19:30