Page 23 - FoodFocusThailand No.169 April 2020

SPECIAL FOCUS

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ผู้้�ช่่วยศาสตราจารย์ ดร.จิตศิริ ราช่ตนะพัันธุ์์์
Assistant Professor Chitsiri Rachtanapun, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
chitsiri.t@ku.th

สารก่่อภููมิิแพ้้

ในอาหาร:

การตรวจสอบ

และการจัดการ

สารก่่อภููมิิแพ้้ (Food allergens) และสารที่่�ก่่อภูาวะภููมิิไวเก่ิน
ในอาหาร (Food hypersensitivity) เป็็นอันตรายต่อ
สุขภูาพ้ของผูู้้บริโภูคที่่�ที่ว่ความิรุนแรงเพ้ิ�มิข้�นในอุตสาหก่รรมิ
อาหารและเคร่�องดื่่�มิ เน่�องจาก่จำนวนผูู้้บริโภูคที่่�ไดื่้รับวินิจฉััยว่า
มิ่อาก่ารแพ้้อาหารและจำนวนผูู้้ป็่วยที่่�เข้ารับก่ารรัก่ษา
ในโรงพ้ยาบาลจาก่ก่ารแพ้้อาหารมิ่จำนวนเพ้ิ�มิสูงข้�นในช่่วงเวลาไมิ่ก่่�ป็ีมิาน่�
ในขณะเดื่่ยวก่ันจำนวนสินค้าที่่�ถููก่เร่ยก่ค่นจาก่ก่ารระบุสารก่่อภููมิิแพ้้บนฉัลาก่ไมิ่ถููก่ต้อง
ก่็มิ่จำนวนเพ้ิ�มิสูงข้�นเช่่นก่ัน (FARRP, 2020b)

ผู้้�บริิโภคที่่�มี่ปริะวััติิแพ้�อาหาริจำำาเป็นติ�องติริวัจำสอบ (อ่าน) ฉลากอาหาริ การตรวจสอบสารก่อภููมิิแพ้้
ก่อนการิบริิโภคทีุ่กคริั�ง ซึ่่�งเป็นหนที่างเดี่ยวัที่่�จำะหล่กเล่�ยงการิสัมีผู้ัสอาหาริ การิติริวัจำสอบสาริก่อภ้มีิแพ้�ส่วันใหญ่่เป็นการิติริวัจำสอบโปริติ่นของสาริก่อภ้มีิแพ้�
ที่่�อาจำก่อให�เกิดีการิแพ้� ดีังนั�น จำ่งถืือเป็นควัามีริับผู้ิดีชอบอย่างยิ�งของบริิษััที่ โดียใช�แอนติิบอดี่ เช่น Lateral flow device method และ Enzyme-linked
ผู้้�ผู้ลิติอาหาริที่่�จำะติ�องริะบุชนิดีของสาริก่อภ้มีิแพ้�หริือสาริที่่�ก่อภาวัะภ้มีิไวัเกิน immunosorbent assay (ELISA) หริือติริวัจำสอบดี่เอ็นเอดี�วัยเที่คนิค Real-time
บนฉลากอย่างถื้กติ�อง และป้องกันไมี่ให�เกิดีการิปนเป้�อนข�ามีของสาริก่อภ้มีิแพ้� polymerase chain reaction (PCR) เป็นติ�น ในปัจำจำุบันการิติริวัจำสอบดี�วัยวัิธี่
ในริะหวั่างกริะบวันการิผู้ลิติอาหาริ ในกริณี่ที่่�มี่โอกาสเกิดีการิปนเป้�อนข�ามีของ แมีสสเปกโติริเมีที่ริ่ (Mass spectrometry) เป็นอ่กหน่�งวัิธี่ที่่�กำาลังไดี�ริับควัามีสนใจำ
สาริก่อภ้มีิแพ้�ในริะหวั่างกริะบวันการิผู้ลิติ ให�แสดีงข�อมี้ลคำาเติือน เนื�องจำากติริวัจำสอบโปริติ่นสาริก่อภ้มีิแพ้�ในอาหาริไดี�หลายชนิดี ที่ั�งยังสามีาริถื
(Precautionary allergen labelling) “อาจำมี่” บนฉลาก แมี�วั่าในปัจำจำุบันยังไมี่มี่ วัิเคริาะห์โปริติ่นสาริก่อภ้มีิแพ้�ที่่�อาจำเปล่�ยนสภาพ้จำากกริะบวันการิแปริริ้ป ซึ่่�ง
ข�อกำาหนดีติามีกฎหมีายเก่�ยวักับปริิมีาณีสาริก่อภ้มีิแพ้� (อาจำมี่) ที่่�จำะติ�อง อาจำติริวัจำไมี่พ้บดี�วัยเที่คนิคแอนติิบอดี่ สามีาริถืวัิเคริาะห์ค่าในเชิงปริิมีาณี
ริะบุบนฉลาก แติ่ในบางปริะเที่ศ เช่น ออสเติริเล่ยและนิวัซึ่่แลนดี์ไดี�จำัดีที่ำา มี่ควัามีไวัและจำำาเพ้าะส้ง (Planque et al., 2017)
ริะบบเพ้ื�อกำาหนดีเกณีฑ์์อ�างอิงค่าปริิมีาณีติำ�าสุดีที่่�ก่อให�เกิดีอาการิแพ้� (Allergen การจัดการสารก่อภููมิิแพ้้
1
thresholds) ริวัมีถื่งเกณีฑ์์อ�างอิงของ The European Academy of Allergy การิจำัดีการิสาริก่อภ้มีิแพ้�ให�มี่ปริะสิที่ธีิภาพ้ติ�องอาศัยควัามีริ่วัมีมีือกันแบบ
and Clinical Immunology (EAACI) และ the Netherlands Food and บ้ริณีาการิจำากฝ่่ายติ่างๆ ในโริงงาน จำากการิริวับริวัมีข�อมี้ลเก่�ยวักับการิจำัดีการิ
Consumer Product Safety Authority (NVWA) (ติาริางที่่� 1) เพ้ื�อให�โริงงาน สาริก่อภ้มีิแพ้�ติามีมีาติริการิควับคุมีเชิงป้องกันสำาหริับอาหาริมีนุษัย์ (Preventive
ผู้ลิติอาหาริใช�ในการิปริะเมีินควัามีเส่�ยงและจำัดีการิการิปนเป้�อนข�ามีของสาริ Controls for Human Food) ของสหริัฐอเมีริิกา (FSPCA, 2016) และแผู้นการิ
ก่อภ้มีิแพ้� ริวัมีถื่งใช�ปริะเมีินควัามีไวัของวัิธี่การิติริวัจำสอบปริิมีาณีสาริก่อภ้มีิแพ้� ควับคุมีสาริก่อภ้มีิแพ้�ที่่�จำัดีที่ำาโดีย FARRP (2020a) สริุปปริะเดี็นสำาคัญ่ที่่�ติ�อง
ในอาหาริ
ดีำาเนินการิ ดีังน่�
APR 2020 FOOD FOCUS THAILAND 23

20/3/2563 BE 16:19
23-27_Special Focus_Food Allergen.indd 23 20/3/2563 BE 16:19
23-27_Special Focus_Food Allergen.indd 23