Page 24 - FoodFocusThailand No.169 April 2020

SPECIAL FOCUS

• การจััดตั้ั�งคณะทำำางานด้านการควบคุมสารก่อภููมิแพ้้ (Allergen Control • การป็้องกันการป็นเป็้�อนข้ามระหว่างการผลิิตั้ แยกพ้่�นทำี�ผลิิตั้แลิะพ้นักงาน
Team) ซึ่่�งเป็็นตั้ัวแทำนพ้นักงานจัากฝ่่ายตั้่างๆ อาทำิ ฝ่่ายผลิิตั้ ฝ่่ายควบคุมคุณภูาพ้ ผู้สัมผัสอาหารทำี�มีแลิะไม่มีสารก่อภููมิแพ้้ออกจัากกัน หากจัำาเป็็นตั้้องใช้้เคร่�องม่อ
ฝ่่ายกฎหมายแลิะฉลิาก ฝ่่ายพ้ัฒนาผลิิตั้ภูัณฑ์์ ฝ่่ายวิศวกรรม ฝ่่ายสุขาภูิบาลิ ในสายการผลิิตั้เดียวกัน ให้จััดลิำาดับการผลิิตั้โดยเริ�มจัากอาหารทำี�ไม่มีสารก่อ
แลิะฝ่่ายความป็ลิอดภูัยอาหาร เป็็นตั้้น มีหน้าทำี�จััดทำำาแผนการควบคุมสารก่อภููมิแพ้้ ภููมิแพ้้ก่อน แลิะทำำาความสะอาดเคร่�องม่อทำันทำีทำี�ผลิิตั้อาหารทำี�มีสารก่อภููมิแพ้้
(Allergen Control Plan) เริ�มจัากการป็ระเมินความเสี�ยงของสารก่อภููมิแพ้้ภูายใน เป็็นส่วนป็ระกอบ ตั้รวจัสอบป็ระสิทำธิิภูาพ้การทำำาความสะอาดให้มั�นใจัว่าไม่มี
โรงงาน จััดทำำาแผนผังสารก่อภููมิแพ้้ในกระบวนการผลิิตั้ เพ้่�อให้เข้าใจัว่าวัตั้ถุุดิบ การตั้กค้างของสารก่อภููมิแพ้้บนพ้่�นผิว ลิดการสัญจัรในระหว่างดำาเนินการผลิิตั้
ทำี�มีสารก่อภููมิแพ้้เข้ามาสู่กระบวนการผลิิตั้ในขั�นตั้อนใดบ้าง จััดทำำาแผนการควบคุม แยกอุป็กรณ์แลิะเคร่�องใช้้สำาหรับสารก่อภููมิแพ้้แตั้่ลิะช้นิดแลิะบ่งช้ี�ให้ช้ัดเจัน เช้่น
สารก่อภููมิแพ้้ทำี�จัำาเพ้าะตั้่อแตั้่ลิะกระบวนการผลิิตั้อาหาร ควบคุมแลิะจััดการสาร- ตั้ิดป็้ายหร่อใช้้รหัสสีทำี�แตั้กตั้่างกัน มีมาตั้รการในการควบคุมผลิิตั้ภูัณฑ์์ทำี�
ก่อภููมิแพ้้ในทำุกขั�นตั้อนการผลิิตั้ทำุกวัน รอการผลิิตั้ซึ่ำ�าหร่ออยู่ในระหว่างการผลิิตั้ เช้่น ตั้ิดป็้ายระบุช้นิดสารก่อภููมิแพ้้
• การจััดการสารก่อภููมิแพ้้เริ�มตั้ั�งแตั้่การออกแบบผลิิตั้ภูัณฑ์์ใหม่ การวิจััย ทำี�เป็็นส่วนป็ระกอบแลิะระบุจัำานวนหร่อป็ริมาณของผลิิตั้ภูัณฑ์์ทำี�นำาไป็ใช้้
แลิะพ้ัฒนาผลิิตั้ภูัณฑ์์ตั้้นแบบ การเลิ่อกใช้้วัตั้ถุุดิบส่วนผสมใหม่แลิะฉลิากใหม่ แลิะป็ริมาณคงเหลิ่อ เป็็นตั้้น
ควรหลิีกเลิี�ยงการใช้้ส่วนผสมทำี�มีสารก่อภููมิแพ้้หร่อเลิ่อกใช้้ให้น้อยทำี�สุด จััดทำำา • การทำบทำวนฉลิาก แลิะการใช้้แลิะควบคุมฉลิาก ตั้รวจัสอบฉลิากว่าข้อความ
ขั�นตั้อนการทำบทำวนสารก่อภููมิแพ้้ในผลิิตั้ภูัณฑ์์ใหม่ภูายในโรงงานผลิิตั้ก่อนสั�งซึ่่�อ ถุูกตั้้องแลิะเป็็นไป็ตั้ามข้อกำาหนดตั้ามกฎหมาย สำาหรับผลิิตั้ภูัณฑ์์ใหม่หร่อ
วัตั้ถุุดิบแลิะเริ�มผลิิตั้ เข้าใจัสถุานการณ์ในโรงงานผลิิตั้เม่�อมีหร่อไม่มีสารก่อภููมิแพ้้ เม่�อมีการเป็ลิี�ยนแป็ลิงสูตั้รตั้้องมีขั�นตั้อนการพ้ิสูจัน์อักษรบนฉลิากก่อนการสั�งซึ่่�อ
ในสูตั้รผลิิตั้ภูัณฑ์์ใหม่ ตั้ั�งคำาถุามแก่ผู้ผลิิตั้วัตั้ถุุดิบเกี�ยวกับหน้าทำี�แลิะความจัำาเป็็น หร่อใช้้งาน มีการทำบทำวนความถุูกตั้้องของฉลิากก่อนรับมาใช้้งาน ทำุกครั�งทำี�มี
ของสารก่อภููมิแพ้้ในสูตั้ร เตั้ิมสารก่อภููมิแพ้้ในผลิิตั้ภูัณฑ์์ใหม่เทำ่าทำี�จัำาเป็็นเม่�อให้ การเป็ลิี�ยนฉลิากตั้้องตั้รวจัตั้ิดตั้าม ลิงบันทำ่กเอกสารแลิะทำวนสอบความถุูกตั้้อง
รสช้าตั้ิหร่อหน้าทำี�แก่ผลิิตั้ภูัณฑ์์อย่างเด่นช้ัด ของฉลิากทำี�ใช้้ กำาจััดฉลิากหร่อภูาช้นะบรรจัุทำี�หมดอายุ จััดทำำาบันทำ่กคงคลิังของ
• การแยกอาหารหร่อวัตั้ถุุดิบทำี�มีสารก่อภููมิแพ้้ออกจัากอาหารหร่อวัตั้ถุุดิบ ภูาช้นะบรรจัุแลิะฉลิาก อบรมพ้นักงานระดับป็ฏิิบัตั้ิงานให้ใช้้ฉลิากให้ถุูกตั้้อง
ทำี� ไม่มี/มี สารก่อภููมิแพ้้ตั้่างช้นิดในทำุกขั�นตั้อน ตั้ั�งแตั้่การรับวัตั้ถุุดิบ การเก็บรักษา แลิะตั้รงกับช้นิดของผลิิตั้ภูัณฑ์์
การเตั้รียมแลิะการแป็รรูป็ ตั้้องมีการระบุช้นิดของสารก่อภููมิแพ้้โดยการตั้ิดป็้าย/ • ทำดสอบสภูาพ้ใช้้ได้ของโป็รแกรมการทำำาความสะอาดสารก่อภููมิแพ้้
ใช้้รหัสสี แยกอุป็กรณ์แลิะพ้่�นทำี�เก็บ เพ้่�อป็้องกันการป็นเป็้�อนข้ามของสารก่อภููมิแพ้้ เริ�มตั้ั�งแตั้่การป็ระเมินโครงสร้างของเคร่�องม่อแลิะอุป็กรณ์ในการผลิิตั้ว่าทำำาความ-
มีมาตั้รการทำำาความสะอาดกรณีสารก่อภููมิแพ้้หกหลิ่น สะอาดได้ง่าย มีวิธิีป็ฏิิบัตั้ิมาตั้รฐานด้านสุขาภูิบาลิโดยเน้นทำี�การทำำาความสะอาด
• จััดทำำาโป็รแกรมการควบคุมผู้ผลิิตั้ (Supplier Control Programs) ระบุผู้รับผิดช้อบแลิะมีป็ระวัตั้ิการอบรมของพ้นักงาน มีมาตั้รการทำวนสอบ
สำาหรับวัตั้ถุุดิบแลิะฉลิาก เพ้่�อให้แน่ใจัว่าผู้ผลิิตั้วัตั้ถุุดิบแลิะฉลิากมีการควบคุม แลิะทำดสอบสภูาพ้ใช้้ได้ของการทำำาความสะอาด โดยตั้้องระบุวิธิีการทำดสอบ
แลิะจััดการสารก่อภููมิแพ้้อย่างเหมาะสม ทำำาได้โดยการร้องขอให้ผู้ผลิิตั้จััดทำำาแผน แลิะผลิการทำดสอบ รวมถุ่งทำดสอบสภูาพ้ใช้้ได้ของวิธิีการทำดสอบ เก็บรักษา
การควบคุมสารก่อภููมิแพ้้ สำารวจัช้นิดสารก่อภููมิแพ้้ในโรงงานผู้ผลิิตั้ ขอจัดหมาย เอกสารแลิะบันทำ่กตั้่างๆ ทำี�เกี�ยวข้อง ป็ระเมินป็ระสิทำธิิภูาพ้โป็รแกรมการ-
รับรองจัากผู้ผลิิตั้ว่าไม่มีสารก่อภููมิแพ้้ช้นิดอ่�นป็นเป็้�อน การตั้รวจัป็ระเมินผู้ผลิิตั้- ทำำาความสะอาดสารก่อภููมิแพ้้อย่างสมำ�าเสมอ
เป็็นป็ระจัำาเพ้่�อป็ระเมินป็ระสิทำธิิภูาพ้ของแผนการควบคุมสารก่อภููมิแพ้้ ผู้ผลิิตั้ • การอบรมแลิะให้ความรู้แก่พ้นักงานเพ้่�อสร้างความตั้ระหนักแลิะ
ตั้้องมีขั�นตั้อนการทำำาความสะอาดแลิะขนส่งทำี�มีป็ระสิทำธิิภูาพ้ การควบคุมสารก่อภููมิแพ้้ภูายในโรงงาน เน้นในส่วนงานแลิะความรับผิดช้อบ
ทำี�เกี�ยวข้อง มีการป็ระเมินผลิแลิะตั้ิดตั้ามผลิภูายหลิังการอบรม
ตารางที่่� 1 ปริมาณตำ�าที่่�สุุดที่่�ก่่อให้้เก่ิดอาก่ารแพ้้ อ้างอิงจาก่ the Voluntary Program , EAACI และ NVWA
1
Table 1 Allergen thresholds as the reference from the Voluntary Program , EAACI and NVWA.
1
ปริมาณอ้างอิง
อาห้าร Reference dose ปริมาณอ้างอิง ปริมาณอ้างอิง
Food the Voluntary Program 1 Reference dose Reference dose
(mg of proteins) EAACI (mg of proteins) NVWA (mg of proteins)
ถุั�วลิิสง / Peanut 0.2 0.2 0.015

นมวัว / Cow milk 0.1 0.1 0.016
ไข่ / Egg 0.03 0.03 0.0043
ถุั�วเหลิ่อง / Soy 1.0 1.0 0.078
แป็้งสาลิี / Wheat 1.0 1.0 0.14
เม็ดมะม่วงหิมพ้านตั้์ / Cashew 2.0 2.0 1.4

งา / Sesame 0.2 0.2 0.10
กุ้ง / Shrimp 10 10 3.7
ป็ลิา / Fish - 0.1 -

ที่่�มา: ดัดแป็ลิงจัาก Planque et al. (2017)
Source: Modified from Planque et al. (2017).
24 FOOD FOCUS THAILAND APR 2020

20/3/2563 BE 16:00
23-27_Special Focus_Food Allergen.indd 24 20/3/2563 BE 16:00
23-27_Special Focus_Food Allergen.indd 24