Page 50 - FoodFocusThailand No.169 April 2020
P. 50
SMART PRODUCTION
ระยะเวลาและอุุณหภููมิิ เป็็นต้้น นอุกจากน้�การหมิักเน้�อุ การแยกอุอุกซิิเจน ในเวลาที่้�สัั�นกว่าเดิมิ แต้่ป็ระสัิที่ธิิภูาพิ่ขอุง HDS ที่้�มิ้ต้่อุการยับยั�งจุลินที่ร้ย์
และการเพิ่ิ�มิค่่ากรด-ด่างด้วยการเป็ล้�ยนวัต้ถุุดิบขอุงผลิต้ภูัณฑ์์ที่้�ที่ำาจาก ยังไมิ่เป็็นที่้�แน่ช่ัด สัถุาบันเที่ค่โนโลย้ด้านอุาหารแห่งเยอุรมิณ้ได้พิ่ัฒนา
เน้�อุสััต้ว์ยังสัามิารถุช่่วยลดการเป็ล้�ยนแป็ลงขอุงสั้ผลิต้ภูัณฑ์์ได้ เค่ร้�อุงต้้นแบบเพิ่้�อุใช่้งานเช่ิงอุุต้สัาหกรรมิเป็็นเค่ร้�อุงแรก ค่าดการณ์ว่า
การพิ่ัฒนาด้านการอุอุกแบบและการสัร้างอุุป็กรณ์ช่็อุค่เวฟที่้�เกิดข้�น
อุุปกรณ์์ HPP ในยุุโรป อุย่างต้่อุเน้�อุงจะสั่งผลให้ HDS สัามิารถุนำามิาใช่้งานเช่ิงอุุต้สัาหกรรมิ
ผู้บริโภูค่ในยุโรป็ให้การยอุมิรับ HPP มิากกว่าเที่ค่โนโลย้ฆ่่าเช่้�อุโดยไมิ่อุาศััย ได้จริงภูายในอุนาค่ต้อุันใกล้
ค่วามิร้อุนป็ระเภูที่อุ้�นอุย่างการฉายรังสั้ก่อุไอุอุอุน สั่งผลให้มิ้การต้ิดต้ั�ง
อุุป็กรณ์ HPP เช่ิงพิ่าณิช่ย์มิากข้�น บางบริษััที่มิ้เค่ร้�อุงมิ้อุเป็็นขอุงต้ัวเอุง ตััวอุยุ่างขอุงอุาหารที่่�ผ่่านกระบวนการ HDS
แต้่บางแห่งก็ใช่้อุุป็กรณ์เหล่าน้�ร่วมิกันหร้อุไมิ่ก็เล้อุกใช่้บริการจากบริษััที่ เที่ค่นิค่น้�ช่่วยป็รับค่วามินุ่มิขอุงเน้�อุที่้�มิ้คุ่ณภูาพิ่ด้อุยกว่าป็กต้ิ เช่่น เน้�อุพิ่ับ
อุ้�นแที่น (Toll Processing) ยกต้ัวอุย่างเช่่นสัถุาบันเที่ค่โนโลย้ด้านอุาหาร เน้�อุใบบัวหร้อุเน้�อุโค่นมิ เป็็นต้้น นอุกจาก HDS จะช่่วยเพิ่ิ�มิคุ่ณภูาพิ่และ
แห่งเยอุรมิน้ (German Institute of Food Technologies หร้อุ DIL) และ ลดเวลาการบริบูรณ์ (Maturation Time) ขอุงเน้�อุได้แล้ว ยังสัามิารถุนำามิา
กลุ่มิ Cluster FOOD+i ในสัเป็นให้บริการอุุป็กรณ์ HPP ค่วบคู่่กับเที่ค่โนโลย้ ใช่้กับเน้�อุที่้�มิ้ค่วามิแข็งกว่าป็กต้ิอุย่างเน้�อุค่วายได้อุ้กด้วย
ต้่างๆ ที่้�ช่่วยพิ่ัฒนาผลิต้ภูัณฑ์์และขั�นต้อุนการผลิต้
Processing of tougher meat
types such as buffalo meat is a
viable option for
hydrodynamic shockwave
treatment
ตั้นทีุ่น
ต้้นทีุ่นขอุง HPP ข้�นอุยู่กับป็ระเภูที่ขอุงผลิต้ภูัณฑ์์และการต้ั�งค่่าขอุง
กระบวนการต้่าง ๆ โดยเฉพิ่าะอุัต้ราสั่วนการบรรจุ (Filling Ratio) โดยที่ั�วไป็
การฆ่่าเช่้�อุแบบพิ่าสัเจอุร์ไรซิ์โดยใช่้ HPP จะมิ้ต้้นทีุ่นอุยู่ที่้�ป็ระมิาณ 0.10
คลื่่�นความดัันเชิิงกลื่แบบอุุที่กพลื่ศาสตัร์ (HDS) ยูโร/กิโลกรัมิ หากใช่้แรงดันระดับ 600 MPa เป็็นเวลา 5 นาที่้ในอุุณหภููมิิห้อุง
การใช่้ค่ล้�นค่วามิดันเช่ิงกลแบบอุุที่กพิ่ลศัาสัต้ร์ (Hydrodynamic สั่วนการฆ่่าเช่้�อุแบบสัเต้อุริไลซิ์ด้วย HPP ค่วบคู่่ไป็กับอุุณหภููมิิสัูงยังไมิ่มิ้
Shockwaves หร้อุ HDS) เริ�มิป็รากฏข้�นในช่่วงไมิ่ก้�ป็ีที่้�ผ่านมิาในฐานะ การนำามิาใช่้งานจริง แต้่ต้้นทีุ่นขอุงวิธิ้ดังกล่าวถุูกป็ระเมิินไว้อุย่างต้ำ�าที่้�
เที่ค่โนโลย้ที่างเล้อุก ที่้�เหมิาะกับกรณ้ที่้�เที่ค่โนโลย้อุ้�นที่้�มิ้อุยู่ไมิ่สัามิารถุ 0.30ยูโร/กิโลกรัมิ ในกรณ้ที่้�ใช่้แรงดัน 600 MPa เป็็นเวลา 3 นาที่้ในอุุณหภููมิิ
ที่ำาให้เน้�อุมิ้คุ่ณภูาพิ่และค่วามินุ่มิที่้�ต้้อุงการได้ เที่ค่นิค่ HDS อุาศััยการ- 120 อุงศัาเซิลเซิ้ยสั การป็ระเมิินต้้นทีุ่นขอุงการใช่้ค่ล้�นช่็อุค่เวฟนั�นเป็็น
สัั�นสัะเที่้อุนขอุงแรงดันใต้้นำ�าเพิ่้�อุสัร้างค่วามิดันเช่ิงกลหร้อุช่็อุค่เวฟแบบ เร้�อุงยากเน้�อุงจากเป็็นเที่ค่โนโลย้ที่้�ยังไมิ่พิ่ร้อุมิใช่้งานแมิ้ว่าจะมิ้การพิ่ัฒนา
เฉ้ยบพิ่ลันโดยที่ำาให้เกิดแรงดันสัูงถุ้ง 1 GPa ภูายในเวลาไมิ่ก้�มิิลลิวินาที่้ อุย่างรวดเร็วก็ต้ามิ การป็รับต้ั�งค่่ากระบวนการให้เหมิาะสัมิเป็็นสัิ�งจำาเป็็น
วิธิ้น้�ที่ำาให้เกิดการสัลายต้ัวเช่ิงกลขอุงเน้�อุเย้�อุซิ้�งที่ำาให้เน้�อุมิ้ค่วามินุ่มิข้�น เพิ่้�อุให้ได้ผลด้เหมิาะกับการใช่้งานแต้่ละป็ระเภูที่
50 FOOD FOCUS THAILAND APR 2020
19/3/2563 BE 18:53
48-52_Smart Production.indd 50
48-52_Smart Production.indd 50 19/3/2563 BE 18:53
