Page 48 - FoodFocusThailand No.169 April 2020
P. 48
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
tasteofscience.com
Translated By: กองบรรณาธิิการ
นิต์ยุสาร ฟู�ดั โฟกัส ไทยุแลนดั์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
2 วิิธีี
การใช้้ความดัันเพื่่�อแปรรูปเน่�อสััตว์
การแปรรูปโดยใช้้ความดันสููงช้่วยยับยั�งจุุลิินทรีย์ในเน้�อสูัตว์แลิะผลิิตภััณฑ์์จุากเน้�อสูัตว์ได้อย่างมีประสูิทธิิภัาพโดยไม่ต้องอาศััย
ความร้อน สู่วนคลิ้�นความดันเช้ิงกลิหร้อช้็อคเวฟทำให้เน้�อมีความอ่อนนุ่มมากขึ้้�น ทั�งสูองวิธิีไม่สู่งผลิกระทบต่อเน้�อมากนัก
ช้่วยปรับโครงสูร้างขึ้องเน้�อให้ดีขึ้้�นแลิะปูทางสูู่การพัฒนาอาหารรูปแบบใหม่ เช้่น อาหารที�มีเกลิ้อตำ�าหร้อผลิิตภััณฑ์์เน้�อสูัตว์
เสูริมสูารอาหาร เป็นต้น
ความดัันสามารถนำามาประยุุกต์์ใช้้ไดั้ผ่่านทางกระบวนการแปรรูป เป็นต์้น ถือเป็นกลยุุทธี์ใหม่ในการปรับเปล่�ยุนโครงสร้างและคุณ์สมบัต์ิ
ดั้วยุความดัันสูง (High Pressure Processing; HPP) หรือผ่่านทางการใช้้ ต์่างๆ ของอาหาร เช้่น ส่และความสามารถในการอุ้มนำ�าของเนื�อสัต์ว์และ
ความดัันแบบอุทกพลศาสต์ร์ในรูปแบบของคลื�นความดัันเช้ิงกล ผ่ลิต์ภัณ์ฑ์์ท่�ทำาจากเนื�อสัต์ว์ เป็นต์้น
(Hydrodynamic Shockwave; HDS) เทคนิค HPP ถูกนำามาใช้้งานจริงใน
อุต์สาหกรรมเนื�อสัต์ว์ในช้่วง 20 ปีท่�ผ่่านมา การใช้้อุปกรณ์์ HPP ร่วมกัน การทำำาให้้เน้�อน่�ม
ระหว่างหลายุบริษััทช้่วยุให้กิจการขนาดัเล็กและกลางสามารถเข้าถึง HPP ช้่วยุทำาให้เนื�อนุ่ม ทั�งน่�ขึ�นอยุู่กับระยุะการเกร็งต์ัวของเนื�อ (Rigor
เทคโนโลยุ่ดัังกล่าวไดั้มากขึ�น ส่วน HDS เป็นเทคโนโลยุ่ท่�ม่ศักยุภาพใน Stage) ความดัันและระดัับอุณ์หภูมิท่�ใช้้ ยุกต์ัวอยุ่างเช้่นความดัันท่�ต์ำ�ากว่า
การทำาให้เนื�ออ่อนนุ่ม เครื�องต์้นแบบท่�เพิ�งไดั้รับการพัฒนาขึ�นกำาลังอยุู่ใน 200 MPa ทำาให้เนื�อในระยุะก่อนการเกร็งต์ัว (Pre-rigor) นุ่มไดั้ ส่วนการทำาให้
ขั�นต์อนเต์ร่ยุมพร้อมเพื�อนำามาใช้้งานจริงเป็นครั�งแรก เนื�อในระยุะหลังการเกร็งต์ัว (Post-rigor) นุ่มดั้วยุวิธี่ HPP จำาเป็นต์้องใช้้
อุณ์หภูมิสูงขึ�นเท่านั�น
กระบวนการแปรรูปด้้วยความด้ันสููง
เทคโนโลยุ่น่�นับเป็นเทคโนโลยุ่ใหม่ท่�ใช้้หลังจากการบรรจุห่บห่อ ช้่วยุยุับยุั�ง โครงสูร้างเน้�อทำ่�ด้่ขึ้้�น
เช้ื�อจุลินทร่ยุ์ในอาหารไดั้โดัยุไม่ต์้องใช้้ความร้อน เทคโนโลยุ่น่�จะถูกนำามาใช้้ HPP ช้่วยุปรับปรุงโครงสร้างเจลและความสามารถในการจับกับนำ�าให้ดั่ขึ�น
ในเช้ิงพาณ์ิช้ยุ์เมื�อไม่สามารถใช้้ความร้อนกับผ่ลิต์ภัณ์ฑ์์อาหารไดั้ วิธี่น่� จึงสามารถนำามาใช้้ต์่อยุอดัพัฒนาผ่ลิต์ภัณ์ฑ์์ต์่างๆ ไดั้ โปรต์่นในกล้ามเนื�อ
ช้่วยุเก็บรักษัาสารอาหารท่�อาจไดั้รับผ่ลกระทบง่ายุ เช้่น วิต์ามินและสารอื�นๆ ซึ่ึ�งรวมถึงโปรต์่นไมโอไฟบริลลาร์จะคลายุต์ัวภายุใต์้ความดัันระดัับ 300
48 FOOD FOCUS THAILAND APR 2020
20/3/2563 BE 16:56
48-52_Smart Production.indd 48 20/3/2563 BE 16:56
48-52_Smart Production.indd 48
