Page 49 - FoodFocusThailand No.169 April 2020

SMART PRODUCTION

MPa หรืือต่ำำ��กว่่� คว่�มดัันที่่�สููงกว่่�น่�จะที่ำ�ให้เกิดัก�รืสููญเสู่ยสูภ�พธรืรืมช�ต่ำิ ยับยั�งจ่ลินที่รื่ย์ข่�นอยู่กับก�รืต่ำั�งค่�ต่ำ่�งๆ ของกรืะบว่นก�รื เช่น รืะดัับคว่�มดััน
ก�รืสูรื้�งเจลและก�รืรืว่มกล่่มของโปรืต่ำ่นม�กกว่่�เดัิม ยกต่ำัว่อย่�งเช่น อ่ณหภูมิ และรืะยะเว่ล� ปัจจัยอื�นๆ ในอ�ห�รื เช่น ค่�คว่�มเป็นกรืดั-ดั่�ง (pH)
ก�รืใช้คว่�มดัันต่ำำ��กับเนื�อสูดัจะช่ว่ยเสูรืิมค่ณสูมบัต่ำิเชิงหน้�ที่่�และเชิงว่ิที่ย� ค่�คว่�มชื�นที่่�ม่ผลต่ำ่ออัต่ำรื�ก�รืเจรืิญของจ่ลินที่รื่ย์ (Water Activity) ปรืิม�ณ
กรืะแสู (Functional and Rheological Properties) ของเนื�อที่่�ม่สู่ซี่ดั เกลือ และสู�รืต่ำ้�นจ่ลินที่รื่ย์อื�นๆ ก็สู่งผลต่ำ่อปรืะสูิที่ธิภ�พดัังกล่�ว่เช่นกัน
นิ�มและนำ��เยิ�ม (PSE) หรืือเนื�อไก่งว่งที่่�ม่ค่�กรืดั-ดั่�งต่ำำ��ไดั้
ตััวอยุ่างอาหารที่่�ผ่่านกระบวนการ HPP
โภชนาการ ก�รืใช้เที่คนิค HPP แที่นคว่�มรื้อนในก�รืผลิต่ำไสู้กรือกต่ำับสู่งผลให้ไสู้กรือก
เรื�สู�ม�รืถรืักษ�ว่ิต่ำ�มิน ค่ณสูมบัต่ำิของโปรืต่ำ่นและคว่�มสูดัโดัยรืว่มไดั้ดั้ว่ย ม่รืสูช�ต่ำิต่ำับที่่�ชัดัเจนข่�นและม่เนื�อสูัมผัสูที่่�เน่ยนเป็นเนื�อเดั่ยว่กันม�กข่�นอย่�ง
กรืะบว่นก�รื HPP ซี่�งบ่อยครืั�งจะไม่สู�ม�รืถที่ำ�ไดั้ห�กใช้เที่คโนโลย่คว่�มรื้อน ม่นัยยะสูำ�คัญ นอกจ�กจะช่ว่ยลดัเว่ล�และพลังง�นในก�รืผลิต่ำแล้ว่ HPP
เที่คนิค HPP ยังช่ว่ยในก�รืพัฒน�ผลิต่ำภัณฑ์์เนื�อสูัต่ำว่์ที่่�ม่เกลือน้อยอ่กดั้ว่ย ยังช่ว่ยเพิ�มค่ณค่�ที่�งโภชน�ก�รืไดั้อย่�งม�กเช่นกัน ผลิต่ำภัณฑ์์อื�นๆ ที่่�ผ่�น
ปกต่ำิแล้ว่เกลือจะถูกใสู่ในผลิต่ำภัณฑ์์เพื�อเสูรืิมรืะดัับนำ��ในโปรืต่ำ่น แต่ำ่รืะดัับนำ�� กรืะบว่นก�รืน่� ไดั้แก่ ไสู้กรือกหมัก สูเต่ำ็กเนื�อบดั สูเต่ำ็กเนื�อดัิบ ค�รื์ปัชโช
ก็ยังสู�ม�รืถถูกเสูรืิมไดั้ดั้ว่ยเที่คนิค HPP เนื�องจ�กโปรืต่ำ่นม่ก�รืคล�ยต่ำัว่ แฮมเบอรื์เกอรื์ ผลิต่ำภัณฑ์์เนื�อสูำ�เรื็จรืูปที่่�ผสูมนำ��มันมะกอกแบบเอ็กซี์ต่ำรื้�เว่อรื์จิ�น
อันที่่�จรืิง HPP ถูกนำ�ม�ใช้ง�นอยู่แล้ว่เพื�อช่ว่ยลดัก�รืสููญเสู่ยค่ณสูมบัต่ำิของ ไก่แที่่ง ไก่อบเต่ำ� ขนมขบเค่�ยว่ที่่�ที่ำ�จ�กเนยแข็งหรืือเนื�อสูัต่ำว่์ แฮมเซีรื�โน
อ�ห�รืที่่�เกิดัข่�นในขั�นต่ำอนก�รืปรื่งและเพื�อปรืับปรื่งเนื�อสูัมผัสูของไสู้กรือก และไสู้กรือกโชรืิโซี เป็นต่ำ้น
เนื�อว่ัว่ ที่่�ม่เนื�อสูัมผัสูละเอ่ยดัและม่ปรืิม�ณเกลือต่ำำ��
เอาชนะการเปลี่่�ยุนแปลี่งอันไม่่พึ้งประสงค์์
อายุุการเก็บรักษายุาวนานขึ้้�น HPP สู่งผลต่ำ่อสู่และเนื�อสูัมผัสูของเนื�อสูัต่ำว่์โดัยข่�นอยู่กับรืะดัับคว่�มดัันที่่�ใช้
คว่�มดัันที่่�ถูกนำ�ม�ใช้ในเชิงพ�ณิชย์อยู่ในช่ว่ง 400 – 600 MPa เป็นเว่ล� เนื�อจะม่โครืงสูรื้�งเป็นเจลและสู่ซี่ดัม�กข่�น ที่ำ�ให้เนื�อม่รืูปลักษณ์ที่่�ต่ำ่�งจ�ก
3 – 7 น�ที่่ที่่�อ่ณหภูมิห้อง ในหล�ยกรืณ่ว่ิธ่น่�ช่ว่ยลดัเชื�อจ่ลินที่รื่ย์สู่ว่นใหญ่ เนื�อสูดัปกต่ำิ ก�รืเปล่�ยนแปลงของสู่ม่คว่�มสูำ�คัญต่ำ่อเนื�อแดังสูดัม�กกว่่�เนื�อข�ว่
ที่่�เป็นสู�เหต่ำ่ของโรืคหรืือก�รืเน่�เสู่ยลงไดั้ปรืะม�ณ 10,000 เที่่� ที่ำ�ให้ และผลิต่ำภัณฑ์์เนื�อหมักเรื�สู�ม�รืถลดัก�รืเปล่�ยนแปลงอันไม่พ่งปรืะสูงค์เหล่�น่�
ผลิต่ำภัณฑ์์ม่อ�ย่ย�ว่น�นและคว่�มปลอดัภัยม�กข่�น ปรืะสูิที่ธิภ�พในก�รื- ไดั้ดั้ว่ยก�รืปรืับค่�ต่ำ่�งๆ ของกรืะบว่นก�รืให้เหม�ะสูม เช่น รืะดัับแรืงดััน

APR 2020 FOOD FOCUS THAILAND 49

20/3/2563 BE 16:53
48-52_Smart Production.indd 49 20/3/2563 BE 16:53
48-52_Smart Production.indd 49