Page 41 - FoodFocusThailand No.170 May 2020
P. 41
STRONG QC & QA
รองศาสตราจารย์์ ดร.สุดสาย์ ตรีวานิิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
การประยุุกต์์วิิธีีวิิเคราะห์์
สำำาห์รับการตรวจสอบ
การปลอมปนอาหาร
การปลอมปนอาหาร (Food fraud) เป็นการปลอมปนอาหารด้้วยเจตนา เพื่่�อทด้แทน เจ่อจาง
หร่อเติมสิ่ิ�งแปลกปลอม รวมท้�งการปกปิด้ให้ข้้อมูลท่�ไม่เป็นจริงข้องผลิตภั้ณฑ์์อาหาร
เพื่่�อผลประโยชน์ทางการค้้า โด้ยการเพื่ิ�มมูลค้่าล้กษณะข้องผลิตภั้ณฑ์์ หร่อการลด้
ค้่าใช้จ่ายข้องการผลิตผลิตภั้ณฑ์์อาหาร
ตััวอย่่างการปลอมปนอาหาร เช่่น การเตัิมเมลามีนหรือนำ�าในนมหรือผลิตัภััณฑ์์นม
การผสมเนื�อหมูในผลิตัภััณฑ์์เนื�อวัว การเปลี�ย่นแปลงข้้อมูลข้องฉลากผลิตัภััณฑ์์
ประเภัทอาหารที�มีราย่งานพบการปลอมปนสูงอาจจัดแบ่งเป็นกล่่มนมและ
ผลิตัภััณฑ์์นม เนื�อสัตัว์และผลิตัภััณฑ์์เนื�อสัตัว์ ปลาและอาหารทะเล นำ�ามัน
และไข้มัน นำ�าผลไม้ ช่าและกาแฟ เครื�องดื�มแอลกอฮอล์ เครื�องเทศและสารสกัด
สารให้ความหวาน ธััญช่าตัิและผลิตัภััณฑ์์ และอาหารอินทรีย่์
การควบค่มการปลอมปนอาหารวิธัีการหน่�ง คือ การตัรวจสอบสิ�งปลอมปน
ในผลิตัภััณฑ์์ โดย่การตัรวจสอบอาจประกอบด้วย่วิธัีดั�งเดิม และ/หรือ วิธัีที�
พัฒนาข้่�น ย่กตััวอย่่างเช่่น การใช่้ประสาทสัมผัส การใช่้หลักการทางโมเลก่ลหรือ
สารพันธั่กรรม การใช่้หลักการ Chromatography หรือการใช่้หลักการ
Spectroscopic (ตัารางที� 1) ดังนั�น การตัรวจสอบการปลอมปนอาหารควรพิจารณา
เลือกใช่้วิธัีการที�เหมาะสมและมีประสิทธัิภัาพ เพื�อให้ผลการตัรวจสอบที�ถููกตั้อง จำาเพาะ
มีความไว สะดวกในการปฏิิบัตัิ และทราบผลรวดเร็ว
ตััวอย่่างการประย่่กตั์เทคนิคการวิเคราะห์ตั่างๆ เพื�อตัรวจสอบการปลอมปนอาหาร เช่่น การใช่้เทคนิค
ปฏิิกิริย่าลูกโซ่่พอลิเมอเรส หรือพีซ่ีอาร์ (Polymerase Chain Reaction; PCR) หรือเรีย่ลไทม์พีซ่ีอาร์ เพื�อ
ตัรวจสอบการผสมเนื�อหมูในผลิตัภััณฑ์์เนื�อวัว เนื�อม้า หรือเนื�อลาแทนเนื�อวัวในเบอร์เกอร์ ไส้กรอก ลูกช่ิ�น หรือ
เนื�อไก่งวง หรือเนื�อเป็ดแทนเนื�อห่านในไส้กรอกซ่าลามิ “Mortara” การใช่้มัลตัิเพล็กซ่์พีซ่ีอาร์เพื�อตัรวจสอบ
การผสมเนื�อหลาย่ช่นิดในผลิตัภััณฑ์์เนื�อสัตัว์ปีกผสม การใช่้เทคนิค Reverse-phase HPLC ตัรวจสอบ
การผสมโปรตัีนถูั�วเหลืองแทนโปรตัีนจากสัตัว์ หรือตัรวจสอบเมลามีนในตััวอย่่างนำ�านมพาสเจอไรส์ หรือ
Ultra-high Temperature Processing รวมทั�งผลิตัภััณฑ์์นม เช่่น นมผงสำาหรับทารก โย่เกิร์ตั และเนย่แข้็ง
การใช่้ Fourier Transform Ion Cyclotron Resonance Mass Spectrometer ในการตัรวจสอบการผสมกาแฟ
สาย่พันธั่์โรบัสตั้าซ่่�งมีราคาถููกกว่าและกลิ�นรสที�ด้อย่กว่าในกาแฟสาย่พันธั่์อราบิก้า การใช่้เทคนิค Gas
Chromatography-isotope Ratio Mass Spectrometry เพื�อตัรวจสอบการเตัิมนำ�าเช่ื�อมจากอ้อย่หรือบีทรูท
ในนำ�าแอปเป้�ลบริส่ทธัิ�
MAY 2020 FOOD FOCUS THAILAND 41
20/4/2563 BE 16:00
41-43_Strong QC&QA_Sudsai.indd 41 20/4/2563 BE 16:00
41-43_Strong QC&QA_Sudsai.indd 41
