Page 47 - FoodFocusThailand No.170 May 2020
P. 47
STRATEGIC R & D
ความร้้อนของสาร้ (DSC) ที่่�มาพร้้อม (คาร้์บิ้อน 18 อะตัอม แบิ้บิ้พันธะคู่หนึ�งคู่ ร้้อยละ 60 และแบิ้บิ้พันธะคู่สองคู่ ร้้อยละ 25 และ
อุปกร้ณ์์เสร้ิม ถ้้วยใส่ตััวอย่างจะใช้้ถ้้วยครู้ซิิเบิ้ิ�ล แบิ้บิ้พันธะคู่ 3 คู่ ร้้อยละ 10) และม่การ้ตักผลึกที่่�อุณ์หภููมิตัำ�ามาก ม่กร้ดไขมันเพ่ยงร้้อยละ 5 เที่่านั�น
1
(ถ้้วยเผา) แบิ้บิ้อลูมินาครู้ซิิเบิ้ิ�ล ขนาด 40 μL ที่่�เป็นไขมันอิ�มตััวและจะเห็นพ่คเล็กๆ ร้ะหว่างช้่วงอุณ์หภููมิ -20 °C และ -40 °C ถ้ึงแม้ว่า
พร้้อมฝาปิด ด้านการ้เตัร้่ยมตััวอย่างจะใช้้ การ้ตัร้วจวิเคร้าะห์ DSC จะไม่สามาร้ถ้แยกปร้ะเภูที่ของกร้ดไขมันได้อย่างช้ัดเจน หร้ือแยกร้ะบิุ้
ตััวอย่างตัามที่่�ได้ร้ับิ้ ไม่ม่การ้เตัร้่ยมพิเศษ ส่วนตั่างๆ ของไตัร้กล่เซิอไร้ด์ได้ แตั่ก็ถ้ือเป็นวิธ่การ้วิเคร้าะห์องค์ปร้ะกอบิ้ของนำ�ามันและไขมัน
สำาหร้ับิ้พาร้ามิเตัอร้์ที่่�สำาคัญในการ้วิเคร้าะห์ ที่่�ให้ผลร้วดเร้็ว
DSC น่� คือ จะตั้องลดอุณ์หภููมิจาก 50 °C ถ้ึง โดยสรุ้ป การ้ตัร้วจวัดตััวอย่างด้วย DSC เป็นการ้วิเคร้าะห์การ้เปล่�ยนแปลงความร้้อนของ
-100 °C ที่่�อัตัร้าเร้็ว 10 K/min ที่่�สภูาวะอากาศ สาร้ด้วยการ้ที่ำาให้ตััวอย่าง เช้่น นำ�ามันบิ้ร้ิโภูคเกิดการ้ตักผลึก อย่างไร้ก็ตัาม ในการ้เปร้่ยบิ้เที่่ยบิ้
ที่่�ม่ไนโตัร้เจนไหลที่่�อัตัร้า 20 mL/min ควร้ใช้้ปร้ิมาณ์ตััวอย่างที่่�เที่่ากัน โดยปร้ะมาณ์ 20 ± 5 มก. โดยปร้ิมาณ์ตััวอย่างอาจจะส่งผลตั่อ
การ้เกิดรู้ปร้่าง พันธะ และยิ�งปร้ิมาณ์ตััวอย่างน้อยมากเที่่าใดก็ยิ�งที่ำาให้เกิดช้่วงการ้เย็นตััวลง
คำำ�อธิิบ�ย ตัำ�ากว่าจุดเยือกแข็งนั�นยาวขึ�น
ที่ั�งน่� พบิ้ว่านำ�ามันมะกอกจะตักผลึกที่่�อุณ์หภููมิ
ตัำ�ากว่า -10 °C โดยช้ั�นของไตัร้กล่เซิอไร้ด์ที่่�ม่
กร้ดไขมันอิ�มตััวจะตักผลึกที่่�อุณ์หภููมิร้ะหว่าง
-10 °C และ -35 °C ในขณ์ะที่่�ช้ั�นส่วนใหญ่ของ
นำ�ามันมะกอกก็คือ ไตัร้กล่เซิอไร้ด์ที่่�ม่กร้ดโอเลอิก
3 หน่วยยูนิตั (ร้้อยละ 70) ตักผลึกที่่�อุณ์หภููมิตัำ�ากว่า
และม่จุดสูงสุดของการ้เกิดการ้ตักผลึกที่่�อุณ์หภููมิ
-45 °C (ที่่�อุณ์หภููมิ -35 °C จะม่ลักษณ์ะคงตััว
อยู่ในรู้ปแบิ้บิ้แอลฟา)
นำ�ามันปาล์มที่่�วางจำาหน่ายเกิดการ้ตักผลึก
ที่่�อุณ์หภููมิตัำ�ากว่า +15 °C เนื�องจากม่ปร้ิมาณ์
ร้้อยละของกร้ดไขมันอิ�มตััวสูง (ปร้ิมาณ์คาร้์บิ้อน
12 อะตัอม ร้้อยละ 50 และคาร้์บิ้อน 14 ร้้อยละ
18) จึงที่ำาให้ม่จุดหลอมเหลวสูง โดยร้้อยละ 8
ของกร้ดโอเลอิกที่่�ไม่อิ�มตััวจะที่ำาให้จุดหลอมเหลว
ลดตัำ�ากว่าที่่�อุณ์หภููมิห้อง นำ�ามันถ้ั�วเหลือง
ม่องค์ปร้ะกอบิ้ที่่�สำาคัญของกร้ดไขมันอิ�มตััว
(ปร้ิมาณ์คาร้์บิ้อน 16 อะตัอม ร้้อยละ 10) และ
ยังม่ปร้ิมาณ์กร้ดไขมันไม่อิ�มตััวที่ั�งแบิ้บิ้ม่พันธะ
คู่เด่�ยวและม่พันธะคู่สองคู่ (ม่คุณ์ค่าที่าง
โภูช้นาการ้) ตััวอย่างไตัร้กล่เซิอไร้ด์ที่่�ตัร้วจ
วิเคร้าะห์ด้วยเที่คนิค HPLC พบิ้ส่วนที่่�แสดง
ให้เห็นว่าม่ปร้ิมาณ์กร้ดไขมันอิ�มตััวซิึ�งจะเห็น
เด่นช้ัด และม่บิ้างส่วนที่่�เป็นกร้ดไขมันไม่อิ�มตััว
ปานกลาง และกร้ดไขมันไม่อิ�มตััวสูง การ้ตัร้วจ
วิเคร้าะห์ไตัร้กล่เซิอไร้ด์ที่ั�งสามส่วนน่�จะเห็นได้
อย่างช้ัดเจนจากกร้าฟการ้ตัร้วจวิเคร้าะห์ DSC
ในช้่วงอุณ์หภููมิการ้ตักผลึกที่่�แตักตั่างกัน ใน
นำ�ามันถ้ั�วเหลืองที่่�ม่กร้ดลิโนเลนิกเป็นองค์-
ปร้ะกอบิ้ส่วนมาก (ร้้อยละ 50) จะบิ้อกได้ถ้ึง
ส่วนปร้ะกอบิ้กล่เซิอไร้ด์ที่่�ม่กร้ดลิโนเลนิก 3 หน่วย
ยูนิตั (จุดหลอมเหลว -45 °C) โดยพิจาร้ณ์าจาก
จุดสูงสุดของกร้าฟ คือที่่�อุณ์หภููมิ -42 °C นำ�ามัน
เร้พซิ่ดม่ส่วนปร้ะกอบิ้ของกร้ดไขมันไม่อิ�มตััว
MAY 2020 FOOD FOCUS THAILAND 47
20/4/2563 BE 16:32
46-48_Strate R&D_Mettler.indd 47 20/4/2563 BE 16:32
46-48_Strate R&D_Mettler.indd 47
