Page 49 - FoodFocusThailand No.170 May 2020
P. 49
SOMETH
SOMETHING ABOUT FOODING ABOUT FOOD
สมฤทััย ปีีติิติั�งวงศ์์
Somruthai Peetitungwong
Researcher, Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., Ltd.
somruthai@yamamoritrading.com
ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�น หรืือ “โชยุ่” เปุ่็นหน่�งใน
เครืื�องปุ่รื่งรืสที่่�มี่ความีสำค่ญี่ ที่่�งสำหรื่บอาหารื
ญี่่�ปุ่่�นแลืะอาหารืนานาชาติิหลืากหลืายุชนิด
ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�นสามีารืถั่จำำแนกได้เปุ่็น
3 ปุ่รืะเภที่ครื่าว ๆ คือ โคอิค่จำิ (KOIKUCHI) อ่ซ่ค่จำิ
(USUKUCHI) แลืะที่ามีารืิ (TAMARI) โดยุการืเลืือก
ใช้ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�นให้เหมีาะสมีก่บอาหารื
แติ่ลืะชนิดน่�นมี่ความีสำค่ญี่เปุ่็นอยุ่างมีาก
ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�น ทสึยุ่ แลืะ ทาเระ
(ซอสปรุุงรุสจากซอสถั่่�วเหลืือง)
โคอิิคุจิิ (KOIKUCHI) เป็็นเครื่่�อิงป็รืุ่งรื่สอิเนก- นำาโคอิิคุจิิผสมกับนำ�ามาใช่้แที่นได้้
ป็รื่ะสงค์ที่่�ได้้รื่ับความนิยมอิย่างมากและม่ส่วนแบ่ง- อิุซุคุจิิ เหมาะสำาหรื่ับที่ามาโกะยากิ (ไข้่ม้วนสไตล์ญี่่�ป็ุ�น)
ที่างการื่ตลาด้สูงสุด้ในกลุ่มซอิสถั่ั�วเหล่อิงญี่่�ป็ุ�น ช่าวังมูช่ิ (ไข้่ตุ�นสไตล์ญี่่�ป็ุ�น) สเต็ก ป็ลาเน่�อิข้าว ซูอิิโมโน
เน่�อิงจิากสามารื่ถั่ป็รืุ่งอิาหารื่ได้้หลากหลาย เช่่น TERIYAKI (ซุป็ใสสไตล์ญี่่�ป็ุ�น) เป็็นต้น
เมนูย่าง ซอิสเที่รื่ิยากิ โอิยาโกะด้้ง (ข้้าวหน้าไก่กับไข้่) ที่ามารื่ิ (TAMARI) ผลิตจิากถั่ั�วเหล่อิงเพี่ยงอิย่างเด้่ยว
ป็ลาน่�งสไตล์ญี่่�ป็ุ�น อิ่กที่ั�งสามารื่ถั่บรื่ิโภคคู่กับข้้าวป็้�น หรื่่อิถั่ั�วเหล่อิงผสมกับข้้าวสาล่เพี่ยงเล็กน้อิย ซ่�งการื่ใช่้
ป็ลาด้ิบ และอิาหารื่ช่นิด้อิ่�นได้้ ในภาษาญี่่�ป็ุ�น โคอิิคุจิิ สัด้ส่วนข้้าวสาล่เล็กน้อิยในกรื่ะบวนการื่หมักจิะส่งผลให้
หมายถั่่ง ส่เข้้มและรื่สช่าติเข้้มข้้น โด้ย โคอิิ (KOI) แล็กติกแอิซิด้แบคที่่เรื่่ยและย่สต์ซ่�งเป็็นจิุลินที่รื่่ย์สำาคัญี่
หมายถั่่ง ความเข้้ม ล่ก หนักแน่น ส่วน คุจิิ (KUCHI) ในการื่สรื่้างกลิ�นในซอิสถั่ั�วเหล่อิงข้าด้กลูโคสที่่�เป็็นแหล่ง
OYAKODON
ม่ความหมายตามตัวอิักษรื่ว่า ป็าก ความหมายโด้ยนัย (Chicken and Egg Rice Bowl) พีลังงาน ที่ำาให้เกิด้แอิลกอิฮอิล์และสารื่รื่ะเหยให้กลิ�น
จิ่งหมายถั่่งรื่สช่าติ ซ่�งม่คุณสมบัติค่อิ ความซับซ้อิน ในป็รื่ิมาณน้อิย ที่ามารื่ิจิ่งม่รื่สช่าติเข้้มข้้น แต่ม่กลิ�นที่่�ไม่
ข้อิงรื่สช่าติและกลิ�น อิันเน่�อิงมาจิากกรื่ด้อิะมิโน รืุ่นแรื่ง เหมาะสำาหรื่ับซุป็บะหม่� โซบะญี่่�ป็ุ�น สุก่�ยาก่�
กรื่ด้อิินที่รื่่ย์ และสารื่ให้กลิ�นมากมายที่่�เกิด้ข้่�นเอิง อิารื่าเรื่่ (ข้นมข้้าวพีอิงสไตล์ญี่่�ป็ุ�น) เป็็นต้น
ตามธรื่รื่มช่าติ ที่ส่ยุ (TSUYU) ค่อิ ซุป็สไตล์ญี่่�ป็ุ�นสำาหรื่ับบรื่ิโภคกับ
แม้ว่าโคอิิคุจิิจิะสามารื่ถั่ใช่้ป็รืุ่งอิาหารื่ได้้หลาก- Japanese Style บะหม่� และสำาหรื่ับใช่้ป็รื่ะกอิบอิาหารื่ ที่ส่ยุป็รื่ะกอิบด้้วย
Steamed Fish
หลาย แต่ก็ม่ข้้อิยกเว้นเน่�อิงจิากรื่สช่าติที่่�เข้้มข้้นข้อิง ซอิสถั่ั�วเหล่อิง วัตถัุ่ให้รื่สหวาน (เช่่น นำ�าตาล มิรื่ิน เป็็นต้น)
โคอิิคุจิิอิาจิที่ำาให้อิาหารื่บางช่นิด้สูญี่เส่ยลักษณะ และด้าช่ิ (ซุป็สไตล์ญี่่�ป็ุ�นจิากสาหรื่่ายคอิมบุและโบนิโตะ
เด้่นไป็ ในข้ณะที่่�อิุซุคุจิิ (USUKUCHI) ซ่�งม่ส่และกลิ�น แห้ง) ที่ส่ยุมักใช่้ป็รืุ่งอิาหารื่ป็รื่ะเภที่ อิุด้้ง โซบะ นาเบะ
ที่่�อิ่อินกว่าจิะสามารื่ถั่คงลักษณะส่และรื่สช่าติข้อิง (หม้อิไฟสไตล์ญี่่�ป็ุ�น) เที่มป็ุรื่ะ โด้ยหากเตรื่่ยมตามแบบ
วัตถัุ่ด้ิบไว้ได้้ ที่ั�งน่� อิุซุคุจิิได้้จิากการื่หมักซอิสถั่ั�วเหล่อิง ฉบับญี่่�ป็ุ�นด้ั�งเด้ิม สามารื่ถั่ที่ำาได้้โด้ยการื่นำาซอิสถั่ั�วเหล่อิง
ญี่่�ป็ุ�นที่่�ม่การื่ป็รื่ับป็รืุ่งกรื่ะบวนการื่เที่่านั�น ไม่สามารื่ถั่ SASHIMI
MAY 2020 FOOD FOCUS THAILAND 49
22/4/2563 BE 09:52
49-51_Something_Yamamori.indd 49
49-51_Something_Yamamori.indd 49 22/4/2563 BE 09:52
