Page 46 - FoodFocusThailand No.176 November 2020

STRONG QC & QA

S. aureus เป็นแบคที่่เร่ยที่่�ก่อโรคได้้หลื่ากหลื่ายชื้นิด้แลื่ะพบก่อโรค
ในมันุษย์ได้้บ่อย ซึ่่�งโรคที่่�เกิด้จากแบคที่่เร่ยชื้นิด้น่�โด้ยมั่อาหารเป็นส้าเหตุุ
ได้้แก่ โรคอาหารเป็นพิษจากการรับประที่านอาหารที่่�มั่ส้ารพิษ
Staphylococcal enterotoxin ที่่� S. aureus ผู้ลื่ิตุข้่�นเมั่�อมั่การเจริญในอาหาร
เน่�องจากโรคอาหารเป็นพิษที่่�มั่ส้าเหตุุมัาจาก S. aureus (Staphylococcal
food poisoning) เกิด้จากการบริโภูคส้ารพิษที่่�เกิด้ข้่�นแลื่้วในอาหาร ด้ังนั�น
จ่งเกิด้อาการข้องโรคหลื่ังจากรับประที่านอาหารแลื่้วเป็นระยะเวลื่าส้ั�นๆ
เพ่ยง 1-7 ชื้ั�วโมัง อาการที่่�พบ ได้้แก่ คลื่่�นไส้้ อาเจ่ยน ปวด้เกร็งที่้อง
อุจจาระร่วง ส้ำาหรับผู้้้ที่่�มั่อาการรุนแรงอาจมั่อาการปวด้ศี่รษะ ข้าด้นำ�า
ปวด้เมั่�อยกลื่้ามัเน่�อ แลื่ะอาจที่ำาให้ความัด้ันโลื่หิตุแลื่ะอัตุราการเตุ้นข้อง
หัวใจเปลื่่�ยนแปลื่งไปชื้ั�วคราว โด้ยมัากแลื่้วอาการจะไมั่รุนแรงมัากนัก
แลื่ะไมั่เป็นอันตุรายถ่่งชื้่วิตุ แตุ่ก็มั่รายงานการเส้่ยชื้่วิตุในผู้้้ส้้งวัย ที่ารก
แลื่ะผู้้้ที่่�มั่ร่างกายอ่อนแอมัาก โด้ยอาหารที่่�มัักพบว่ามั่ความัเก่�ยวข้้องกับ
(V. parahaemolyticus-associated gastroenteritis) ซึ่่�งอาการที่่�มัักพบ อุบัตุิการณ์ข้องโรคอาหารเป็นพิษที่่�เกิด้จาก S. aureus ค่อ อาหารที่่�มั่การ-
ได้้แก่ อุจจาระร่วง ปวด้เกร็งที่้อง คลื่่�นไส้้ อาเจ่ยน มั่ไข้้ แลื่ะถ่่ายปนเลื่่อด้ ส้ัมัผู้ัส้โด้ยมันุษย์ในข้ั�นตุอนตุ่างๆ ในการผู้ลื่ิตุแลื่ะเก็บรักษาที่่�อุณหภู้มัิ
ร่วมัด้้วยในผู้้้ป่วยบางรายที่่�มั่อาการรุนแรง ซึ่่�งจะแส้ด้งอาการเมั่�อได้้รับเชื้่�อ ไมั่เหมัาะส้มัที่่�ส้่งเส้ริมัให้ S. aureus ที่่�ปนเป้�อนอย้่เจริญแลื่ะผู้ลื่ิตุส้ารพิษ
แบคที่่เร่ยผู้่านที่างการรับประที่าน 4-90 ชื้ั�วโมัง แลื่ะมั่อาการป่วยประมัาณ เชื้่น ผู้ลื่ิตุภูัณฑ์์จากเน่�อส้ัตุว์ ส้ัตุว์ปีก ผู้ลื่ิตุภูัณฑ์์จากนมั ส้ลื่ัด้ไข้่ ส้ลื่ัด้มัันฝุ่รั�ง
2-6 วัน นอกจากน่� V. parahaemolyticus ยังเป็นส้าเหตุุข้องแผู้ลื่ตุิด้เชื้่�อ แซึ่นด้์วิชื้ ผู้ลื่ิตุภูัณฑ์์ข้นมัอบตุ่างๆ เชื้่น เอแคลื่ร์ คร่มัคัส้ตุาร์ด้ เป็นตุ้น
แลื่ะการตุิด้เชื้่�อในกระแส้โลื่หิตุได้้อ่กด้้วย หากแตุ่อุบัตุิการณ์พบไมั่บ่อยมัากนัก ส้ิ�งส้ำาคัญอ่กประการที่่�ตุ้องคำาน่งถ่่ง ค่อ ส้มับัตุิการที่นตุ่อความัร้อนส้้งข้อง
มั่การรายงานว่าอัตุราการเส้่ยชื้่วิตุจากแบคที่่เร่ยชื้นิด้น่�จากโรคกระเพาะอาหาร Staphylococcal enterotoxin ที่่�คงอย้่ในอาหารได้้แมั้ว่าเซึ่ลื่ลื่์ข้องแบคที่่เร่ย
แลื่ะลื่ำาไส้้อักเส้บประมัาณร้อยลื่ะ 2 ในข้ณะที่่�การตุิด้เชื้่�อในกระแส้โลื่หิตุ ผู้้้ส้ร้างจะถ่้กที่ำาลื่ายไปแลื่้ว ด้ังนั�น การป้องกันการเจริญแลื่ะผู้ลื่ิตุส้ารพิษ
มั่อัตุราการเส้่ยชื้่วิตุส้้งถ่่งร้อยลื่ะ 20-30 ข้อง S. aureus โด้ยหลื่่กเลื่่�ยงการเก็บรักษาอาหารกลืุ่่มัที่่�มั่ความัเส้่�ยงตุ่อ
การป้องกันการเกิด้โรคที่่�มั่ส้าเหตุุมัาจาก V. parahaemolyticus การปนเป้�อนข้อง S. aureus ที่่�อุณหภู้มัิแลื่ะเวลื่าที่่�ไมั่เหมัาะส้มั จ่งมั่บที่บาที่
ในอาหารส้ามัารถ่ที่ำาได้้โด้ย (1) หลื่่กเลื่่�ยงการรับประที่านอาหารที่ะเลื่ด้ิบ ส้ำาคัญเป็นอย่างยิ�งตุ่อการลื่ด้การเกิด้โรคอาหารเป็นพิษอันเน่�องมัาจาก
หร่อปรุงไมั่สุ้ก (2) ให้ความัร้อนแก่อาหารที่ะเลื่ให้สุ้กอย่างที่ั�วถ่่งก่อนรับประที่าน S. aureus
โด้ยมั่ข้้อเส้นอแนะว่าให้ปรุงอาหารที่ะเลื่จนกระที่ั�งมั่อุณหภู้มัิภูายในถ่่ง 145 ำF
(62.8 ำC) เป็นเวลื่าอย่างน้อย 15 วินาที่่ ส้่วนในกรณ่ Fishcake แลื่ะปลื่ายัด้ไส้้ แนวทางปฏิิบััติิท่�ดี่ในการป้องกันโรคท่�มี่สาเหติุมีาจากอาหาร
(Stuffed fish) ควรให้ความัร้อนจนกระที่ั�งมั่อุณหภู้มัิภูายใน 155 ำF (68.3 ำC) การเกิด้อุบัตุิการณ์ข้องโรคที่่�มั่ส้าเหตุุมัาจากอาหารมัักเกิด้ข้่�นจากการบริโภูค
แลื่ะ 165 ำF (73.9 ำC) ตุามัลื่ำาด้ับ (3) มั่การที่ำาความัส้ะอาด้แลื่ะฆ่่าเชื้่�อ อาหารแลื่ะนำ�าที่่�ไมั่ส้ะอาด้ การข้าด้สุ้ข้ลื่ักษณะส้่วนบุคคลื่ที่่�ด้่ การข้าด้
อย่างเหมัาะส้มั เพ่�อป้องกันปัญหาการปนเป้�อนข้้ามัจากอาหารที่ะเลื่ด้ิบ สุ้ข้วิที่ยาในการประกอบอาหาร การรับประที่านอาหารด้ิบหร่ออาหารที่่�ปรุง
ส้้่อาหารที่ะเลื่ปรุงสุ้ก (4) เก็บรักษาอาหารที่ะเลื่ด้ิบแลื่ะอาหารที่ะเลื่ที่่�ปรุงสุ้ก ไมั่สุ้ก โด้ยเฉพาะอย่างยิ�งเน่�อส้ัตุว์แลื่ะอาหารที่ะเลื่ ด้ังนั�น การจัด้การกับ
แลื่้วในตุ้้เย็นเพ่�อป้องกันการเจริญข้อง V. parahaemolyticus อาหารอย่างปลื่อด้ภูัยมั่ความัส้ำาคัญเป็นอย่างยิ�งที่่�จะชื้่วยลื่ด้หร่อป้องกันโรค
ที่่�มั่ส้าเหตุุมัาจากอาหารได้้ โด้ย U.S. Food and Drug Administration ได้้
Staphylococcus aureus แนะนำาแนวปฏิิบัตุิเพ่�อความัปลื่อด้ภูัยข้องอาหาร (Food safety tips)
แบคที่่เร่ย S. aureus พบได้้ที่ั�วไปในส้ภูาวะแวด้ลื่้อมั เชื้่น ด้ิน ฝุุ่่นลื่ะออง นำ�า ซึ่่�งประกอบด้้วย 4 ข้ั�นตุอน ด้ังน่�
นมั อาหาร อุปกรณ์ในการผู้ลื่ิตุอาหาร แลื่ะพบตุามัร่างกายข้องมันุษย์แลื่ะ 1. ทำำ�คว�มสะอ�ดมือและพื้ื�นผิิวสัมผิัสอ�ห�รอย่่�งสมำ��เสมอ
ส้ัตุว์ S. aureus พบได้้ตุามัชื้่องจมั้กแลื่ะคอ นอกจากน่�ยังพบในผู้มั ผู้ิวหนัง - ลื่้างมั่อด้้วยนำ�าอุ่นแลื่ะส้ารที่ำาความัส้ะอาด้เป็นเวลื่าอย่างน้อย 20
แลื่ะบาด้แผู้ลื่ข้องมันุษย์ ด้ังนั�น จ่งมั่โอกาส้ที่่�อาหารจะเกิด้การปนเป้�อนด้้วย วินาที่่ ก่อนแลื่ะหลื่ังที่ำาการส้ัมัผู้ัส้กับอาหารแลื่ะหลื่ังจากเข้้าห้องสุ้ข้า
S. aureus ได้้หลื่ายที่าง โด้ยเฉพาะอย่างยิ�งหากผู้้้ที่่�มั่หน้าที่่�ประกอบหร่อ เปลื่่�ยนผู้้าอ้อมัเด้็ก หร่อจับส้ัตุว์เลื่่�ยง
จัด้เตุร่ยมัอาหารข้าด้สุ้ข้ลื่ักษณะส้่วนบุคคลื่ที่่�ด้่ ก็อาจจะที่ำาให้เกิด้การปนเป้�อน - ลื่้างเข้่ยง ภูาชื้นะใส้่อาหาร อุปกรณ์แลื่ะเคร่�องมั่อที่่�ใชื้้ในการเตุร่ยมั
ลื่งส้้่อาหารได้้ผู้่านที่างการส้ัมัผู้ัส้อาหารโด้ยตุรง การไอ การจามั หร่อจากการ- อาหารด้้วยนำ�าร้อนแลื่ะส้ารที่ำาความัส้ะอาด้ หลื่ังจากจัด้เตุร่ยมัอาหาร
ปนเป้�อนจากอุปกรณ์แลื่ะพ่�นผู้ิวส้ัมัผู้ัส้อาหารที่่�ไมั่ส้ะอาด้ S. aureus เป็น แตุ่ลื่ะชื้นิด้
แบคที่่เร่ยไมั่ส้ร้างส้ปอร์ที่่�มั่ความัที่นที่านมัากที่่�สุ้ด้ชื้นิด้หน่�งในบรรด้าจุลื่ินที่ร่ย์ - ที่ำาความัส้ะอาด้พ่�นผู้ิวในห้องครัวด้้วยกระด้าษเชื้็ด้ (Paper towel)
ก่อโรคในมันุษย์ โด้ยที่นที่านตุ่อส้ภูาพแห้งแลื่้งได้้เป็นเวลื่านาน แลื่ะไมั่ควรที่่�จะใชื้้ผู้้าเชื้็ด้ หากใชื้้ผู้้าเชื้็ด้จะตุ้องมั่การซึ่ักผู้้านั�นด้้วยนำ�าร้อน
บ่อยๆ
46 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2020

22/10/2563 BE 08:10
44-51_Strong QC&QA_Patima.indd 46 22/10/2563 BE 08:10
44-51_Strong QC&QA_Patima.indd 46