Page 45 - FoodFocusThailand No.176 November 2020
P. 45
STRONG QC & QA
จุุลิินทรีีย์์ก่่อโรีคในอาหารีจุึงมีีความีสำำาคัญอย์่างย์ิ�ง เพื่่�อช่่วย์ให้สำามีารีถ Noroviruses (NoV)
ป้้องก่ันหรี่อลิดอุบััติิก่ารีณ์์ของโรีคที�มีีสำาเหติุมีาจุาก่อาหารีได้ NoV เป้็นสำาเหติุหลิัก่ที�ก่่อให้เก่ิดอุบััติิก่ารีณ์์
ของโรีคก่รีะเพื่าะอาหารีแลิะลิำาไสำ้อัก่เสำบั
Streptococcus suis (Gastroenteritis) ทั�วโลิก่ในป้ัจุจุุบััน
เมี่�อไมี่นานมีานี� มีีก่ารีรีาย์งานถึงอุบััติิก่ารีณ์์ของโรีคหูดับัในป้รีะเทศไทย์ สำ่วนในป้รีะเทศไทย์ก่็มีีรีาย์งานถึงก่ารีเก่ิด
ซึ่ึ�งโรีคนี�สำ่บัเน่�องมีาจุาก่ก่ารีติิดเช่่�อแบัคทีเรีีย์ Streptococcus suis โดย์ โรีคก่รีะเพื่าะอาหารีแลิะลิำาไสำ้อัก่เสำบัอย์่าง
S. suis เป้็นแบัคทีเรีีย์ที�พื่บัติามีธรีรีมีช่าติิในสำุก่รี โดย์อย์ู่ในติ่อมีทอนซึ่ิลิ เฉีีย์บัพื่ลิันในป้รีะช่าก่รีทุก่ก่ลิุ่มีวัย์
แลิะโพื่รีงจุมีูก่ของสำุก่รีแลิะก่่อโรีคติิดเช่่�อในสำุก่รีทั�วโลิก่ โดย์สำุก่รีที�มีี S. suis ก่ารีรีะบัาดของโรีคที�เก่ิดจุาก่ Norovirus
อย์ู่ในรี่างก่าย์อาจุไมี่มีีอาก่ารีของโรีค แติ่สำามีารีถเป้็นพื่าหะนำาเช่่�อโรีคมีาสำู่ มีัก่เก่ิดในสำถานที�ที�มีีคนจุำานวนมีาก่อย์ู่
มีนุษย์์ได้ โดย์ทั�วไป้แลิ้วมีนุษย์์จุะติิดเช่่�อ S. suis ผ่่านทาง 3 เสำ้นทาง ได้แก่่ รีวมีก่ัน เช่่น โรีงเรีีย์น หอพื่ัก่ สำถานรีับัเลิี�ย์งเด็ก่ บั้านพื่ัก่คนช่รีา โรีงแรีมี
(1) จุาก่ก่ารีรีับัป้รีะทานเน่�อหมีู เครี่�องใน แลิะเลิ่อดที�ไมี่ได้ผ่่านก่ารีป้รีุงสำุก่ ค่าย์ติ่างๆ แลิะเรี่อสำำารีาญ เป้็นติ้น หรี่อพื่บัก่ารีรีะบัาดหลิังจุาก่เก่ิดภูัย์ธรีรีมีช่าติิ
ก่่อนรีับัป้รีะทาน เช่่น ลิาบั หลิู้ ที�ทำาจุาก่เน่�อหมีูดิบัแลิะใสำ่เลิ่อดสำด หรี่อ เช่่น แผ่่นดินไหวหรี่อพื่าย์ุเฮอรีิเคน ไวรีัสำช่นิดนี�มีีความีทนทานในสำภูาพื่แวดลิ้อมี
ก่ารีรีับัป้รีะทานหมีูก่รีะทะแลิะจุิ�มีจุุ่มีที�ไมี่ได้ทำาให้สำุก่อย์่างเพื่ีย์งพื่อ ซึ่ึ�งมีี มีาก่ ทั�งอุณ์หภููมีิสำูง ความีเป้็นก่รีด ความีเย์็น ความีแห้งแลิ้ง แลิะสำารีฆ่่าเช่่�อ
รีาย์งานว่าเป้็นเสำ้นทางหลิัก่ที�ทำาให้เก่ิดก่ารีติิดเช่่�อในป้รีะเทศไทย์ ป้รีะเภูทคลิอรีีนในนำ�าป้รีะป้า ทำาให้ก่ารีทำาลิาย์เช่่�อที�ป้นเป้้�อนในอาหารีแลิะนำ�า
(2) ผ่่านทางผ่ิวหนังจุาก่ก่ารีสำัมีผ่ัสำก่ับัสำุก่รีแลิะเน่�อสำุก่รีที�ติิดเช่่�อ โดย์ได้รีับั ทำาได้ย์าก่ ก่ารีติิดเช่่�อ NoV ผ่่านทางอาหารีที�มีีก่ารีป้นเป้้�อนนั�นมีัก่พื่บัว่ามีี
S. suis ผ่่านทางบัาดแผ่ลิ แผ่ลิถลิอก่ โดย์ก่ลิุ่มีบัุคคลิที�มีีความีเสำี�ย์ง ได้แก่่ ความีเก่ี�ย์วข้องก่ับัอาหารีจุำาพื่วก่อาหารีพื่รี้อมีบัรีิโภูค สำลิัด ผ่ัก่ ผ่ลิไมี้ เน่�อสำัติว์
บัุคคลิที�ทำางานในฟารี์มีเลิี�ย์งสำุก่รี พื่นัก่งานในโรีงฆ่่าสำัติว์ ผู่้ที�ทำาหน้าที� ที�จุัดเติรีีย์มีโดย์ผู่้ที�มีีหน้าที�จุัดเติรีีย์มีอาหารีที�ติิดเช่่�อ แลิะหอย์นางรีมีดิบัที�จุับั
ช่ำาแหลิะเน่�อสำุก่รี สำัติวแพื่ทย์์ (3) ผ่่านทางเย์่�อบัุติา มีาจุาก่แหลิ่งนำ�าที�ป้นเป้้�อน Norovirus สำามีารีถแพื่รี่ก่รีะจุาย์ทางลิะอองลิอย์
S. suis เป้็นสำาเหติุของโรีคติิดเช่่�อ S. suis ที�รีุนแรีงในมีนุษย์์ ทำาให้ผู่้ป้่วย์ (Aerosol) จุาก่อาเจุีย์นของผู่้ป้่วย์ได้ พื่บัก่ารีติิดติ่อรีะหว่างคนสำู่คนจุาก่ก่ารี-
มีีอาก่ารีเย์่�อหุ้มีสำมีองอัก่เสำบั ได้แก่่ ป้วดศีรีษะ มีีไข้สำูง อาเจุีย์น ป้วดเมี่�อย์ ติิดติ่อโดย์ติรีงก่ับัผู่้ป้่วย์ หรี่อผ่่านสำิ�งของเครี่�องใช่้ผู่้ป้่วย์ หรี่อติิดติ่อผ่่านก่ารี-
ติามีติัว ป้วดติามีข้อ คอแข็ง สำับัสำน ผู่้ที�มีีก่ารีติิดเช่่�อในก่รีะแสำโลิหิติ สำัมีผ่ัสำก่ับัอุจุจุารีะของผู่้ป้่วย์ ดังนั�น ก่ารีลิ้างมี่ออย์่างสำมีำ�าเสำมีอจุึงมีีบัทบัาท
จุะมีีผ่ลิก่รีะทบัติ่ออวัย์วะติ่างๆ เช่่น ทำาให้เย์่�อบัุหัวใจุอัก่เสำบั ไติวาย์เฉีีย์บัพื่ลิัน สำำาคัญเป้็นอย์่างย์ิ�งติ่อก่ารีป้้องก่ันก่ารีแพื่รี่รีะบัาดของ Norovirus
มีีรีาย์งานก่ารีพื่บัจุำ�าเลิ่อดติามีรี่างก่าย์แลิะก่ารีช่็อก่ ผู่้ป้่วย์สำ่วนใหญ่ NoV เป้็นสำาเหติุของโรีคก่รีะเพื่าะอาหารีแลิะลิำาไสำ้อัก่เสำบัได้ในป้รีะช่าก่รี
สำูญเสำีย์ก่ารีได้ย์ิน จุนถึงขั�นหูหนวก่ถาวรีได้ หลิังจุาก่ที�หาย์ป้่วย์แลิ้วอาจุมีี ทุก่ช่่วงวัย์ แติ่ป้รีะช่าก่รีก่ลิุ่มีเสำี�ย์งที�อาจุมีีอาก่ารีของโรีครีุนแรีง ได้แก่่ ผู่้ป้่วย์
ป้ัญหาเรี่�องก่ารีทรีงติัวแลิะก่ารีได้ย์ิน โรีคที�เก่ิดจุาก่ก่ารีติิดเช่่�อ S. suis นี� ในโรีงพื่ย์าบัาลิ ผู่้สำูงอาย์ุ ผู่้ที�มีีรี่างก่าย์อ่อนแอ มีีภููมีิคุ้มีก่ันติำ�า เด็ก่เลิ็ก่ แลิะทารีก่
มีีอันติรีาย์ถึงช่ีวิติ อาก่ารีของโรีคที�พื่บั ค่อ อาเจุีย์นอย์่างรีุนแรีง คลิ่�นไสำ้ ป้วดเก่รี็งท้อง
สำำาหรีับัแนวทางในก่ารีป้้องก่ันโรีคที�เก่ิดจุาก่เช่่�อแบัคทีเรีีย์ S. suis แลิะอุจุจุารีะรี่วง แติ่ไมี่มีีเลิ่อดป้นในอุจุจุารีะ บัางรีาย์อาจุมีีอาก่ารีป้วดศีรีษะ
มีีดังติ่อไป้นี� (1) ผู่้ที�มีีหน้าที�ในก่ารีช่ำาแหลิะแลิะป้ฏิิบััติิก่ารีเก่ี�ย์วก่ับัหมีู มีีไข้ติำ�า หนาวสำั�น แลิะป้วดก่ลิ้ามีเน่�อ โดย์ผู่้ที�ติิดเช่่�อจุะมีีอาก่ารีเจุ็บัป้่วย์รีาว
ควรีสำวมีถุงมี่อ รีองเท้าบัูท แลิะสำวมีเสำ่�อผ่้าที�รีัดกุ่มีรีะหว่างก่ารีป้ฏิิบััติิงาน 12-60 ช่ั�วโมีง ผู่้ป้่วย์โดย์สำ่วนมีาก่จุะมีีอาก่ารีดีขึ�นภูาย์ใน 1-2 วัน แลิะ
(2) ป้รีุงเน่�อหมีู เครี่�องใน แลิะเลิ่อดให้สำุก่อย์่างทั�วถึงก่่อนรีับัป้รีะทาน อัติรีาก่ารีเสำีย์ช่ีวิติค่อนข้างติำ�า ซึ่ึ�งมีีก่ารีรีาย์งานว่า NoV จุำานวนเพื่ีย์ง 1-10
(3) หลิีก่เลิี�ย์งก่ารีรีับัป้รีะทานหมีูที�ป้่วย์หรี่อติาย์จุาก่โรีค แลิะเลิ่อก่ซึ่่�อ อนุภูาคไวรีัสำ ก่็เพื่ีย์งพื่อที�ทำาให้เก่ิดก่ารีเจุ็บัป้่วย์ได้ ผู่้ที�ติิดเช่่�อ NoV ทั�งที�มีี
เน่�อหมีูจุาก่แหลิ่งที�น่าเช่่�อถ่อ (4) ลิ้างมี่อให้สำะอาดทุก่ครีั�งก่่อนแลิะ อาก่ารีเจุ็บัป้่วย์แลิะไมี่มีีอาก่ารีสำามีารีถขับั NoV จุำานวนมีาก่ออก่มีาก่ับัอุจุจุารีะ
หลิังสำัมีผ่ัสำเน่�อสำุก่รีดิบัหรี่อเครี่�องใน แลิะเลิ่อก่ซึ่่�อเน่�อสำุก่รีที�เก่็บัรีัก่ษา แลิะเป้็นพื่าหะของโรีคได้
ที�อุณ์หภููมีิติำ�า (5) หลิีก่เลิี�ย์งไมี่ให้บัาดแผ่ลิสำัมีผ่ัสำก่ับัสำุก่รีหรี่อเน่�อสำุก่รี
Vibrio parahaemolyticus
แบัคทีเรีีย์ V. parahaemolyticus เป้็นหนึ�งในสำาเหติุหลิัก่ในก่ารีก่่อโรีค โดย์มีี
สำาเหติุมีาจุาก่อาหารีในป้รีะเทศไทย์ แหลิ่งอาศัย์ติามีธรีรีมีช่าติิของ
V. parahaemolyticus พื่บัในบัรีิเวณ์ช่าย์ฝั่ั�งทะเลิแลิะมีหาสำมีุทรีในเขติรี้อน
หรี่อเขติอบัอุ่น เน่�องจุาก่ V. parahaemolyticus ติ้องก่ารีเก่ลิ่อโซึ่เดีย์มีคลิอไรีด์
สำำาหรีับัก่ารีเจุรีิญ จุึงมีัก่พื่บัป้ัญหาก่ารีป้นเป้้�อนของ V. parahaemolyticus ใน
แหลิ่งนำ�าเค็มีแลิะนำ�าก่รี่อย์แลิะในอาหารีทะเลิที�จุับัจุาก่แหลิ่งนำ�าที�มีีก่ารีป้นเป้้�อน
เช่่น หอย์นางรีมี หอย์ลิาย์ ป้ลิา หมีึก่ หมีึก่ย์ัก่ษ์ กุ่้ง กุ่้งลิ็อบัสำเติอรี์ แลิะปู้ เป้็นติ้น
ซึ่ึ�งก่ารีบัรีิโภูคอาหารีทะเลิดิบัหรี่อป้รีุงไมี่สำุก่จุึงเป้็นสำาเหติุสำำาคัญของโรีคก่รีะเพื่าะ-
อาหารีแลิะลิำาไสำ้อัก่เสำบัที�เก่ี�ย์วข้องก่ับั V. parahaemolyticus
NOV 2020 FOOD FOCUS THAILAND 45
22/10/2563 BE 08:09
44-51_Strong QC&QA_Patima.indd 45 22/10/2563 BE 08:09
44-51_Strong QC&QA_Patima.indd 45
