Page 28 - FoodFocusThailand No.179 February 2021

SMART PRODUCTION

คว่ามรู้อนที่่�นานกว่่า ส่งผลให้้ปรูิมาณว่ิตามินซี่ลดลง โดยห้ลังจากให้้คว่ามรู้อนผ่าน จากรููปที่่� 6 พบว่่าว่ิธี่
ไป 25 นาที่่ ปรูิมาณว่ิตามินซี่จะลดลงเห้ลือน้อยกว่่าครูึ�งห้นึ�งของปรูิมาณว่ิตามินซี่ ลมรู้อนม่อัตรูาการูลด
เรูิ�มต้น ส่ว่นการูให้้คว่ามรู้อนด้ว่ยไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งพบว่่าอัตรูาการูคงอยู่ของว่ิตามินซี่ ปรูิมาณเกลือเพ่ยง
ยังคงอยู่ที่่�ปรูะมาณรู้อยละ 80 ห้ลังจากให้้คว่ามรู้อนผ่านไป 10 นาที่่ และ 25 นาที่่ รู้อยละ 0.8 ในขณะที่่�
แสดงให้้เห้็นว่่าการูให้้คว่ามรู้อนด้ว่ยไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งสามารูถลดการูเสื�อมสภาพ การูใช้้ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งม่
ของว่ิตามินซี่ได้ อัตรูาการูลดปรูิมาณ Figure 6 Salt reduction rate of the 45g of sample chicken
5. ประสิิทธิิภาพในการกำาจััดนำ�ามััน ได้ม่การูศึึกษากับช้ิ�นเนื�อว่ัว่แบบเนื�อล้ว่น เกลือรู้อยละ 12.2 จึง meat that is heated at 150 ºC by both superheated
steam and hot-air method.
(ปรูาศึจากไขมัน) ขนาด 50 มิลลิเมตรู × 60 มิลลิเมตรู × 20 มิลลิเมตรู ซีึ�งม่นำ�าห้นัก สรูุปได้ว่่าการูใช้้ไอนำ�า- Source: The Journal of The Japan Society of Cookery
ปรูะมาณ 80 กรูัม และช้ิ�นไขมัน ขนาด 40 มิลลิเมตรู × 50 มิลลิเมตรู × 5 มิลลิเมตรู รู้อนยว่ดยิ�งส่งผลต่อ Science (2006). Vol.139, No.2: 163-166.
ซีึ� ง ม่ นำ�า ห้ นั ก การูลดปรูิมาณเกลือในอาห้ารู อ่กที่ั�งยังให้้รูสช้าติที่่�ด่กับผลิตภัณฑ์์อาห้ารูอ่กด้ว่ย
ปรูะมาณ 4 กรูัม 7. ป้องกันการเสิื�อมัสิภาพของเซลล์ เมื�อเที่่ยบกับว่ิธี่การูใช้้ลมรู้อน พบว่่า
ขึ�นรููปแยกกัน ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งสามารูถช้่ว่ยป้องกันการูเสื�อมสภาพของเซีลล์ได้ การูใช้้ลมรู้อน
เพื�อลดคว่าม- ที่ำาให้้โครูงสรู้างของเซีลล์ถูกที่ำาลายและห้ดตัว่ ส่งผลให้้องค์ปรูะกอบต่างๆ ในอาห้ารู
แตกต่างของ เกิดการูเสื�อมสภาพได้ ส่ว่นการูใช้้ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งจะยังคงช้่ว่ยรูักษาโครูงสรู้าง
รููป รู่างและ กล้ามเนื�อไว่้ แม้ว่่าเนื�อเยื�อกล้ามเนื�อจะเปล่�ยนสภาพไปบ้างก็ตาม การูที่่�เซีลล์เปล่�ยน-
ปรูิมาณไขมัน Figure 5 De-oiling rate of the sample meat that is heated at สภาพไปเพ่ยงเล็กน้อยเช้่นน่� ที่ำาให้้ช้ิ�นอาห้ารูยังคงม่ลักษณะเนื�อสัมผัสที่่�ชุ้่มฉ่ำำ�า
150 ºC and 200 ºC by both superheated steam and hot-air
จากนั�นว่างช้ิ�น- method. การูใช้้ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งจึงเป็นว่ิธี่ที่่�เห้มาะกับการูแปรูรููปผัก เนื�อสัตว่์ และสัตว่์ปีก
เนื�อและช้ิ�นไขมัน Source: The Journal of The Japan Society of Cookery Science สรุุป ทีุ่กว่ันน่�ผู้บรูิโภคใส่ใจในสุขภาพและเลือกสรูรูอาห้ารูที่่�ม่ปรูะโยช้น์ การูใช้้
(2006). Vol.139, No.2: 163-166.
ให้้เป็นช้ั�นๆ เพื�อ ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งเห้มาะกับการูพัฒนาผลิตภัณฑ์์อาห้ารูที่่�ด่ต่อสุขภาพโดยยังคงไว่้
เล่ยนแบบให้้คล้ายเนื�อสันนอก (Sirloin) แล้ว่นำาไปผ่านคว่ามรู้อนด้ว่ยว่ิธี่ลมรู้อน ซีึ�งรูสช้าติที่่�ถูกปาก เนื�องจากเป็นว่ิธี่ที่่�สามารูถรูักษารูสช้าติ ส่ว่นปรูะกอบที่่�ให้้กลิ�นรูส
และไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งที่่�อุณห้ภูมิ 150 ºC และ 200 ºC จากรููปที่่� 5 พบว่่าที่่� 150 ºC อูมามิ และคุณค่าที่างอาห้ารูไว่้ได้เป็นอย่างด่ นอกจากน่�ยังเห้มาะกับผลิตภัณฑ์์
การูใช้้ลมรู้อนและไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งม่อัตรูาการูกำาจัดนำ�ามันอยู่ที่่�รู้อยละ 20 และ อาห้ารูแปรูรููปเพื�อสุขภาพเพรูาะสามารูถกำาจัดนำ�ามันและลดปรูิมาณเกลือลงได้
รู้อยละ 38 ตามลำาดับ ส่ว่นที่่� 200 ºC ม่อัตรูาการูกำาจัดนำ�ามันอยู่ที่่�รู้อยละ 36 และ โดยที่ั�ว่ไปแล้ว่อาห้ารูที่่�ผ่านคว่ามรู้อนสูงมักจะม่ผิว่สัมผัสที่่�แห้้งและส่เปล่�ยนไป
รู้อยละ 70 ตามลำาดับ จึงสามารูถสรูุปได้ว่่าการูใช้้ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งเป็นว่ิธี่ที่่�ช้่ว่ย แต่ว่ิธี่ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งสามารูถรูักษาองค์ปรูะกอบต่างๆ ในอาห้ารูไว่้ได้เป็นอย่างด่
กำาจัดนำ�ามันได้มากกว่่า ซีึ�งส่งผลด่ต่อสุขภาพของผู้บรูิโภค จึงนับเป็นห้นึ�งในว่ิธี่การูให้้คว่ามรู้อนที่่�ม่ปรูะสิที่ธีิภาพสูง ปัจจุบันตู้อบด้ว่ยรูะบบ
6. ประสิิทธิิภาพในการลดปริมัาณเกลือ ม่การูศึึกษากับช้ิ�นอกไก่ โดยตัดให้้ ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งได้รูับการูพัฒนาให้้สามารูถอบ นึ�ง และให้้คว่ามรู้อนได้ภายใน
เป็นช้ิ�นเล็กๆ เพื�อลดคว่ามแตกต่างของรููปรู่างและปรูิมาณเกลือ จากนั�นคนผสม และ เครูื�องเด่ยว่ การูใช้้ไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�งจึงช้่ว่ยสรู้างสรูรูค์ผลิตภัณฑ์์อาห้ารูให้ม่ๆ ที่่�
ขึ�นรููปเป็นที่รูงกรูะบอกขนาดเส้นผ่านศึูนย์กลาง 33 มิลลิเมตรู สูง 23 มิลลิเมตรู และ ห้ลากห้ลายเพื�อตอบโจที่ย์คว่ามต้องการูของผู้บรูิโภคได้เป็นอย่างด่
เติมเกลือในปรูิมาณรู้อยละ 10 ของอัตรูาส่ว่นนำ�าห้นัก ช้ิ�นอกไก่ขึ�นรููปที่ั�ง 2 ช้ิ�น (แต่ละ
ช้ิ�นห้นัก 45 กรูัม) จะนำาไปให้้คว่ามรู้อนที่่� 150 ºC ที่ั�งว่ิธี่ลมรู้อนและไอนำ�ารู้อนยว่ดยิ�ง

Superheated Steam

for Vegetables, Meat,

and Poultry Processing

What is “Superheated Steam”? than 100 ºC, steam changes its phase from steam to superheated steam. When
Superheated steam is a form of steam at a temperature superheated steam cools down, it again turns back to steam.
higher than the boiling point (the saturation temperature), Cooking with Superheated Steam
also known as vaporization point, under a given pressure. Cooking with superheated steam consists of three stages as followed;
Figure 1 shows the schematic diagram of a basic principle 1. Initial Heating: Steam first condensed on the food surface, and then heated by
of a superheated steam system. When water is heated at heat transfer in condensation. In this stage, condensation will occur more than
100 ºC (the boiling point of water), water changes its phase vaporization (Condensation > Vaporization).
from liquid to saturated steam. Latent heat of vaporization 2. Intermediate Heating: The temperature of the food surface rises. Condensation
is a physical property of a substance. It is the input energy and vaporization of condensed water simultaneously occur. In this stage, condensation
required to change the state from liquid to vapor at a will occur less than or equal to vaporization (Condensation < Vaporization).
=
constant temperature under standard atmospheric 3. Final Heating: Temperature of food surface rises. Vaporization of condensed
pressure. The heat of vaporization of water is about 539 water and drying proceeds. In this stage, condensation will occur less than vaporization
Kcal/kg. When the temperature of the steam rises more (Condensation < Vaporization).

25/1/2564 BE 11:12
27-29_Smart Production_Hi-Cook.indd 28
27-29_Smart Production_Hi-Cook.indd 28 25/1/2564 BE 11:12