Page 27 - FoodFocusThailand No.179 February 2021

SMART PRODUCTI
บริิษััท ไฮ-คุ๊๊�ก (ปริะเทศไทย) จำำ�กัด SMART PRODUCTIONON
HI-COOK (Thailand) Co., Ltd.
ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง…
ehatanaka@hicook.co.jp

กัับกัารแปรรูปผัักั

เนื้้�อสััตว์์ และสััตว์์ปีกั

“ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง” ข้้อได้เปร้ียบข้องไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง
คืืออะไร้? 1. ก�ริถ่่�ยเทคุ๊ว�มริ้อนด้วยก�ริคุ๊วบแน่นเป็นไปอย่�งมีปริะสุิทธิิภ�พ ไอน้ำำ��-
ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง คืือ ร้้อน้ำยวดย่�งจะช่่วยให้อุณหภููมี่บร้่เวณใจกลั�งของช่่�น้ำอ�ห�ร้สููงข่�น้ำอย่�งร้วดเร้็ว รู้ปที่่� 3
ไอน้ำำ��ที่่�มี่อุณหภููมี่สููงกว่� แสูดงเวลั�ที่่�ใช่้ใน้ำก�ร้ให้คืว�มีร้้อน้ำตััวอย่�งอ�ห�ร้ (ซึ่อสูข�ว) ที่่�อุณหภููมี่ 200 ºC โดย
คื่�อุณหภููมี่ของไอน้ำำ�� ห�กเวลั�ที่่�ใช่้เพื้ื�อที่ำ�ให้อ�ห�ร้
อ่�มีตััว ณ คืว�มีดัน้ำที่่� มี่อุณหภููมี่สููงถ่ง 100 ºC (โดย
กำ�หน้ำด จ�กหลัักก�ร้ ปร้�ศจ�กไอน้ำำ��) คื่ดเป็น้ำ 100%
พื้ื�น้ำฐ�น้ำของร้ะบบไอน้ำำ��- จะพื้บว่�ห�กมี่ก�ร้ใช่้ไอน้ำำ��
ร้้อน้ำยวดย่�ง รู้ปที่่� 1 จะ 60k/h จะช่่วยลัดเวลั�ลังเป็น้ำ
เห็น้ำว่�เมีื�อน้ำำ��ได้ร้ับคืว�มี- Figure 1 The schematic diagram of a basic principle ร้้อยลัะ 85 แลัะห�กมี่ก�ร้ใช่้
ร้้อน้ำจน้ำมี่อุณหภููมี่เป็น้ำ of a superheated steam system ไอน้ำำ�� 160k/h จะช่่วยลัดเวลั�
100 ºC (ซึ่่�งเป็น้ำจุดเดือดของน้ำำ��บร้่สูุที่ธิ์่�) น้ำำ��จะเก่ดก�ร้เปลั่�ยน้ำสูถ�น้ำะจ�กของเหลัว ลังเป็น้ำร้้อยลัะ 63 หร้ืออ�จ Figure 3 The time spent heating white sauce
at the cooking temperature (200 ºC)
กลั�ยเป็น้ำไอน้ำำ��อ่�มีตััว (Saturated steam) คืว�มีร้้อน้ำแฝงของก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำ กลั่�วได้ว่�ห�กเวลั�ที่่�ใช่้ใน้ำก�ร้-
ไอน้ำั�น้ำเป็น้ำคืุณสูมีบัตั่ที่�งก�ยภู�พื้ของสูสู�ร้ ซึ่่�งเป็น้ำปร้่มี�ณคืว�มีร้้อน้ำที่่�ที่ำ�ให้สูสู�ร้ ที่ำ�ให้อ�ห�ร้มี่อุณหภููมี่ 100 ºC (โดยปร้�ศจ�กไอน้ำำ��) คื่ดเป็น้ำ 100 น้ำ�ที่่ แตั่ถ้�มี่ก�ร้ใช่้
เปลั่�ยน้ำสูถ�น้ำะจ�กของเหลัวกลั�ยเป็น้ำไอโดยที่่�อุณหภููมี่ไมี่เปลั่�ยน้ำแปลัง ณ คืว�มีดัน้ำ ไอน้ำำ�� 60k/h จะใช่้เวลั� 85 น้ำ�ที่่ แลัะห�กใช่้ไอน้ำำ�� 160k/h จะใช่้เวลั�เพื้่ยง 63 น้ำ�ที่่
บร้ร้ย�ก�ศ ที่ั�งน้ำ่� น้ำำ��มี่คืว�มีร้้อน้ำแฝงของก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำไอ ปร้ะมี�ณ 539 2. ปริับปริ๊งสุีสุันของผลิต้ภัณฑ์์อ�ห้�ริ ยกตััวอย่�งเช่่น้ำ ผิัก ห�กเที่่ยบว่ธิ์่ก�ร้ใช่้
ก่โลัแคืลัอร้่/ก่โลักร้ัมี ถ้�ห�กอุณหภููมี่ของไอน้ำำ��สููงเก่น้ำกว่� 100 ºC จะเก่ดก�ร้เปลั่�ยน้ำ ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งกับน้ำำ��ร้้อน้ำ จะพื้บว่�ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งที่ำ�ให้ก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำไอของ
สูถ�น้ำะจ�กไอน้ำำ��กลั�ยเป็น้ำไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง (Superheated steam) แตั่ห�กอุณหภููมี่ น้ำำ��ที่่�บร้่เวณพื้ื�น้ำผิ่วของผิักเก่ดข่�น้ำอย่�งร้วดเร้็ว เซึ่ลัลั์จะหดตััว สู่งผิลัให้องคื์ปร้ะกอบของ
ของไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งลัดลังก็จะมี่ก�ร้เปลั่�ยน้ำสูถ�น้ำะกลัับมี�เป็น้ำไอน้ำำ��อ่กคืร้ั�ง สู�ร้ให้สู่เก่ดก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำ แลัะช่่วยปร้ับปรุ้งสู่สูัน้ำของผิักได้ ที่ั�งน้ำ่� องคื์ปร้ะกอบ เช่่น้ำ
คืลัอโร้ฟัิลัลั์ จะไมี่คื่อยที่น้ำที่�น้ำตั่อคืว�มีร้้อน้ำ แลัะมีักจะเปลั่�ยน้ำสู่ได้ง่�ย แตั่ก�ร้ใช่้ไอน้ำำ��-
ก�ร้ให้้คืว�มร้้อน้ำแก่อ�ห้�ร้ด้วยไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง
ก�ร้ให้คืว�มีร้้อน้ำแก่อ�ห�ร้ด้วยไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�ง ปร้ะกอบด้วย 3 ช่่วง ได้แก่ ร้้อน้ำยวดย่�งจะช่่วยลัดเวลั�ใน้ำก�ร้ให้คืว�มีร้้อน้ำลัง สู่งผิลัให้สู่ของผิักแที่บจะไมี่เก่ด
1. ก�ริให้้คุ๊ว�มริ้อนช่่วงเริิ�มต้้น: ไอน้ำำ��จะเก่ดก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำบน้ำพื้ื�น้ำผิ่วของช่่�น้ำอ�ห�ร้ ก�ร้เปลั่�ยน้ำแปลัง
แลัะจะได้ร้ับคืว�มีร้้อน้ำจ�กก�ร้ถ่�ยเที่คืว�มีร้้อน้ำใน้ำกร้ะบวน้ำก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำ ใน้ำช่่วงน้ำ่�จะ 3. ริักษั�กลิ�นริสุอูม�มิ ก�ร้ให้คืว�มีร้้อน้ำแก่ผิักจะเป็น้ำก�ร้ที่ำ�ลั�ยเยื�อหุ้มีเซึ่ลัลั์ของ
เก่ดก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำมี�กกว่�ก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำไอ (Condensation > Vaporization) ผิัก สู่งผิลัให้กร้ดกลัูตั�มี่กที่่�อยู่ใน้ำผิักซึ่่�งมี่คืุณสูมีบัตั่ลัะลั�ยน้ำำ��จะลัะลั�ยออกมี�กับน้ำำ��ร้้อน้ำ
2. ก�ริให้้คุ๊ว�มริ้อนช่่วงกล�ง: อุณหภููมี่บร้่เวณพื้ื�น้ำผิ่วของช่่�น้ำอ�ห�ร้จะสููงข่�น้ำ สู่วน้ำก�ร้ใช่้ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งจะช่่วยป้องกัน้ำไมี่ให้กร้ดกลัูตั�มี่กลัะลั�ยออกมี� แตั่จะยังคืง
ก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำแลัะก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำไอของน้ำำ��ที่่�คืวบแน้ำ่น้ำจะเก่ดข่�น้ำไปพื้ร้้อมีๆ กัน้ำ อยู่ภู�ยใน้ำเซึ่ลัลั์
ใน้ำช่่วงน้ำ่�จะเก่ดก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำน้ำ้อยกว่�หร้ือเที่่�กับก�ร้ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำไอ 4. สุ�ม�ริถ่ให้้คุ๊ว�มริ้อนแก่อ�ห้�ริด้วยริะดับออกซิิเจำนต้ำ��ข้�นอยู่กับ
(Condensation < Vaporization) องคุ๊์ปริะกอบของเคุ๊ริ่�องจำักริ
=
3. ก�ริให้้คุ๊ว�มริ้อนในช่่วงสุ๊ดท้�ย: อุณหภููมี่บร้่เวณพื้ื�น้ำผิ่วของช่่�น้ำอ�ห�ร้จะ ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งสู�มี�ร้ถช่่วย
สููงข่�น้ำ ที่ั�งน้ำ่� น้ำำ��ที่่�เก่ด ป้องกัน้ำก�ร้เสูื�อมีสูภู�พื้ของ
ว่ตั�มี่น้ำซึ่่ รู้ปที่่� 4 แสูดงให้เห็น้ำถ่ง
ก�ร้คืวบแน้ำ่น้ำจะร้ะเหย อัตัร้�ก�ร้คืงอยู่ของว่ตั�มี่น้ำซึ่่
กลั�ยเป็น้ำไอ แลัะช่่�น้ำ ใน้ำฟัักที่องหั�น้ำลัูกเตั๋�ขน้ำ�ด 10
อ�ห�ร้จะเร้่�มีแห้ง มี่ลัลั่เมีตัร้ ที่่�น้ำำ�ไปผิ่�น้ำก�ร้ให้
ใน้ำช่่วงน้ำ่�จะเก่ดก�ร้- คืว�มีร้้อน้ำที่่�อุณหภููมี่ 150 ºC
คืวบแน้ำ่น้ำน้ำ้อยกว่�ก�ร้- ด้วยว่ธิ์่ไอน้ำำ��ร้้อน้ำยวดย่�งแลัะ
ร้ะเหยกลั�ยเป็น้ำ ลัมีร้้อน้ำ Figure 4 Vitamin C survival rate of 10mm cube of
pumpkin that is heated at 150 ºC by both superheated
ไอ (Condensation ก�ร้ให้คืว�มีร้้อน้ำด้วย steam and hot-air method.
< Vaporization) Figure 2 Cooking with superheated steam Source: The Journal of The Japan Society of Cookery
Science (2006). Vol.139, No.2: 163-166.
ลัมีร้้อน้ำจะใช่้เวลั�ใน้ำก�ร้ให้

25/1/2564 BE 11:09
27-29_Smart Production_Hi-Cook.indd 27 25/1/2564 BE 11:09
27-29_Smart Production_Hi-Cook.indd 27