e-magazine - page 21

FOOD INGREDIENTSASIA
SUPPLEMENT 21
ฮาลาลจากองค์กรศาสนาอิสลามที่เชื่อถือได้ หรือโดยการตรวจสอบจาก
ห้องปฏิบัติการด้ านนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลที่มี ความเชี่ยวชาญ โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งมีนั กวิทยาศาสตร์ มุ สลิมปฏิบัติหน้าที่อยู่ ทั้ งนี้ เพื่อเปลี่ ยนสภาพ
วัตถุดิบหรืออาหารกลุ่มนี้ให้เป็นฮาลาล-ฮาลาล
4) ฮาลาล-มักโระหฺ (Halal-Makruh) ค� าว่ า มักโระหฺ หมายถึง
สิ่งน่ารังเกียจหรือน่าขยะแขยง ควรหลี กเลี่ยงมากกว่ าจะบริโภค ในเชิง
ศาสนาถือว่าฮาลาล เมื่อบริโภคแล้ วไม่มีบาป แต่หากหลีกเลี่ยงได้ย่อมได้
ผลบุญ ตัวอย่างเช่น ปลาหมึกนั้ นฮาลาล แต่มีแมลงวั นตอมอยู่มากย่อม
ท�าให้ปลาหมึกดูน่ารังเกี ยจหรือมักโระหฺ เกลื อนั้นฮาลาลแต่หากในลานผลิต
เกลือมีสุ นัขพลุกพล่ านย่อมน่ารั งเกียจ ปลาร้ าหรือปลาเจ่ าก็เช่นเดี ยวกัน
หากมีการหมักกระทั่งมีหนอนขึ้นจนน่ารังเกียจย่อมถือว่ ามักโระหฺ วั ตถุดิบ
และอาหารกลุ่มนี้ควรดูแลเรื่องความสะอาดเพื่อให้ฮาลาล-ฮาลาล
ห่วงโซ่การผลิตอาหารฮาลาล
จากค�ากล่าวที่ว่ า “อาหารฮาลาล ต้องผลิตจากวัตถุ ดิบและกระบวน-
การผลิตที่ฮาลาล” การผลิ ตอาหารฮาลาลจึงต้องให้ความส�าคัญตั้ งแต่
ขั้นตอนแรก นั่ นคือการเลือกวั ตถุดิ บที่ฮาลาล ในกรณีของวั ตถุดิ บที่ไม่ได้
ฮาลาลโดยธรรมชาติจะต้องมีใบรั บรองจากองค์กรที่น่าเชื่อถือ และก่อนที่
จะน�าเข้าสู่กระบวนการผลิตจะต้องผ่านการล้างให้ถูกต้ องตามหลักศาสน-
บัญญัติ อิสลามด้วยน�้าไหลผ่านซึ่งตามข้อก�าหนดของคณะกรรมการกลาง
อิสลามแห่งประเทศไทย (สกอท.) ระบุ ไว้ว่ า “การล้างวัตถุดิ บและ
ส่วนประกอบที่ใช้ ในการผลิต เมื่อล้างโดยจุ่มหรื อน�้าขังในภาชนะแล้ว
ต้องล้างด้วยน�้ าสะอาดไหลผ่านวั ตถุ ดิบหรื อส่วนประกอบที่ใช้ โดยทั่วถึง
ในการล้างครั้งสุดท้ายน�้าที่ใช้ ไหลผ่านในกระบวนการนี้แล้วจะน�ามาใช้ล้าง
วัตถุดิบหรือสิ่งอื่นใดที่ใช้ในการผลิตอี กไม่ได้”
ภายหลังการล้างวัตถุดิบอย่ างถูกต้องแล้วต้องมีการจัดการวั ตถุดิบเพื่อ
น�าเข้าสู่กระบวนการผลิต ซึ่งแต่ละผลิตภัณฑ์ มีรูปแบบและรายละเอียด
แตกต่างกันไป โดยที่สถานประกอบการหรือโรงงานอุตสาหกรรมสามารถ
ควบคุมกระบวนการผลิตให้สอดคล้องตามมาตรฐานการผลิตอาหารฮาลาล
ที่ระบุไว้ ในมาตรฐานสากล หรืออาจใช้ตัวช่ วยโดยการท�า การมาตรฐาน
อาหารฮาลาล ซึ่งหมายถึ ง การปฏิบัติที่ มุ่งให้การด� าเนินการผลิตอาหาร-
ฮาลาลเป็นไปตามมาตรฐานการท�าการมาตรฐานจ�าเป็นต้ องใช้ผู้เชี่ยวชาญ
ในการให้ความรู้แก่ ผู้บริหาร หั วหน้างาน ตลอดจนพนักงานที่เกี่ยวข้องใน
การผลิตอาหารฮาลาล เพื่อให้เกิดความเข้าใจหลักการ และตระหนั กถึง
ความจ�าเป็นในการผลิตอาหารฮาลาลรวมถึงให้ค� าแนะน�าในการวิเคราะห์
และก�าหนดจุดวิ กฤตที่อาจก่อให้เกิ ดการปนเปื้อนสิ่ งฮารอม พร้อมทั้ ง
ให้ค�าแนะน� าในการจ�ำกัด หรือ ก� ำจัด การปนเปื้อน ในท้ ายที่ สุดของ
กระบวนการต้องมีการตรวจประเมินระบบโดยให้ นักวิ ชาการศาสนาเข้ามา
มี ส่วนร่ วม เพื่ อช่วยเหลื อในเรื่องของค�าตั ดสิ นและข้อวิ นิ จฉั ยตาม
ศาสนบัญญั ติอิสลาม
แล้วเราจะควบคุมกระบวนการผลิตอาหารฮาลาลได้อย่ างไร?
วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีความซับซ้อนขึ้นตามความก้าวหน้า
ของเทคโนโลยีการผลิต ส่งผลให้การวินิ จฉัยสถานะฮาลาลท�าได้ยากขึ้น
ในกรณีนี้ จึงจ�าเป็ นต้องใช้ นิติวิ ทยาศาสตร์ฮาลาลเข้ามาช่วยในการจ� าแนก
บ่งชี้ สถานะฮาลาลของวัตถุดิ บ เพื่อให้การผลิ ตอาหารฮาลาลไม่เป็น
เรื่องยากจนเกินไปและมีความปลอดภัยทั้งทางร่างกายและจิ ตวิญญาณ
การควบคุ มการผลิตอาหารฮาลาลต้องเริ่มตั้งแต่ต้ นน�้า กล่าวคือ ตั้งแต่
ขั้นตอนของการเลือกใช้ วัตถุ ดิ บ โดยสามารถควบคุมได้ โดยใช้พื้นฐานของ
นิติวิ ทยาศาสตร์ฮาลาลเริ่มต้นด้วย กำรสืบสวน การสืบสวนในบริบทนี้ หมายถึง
การตรวจสอบจากเอกสารหลักฐาน ซึ่งก็ คือเอกสารการรับรองสถานะฮาลาล
จากองค์กรที่ เชื่อถื อได้ ในกรณีที่ ไม่มี เอกสารจะต้ องเข้ าสู่ ขั้นตอนของ
กำรสอบสวน ในมุมมองของการยื นยันสถานะฮาลาล การสอบสวนในที่นี้
จึงหมายถึง การสอบถามข้อมู ลจากบุ คคลที่เกี่ยวข้ องและสามารถอ้างอิงได้
ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการนิติ วิทยาศาสตร์ ฮาลาล ก็คือกำรตรวจวินิจฉัย
ทางห้องปฏิบัติ การ โดยใช้เทคโนโลยีและเครื่องมือที่ทั นสมัย และวิเคราะห์ผล
โดยเจ้าหน้าที่ที่ มีความเชี่ยวชาญเช่นที่ถือปฏิบัติกันอยู่ในปัจจุบัน
เอกสารอ้างอิ ง/References
1 The futureof theglobal population: projection for 2010-2030, 2011
2 Imarat Consultant 2012
การใช้ ห้องปฏิ บัติการวิทยาศาสตร์ ในการควบคุมการผลิ ตเป็ นวิธี การ
ที่ ต้องอาศัยเวลาและมีต้นทุ นสูง ท�าให้ ผู ้ประกอบการได้รับความยุ่ งยาก
คณะนักวิทยาศาสตร์ ศู นย์วิ ทยาศาสตร์ฮาลาล จุ ฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย
จึงจัดท�าระบบฐานข้ อมูลวัตถุ ดิบฮาลาล หรือเรียกว่า H-number โดยที่ H
ย่อมาจาก Halal ซึ่งเลียนแบบระบบฐานข้อมู ล E-number ซึ่งเป็นระบบฐาน-
ข้อมู ลของวัตถุดิ บที่เจือปนในอาหาร ซึ่งก�าหนดโดยสหภาพยุโรป (EU) จึงใช้
ตัวย่ อว่าE
ระบบฐานข้ อมูล H-number จัดท�าโดยคัดเลือกวัตถุ ดิบจากฐานข้อมูล
E-numberจ�านวน320รายการจากทั้งหมด342รายการในจ�านวนนี้มีวัตถุดิ บ
จ�านวน 204 รายการ มีสถานะฮาลาลโดยธรรมชาติ จ�านวน 116 รายการ จัดอยู่
ในสถานะ “Mashbooh” อ่านว่ า มัช-บู ฮ์ หรื อหมายถึง วัตถุ ดิบที่ยังมีความ-
คลุ มเครือ จ�าเป็นต้องยืนยันสถานะของวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น วัตถุ ดิบที่ผลิต
จากสัตว์ ต้องเป็นสั ตว์ที่ ฮาลาลและไม่ใช่จากส่ วนที่ต้องห้าม โดยหากสามารถ
ยืนยั นสถานะของวัตถุดิบกลุ่ มนี้ได้ด้วยนิติวิ ทยาศาสตร์ฮาลาล เราจะเปลี่ยน
วั ตถุดิบกลุ่ มนี้ให้อยู่ในกลุ่มH และใช้ตัวเลขก�ากับเดิมเหมือนกับที่ระบุในฐาน-
ข้อมู ล E-number เพื่อป้องกั นการสับสน และจ�าเป็นต้องระบุ ต่อท้ ายว่าเป็น
ผลิตภัณฑ์จากบริษัทใดโดยปัจจุบันระบบฐานข้อมูลดังกล่าวได้จัดท�าแล้วเสร็จ
จ�านวน16 รายการวัตถุดิบหรือคิ ดเป็นร้อยละ 14
ระบบฐานข้อมู ลดังกล่าวนี้จะเป็นประโยชน์ต่อวงการอุตสาหกรรมอาหาร-
ฮาลาล เนื่องจากเป็นการลดความยุ ่งยากของการใช้ห้องปฏิบัติการ และลด
ต้นทุนให้แก่ผู้ประกอบธุรกิจฮาลาลเมื่อการผลิตอาหารฮาลาลเป็นเรื่องง่ายแล้ว
การขยายตัวของอาหารฮาลาลย่อมมีมากขึ้นผู้ที่ ได้รับผลประโยชน์สูงสุดก็ย่อม
หนีไม่พ้น “ผู้บริโภค”