Page 44 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

(Electroporation) เมื่่�ออาหารเหลวถููกกระตุ้้�นด้�วยความื่เข้�มื่สนามื่ไฟฟ้าสูง in order to maintain nutrition in beverage as much as a fresh
จะทำำาให�เกิด้การเคล่�อนทำ่�ข้องอิออนภายใตุ้�สภาวะสนามื่ไฟฟ้าแบบพััลส์ product’s one. For instance, non-thermal processing is significantly
used in the production in replacement of High Temperature Short
ในอัตุ้ราการให�ซ้ำำ�าทำ่�ค่าความื่ถู่�ค่าหน่�ง การทำ่�อาหารเหลวถููกกระตุ้้�น ด้�วย Time processing (HTST). The beverage sectors recently have shown
สนามื่ไฟฟ้าจะส่งผลให�เกิด้แรงเส่ยด้ทำานทำ่�ผนังเซ้ำลล์ข้องเชื้่�อจ้ลินทำร่ย์ a great interest in non-thermal processing to improve their beverage
ทำำาให�ผนังเซ้ำลล์เกิด้การฉี่กข้าด้และทำะล้ เกิด้รูพัร้นรอบเซ้ำลล์ข้องจ้ลินทำร่ย์ products.
This article presented the non-thermal processing innovations
(Pore formation) ข้องเหลวจากภายนอกเซ้ำลล์จะแพัร่เข้�าสู่เซ้ำลล์จ้ลินทำร่ย์ for beverage products. The innovations were described with four
ตุ้ามื่รูพัร้นรอบๆ ผนังเซ้ำลล์ ส่งผลให�ความื่ด้ันออสโมื่ตุ้ิกภายในข้องเซ้ำลล์ new technologies namely Pulsed Electric Field (PEF), High Pressure
Processing (HPP), UV-C Pasteurization, and Membrane Technology.
จ้ลินทำร่ย์เกิด้เพัิ�มื่ข้่�นอย่างทำันทำ่ ทำำาให�เกิด้ปรากฏการณ์์การข้ยายตุ้ัวข้องเซ้ำลล์ At present, these technologies are brought in the industry to produce
จ้ลินทำร่ย์จากความื่ด้ันภายในเซ้ำลล์ (Swelling) จนเย่�อห้�มื่เซ้ำลล์เกิด้การฉี่กข้าด้ a healthy beverage. The details of each process can be described
เป็นรูข้นาด้ใหญ่่นำาไปสู่การตุ้ายข้องเซ้ำลล์จ้ลินทำร่ย์ (Cell lysis) อย่างถูาวร below.
ในข้ณ์ะทำ่�เซ้ำลล์อาหารทำ่�มื่่ข้นาด้ใหญ่่กว่าเซ้ำลล์จ้ลินทำร่ย์นั�นจะไมื่่เกิด้ Pulsed Electric Field (PEF) The Pulsed Electric Field is the
ผลกระทำบด้ังกล่าวเน่�องจากเย่�อห้�มื่เซ้ำลล์ข้องเซ้ำลล์อาหารมื่่ผนังหนาจ่งเกิด้ 1technique to kill micro-organism in the liquid food by
Electroporation. When applying a high electromagnetic field to liquid
การฉี่กข้าด้เพั่ยงเล็กน�อย และเซ้ำลล์อาหารสามื่ารถูซ้ำ่อมื่แซ้ำมื่ตุ้ัวเองกลับ food, the ions in cell are forced to move in the frequency of an
สู่สภาพัเด้ิมื่ มื่่รายงานการวิจัยหลายฉีบับได้�อ�างอิงถู่งความื่สำาเร็จ assigned pulse. As the result, the friction at the cell wall of micro-
[3]
ข้องการนำาเทำคโนโลย่เทำคนิคพััลส์สนามื่ไฟฟ้ามื่าใชื้�ในการพัาสเจอร์ไรซ้ำ์ organism is generated. It causes the cell wall to tear and makes a
pore formation with penetrated holes on the cell wall. The holes
นำ�าผลไมื่�ทำ่�มื่่ความื่กรด้สูง เชื้่น นำ�าส�มื่ นำ�าทำับทำิมื่ และนำ�ามื่ะนาว แตุ้่ก็ยัง ease liquid to transfer into the cell, resulting an immediate osmotic
ไมื่่ได้�รับความื่นิยมื่มื่าใชื้�ในอ้ตุ้สาหกรรมื่มื่ากนัก เน่�องจากปัญ่หาการเกิด้ pressure inside microbial cells. This process causes the cell to
exploding or swelling with the internal pressure. The cell wall at last
การกัด้กร่อนข้องผิวอิเล็กโทำรด้จนเกิด้เป็นสนิมื่เมื่่�อใชื้�งานเป็นเวลานานเกินไป will no longer take up the high pressure and start to break off. It
อย่างไรก็ตุ้ามื่ เทำคโนโลย่เทำคนิคพััลส์สนามื่ไฟฟ้าประสบความื่สำาเร็จ leads the microbial cells to die permanently as called Cell lysis. On
อย่างมื่ากในการ Pre-treatment นำ�าผลไมื่� ก่อนนำาไปหมื่ักในอ้ตุ้สาหกรรมื่ the other hand, the food cells in larger and thicker walls are less
harmful and do not have any effects. Yet, the food cells are able to
ผลิตุ้ไวน์ โด้ยสเปนเป็นประเทำศแรกทำ่�ประสบความื่สำาเร็จในการนำานำ�าอง้่น rehabilitate themselves . According to many researches of
[3]
สกัด้ผ่านเทำคนิคพััลส์สนามื่ไฟฟ้าแล�วเข้�าสู่กระบวนการผลิตุ้ไวน์ พับว่า successful cases, Pulsed Electric Field technology is used in a
process of pasteurizing high-acid fruit juices such as orange,
สามื่ารถูรักษารสชื้าตุ้ิ สารตุ้�านอน้มืู่ลอิสระ (สารพัอลิฟีนอล และสาร- pomegranate, and lemon juice. However, this technology has not
แอนโทำไซ้ำยานิน) ในไวน์อง้่นได้�มื่ากกว่ากล้่มื่ตุ้ัวอย่างถู่งร�อยละ 30 widely used in the industry because the corrosive electrode surface

Pulsed Electric Field technology
is very successful in the process of
grape juice pre-treatment

in prior to the fermentation of

wine production.

44 JUL 2020 NO. 57

23/6/2563 BE 21:36
42-48_Sup_BEV_1.indd 44
42-48_Sup_BEV_1.indd 44 23/6/2563 BE 21:36