Page 47 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

ทำำ�ล�ยจุุลินทำรีีย์ และส�ม�รีถกลับส่�รี่ปรี��งเดิิมไดิ้เม่�อปรีับสภ�พ
คว�มดิันส่งกลับเข้้�ส่�สภ�วะปกติิ และเม่�อสิ�นสุดิก�รีใช้้คว�มดิันส่ง
เวสเซลทำี�บรีรีจุุผลิติภัณฑ์์จุะถ่กปรีับสภ�พเข้้�ส่�คว�มดิันปกติิ ปัจุจุุบัน
เทำคโนโลยีก�รีแปรีรี่ปเครี่�องดิ่�มดิ้วยแรีงดิันส่งถ่กนำ�ม�ใช้้ในก�รีผลิติ
ในรีะดิับอุติส�หกรีรีม แติ�ยังติิดิปัญห�เรี่�องข้องติ้นทำุนก�รีผลิติทำี�ส่ง
ส�งผลให้รี�ค�ผลิติภัณฑ์์เครี่�องดิ่�มมีรี�ค�ส่งกว��นำ��ผลไม้ทำี�แปรีรี่ป
ดิ้วยคว�มรี้อน 5-6 เทำ�� จุึงยังไม�เป็นทำี�นิยมในติล�ดิภ�ยในปรีะเทำศ

การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยรังสียูวี รีังสีย่วีจุะมีกลไกในก�รียับยั�ง
3 ก�รีเจุรีิญเติิบโติข้องจุุลินทำรีีย์ทำี�ก�อให้เกิดิโรีคและจุุลินทำรีีย์ทำี�ก�อให้
เกิดิก�รีเส่�อมเสีย ปฏิิกิรีิย�ทำ�งเคมี และกิจุกรีรีมข้องช้ีวสังเครี�ะห์ still be unfavorable after using in a period of time. Nonetheless, Pulsed
ทำี�ส�งผลกรีะทำบติ�อคุณภ�พข้องอ�ห�รี จุุดิเดิ�นข้องก�รีแปรีรี่ปอ�ห�รี Electric Field technology is very successful in the process of grape
juice pre-treatment in prior to the fermentation of wine production.
ดิ้วยก�รีใช้้รีังสีย่วีทำี�รีะดิับ 2.03-48.12 kJ/L มีปรีะสิทำธิิภ�พในก�รี- Advantageously, Spain is the first country implementing this technology
ทำำ�ล�ยจุุลินทำรีีย์และเทำียบเทำ��กับก�รีทำำ�ล�ยจุุลินทำรีีย์ทำี�ให้คว�มรี้อน to pretreat the grape juice before entering to winery process. It is found
ทำี�อุณหภ่มิ 90 C เป็นเวล� 2 น�ทำี แติ�มีติ้นทำุนดิ้�นพลังง�นใน that the favorable output can preserve the original taste along with the
[5]
o
antioxidants (polyphenols and anthocyanin) from over 30% of the group
ก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์ทำี�ติำ��กว��รี้อยละ 200-300 ปัจุจุุบันนิยมใช้้รีังสีย่วี sample.
ในก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์นำ��ผลไม้และนำ��ส้มส�ยช้่หมักจุ�กผลไม้พรี้อมดิ่�ม High Pressure Processing (HPP) High pressure processing is a
o
เน่�องจุ�กมีอุณหภ่มิในข้ณะก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์ทำี�ติำ��กว��ทำี�อุณหภ่มิ 60 C 2non-thermal processing technology by applying a high pressure of
จุึงส�ม�รีถรีักษ�คุณภ�พและสมบัติิทำ�งเคมี-ก�ยภ�พข้องนำ��ผลไม้ 400-600 MPa into the food. The pressure is one of important key
ปัจุจุุบันก�รีใช้้รีังสีย่วีในก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์นำ��ผลไม้เป็นทำี�นิยมอย��ง parameter in thermodynamic reaction. When applying a high pressure,
there is an increase of mechanical force during pressurization. This
ม�ก เช้�น ผลิติภัณฑ์์นำ��ส้มส�ยช้่หมักจุ�กนำ��ผลไม้ช้นิดิติ��งๆ โดิย excess force destroys microbial spoilage, and pathogenic microbes.
ไดิ้รีับคว�มนิยมในปรีะเทำศญี�ปุ�น กลุ�มปรีะเทำศในยุโรีป และสหรีัฐ-
อเมรีิก� เน่�องจุ�กคุณปรีะโยช้น์จุ�กส�รีอ�ห�รี คุณค��ทำ�งโภช้น�ก�รี
ส�รีสำ�คัญทำ�งช้ีวภ�พติ��งๆ ก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์ดิ้วยรีังสีย่วีนับเป็น
นวัติกรีรีมในก�รีพ�สเจุอรี์ไรีซ์ทำี�อุณหภ่มิติำ�� มีคว�มเหม�ะสมในก�รี-
ปรีะยุกติ์ใช้้ในกลุ�มอุติส�หกรีรีมเครี่�องดิ่�ม [6]

การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยเทคโนโลยีเมมเบรน เทำคโนโลยี
4เมมเบรีน (Membrane technology) ถ่กนำ�ม�ใช้้ในก�รีพัฒน�
ผลิติภัณฑ์์และกรีะบวนก�รีผลิติในอุติส�หกรีรีมนำ��ผลไม้ โดิย
กรีะบวนอัลติรี�ฟิิลเติรีช้ัน (Ultrafiltration; UF) และไมโครีฟิิลเติรีช้ัน
(Microfiltration; MF) โดิยเทำคโนโลยีเมมเบรีนสำ�หรีับก�รีแปรีรี่ป
นำ��ผลไม้และผลิติภัณฑ์์เครี่�องดิ่�มมีวัติถุปรีะสงค์เพ่�อทำำ�ให้ใส
(Clarification) โดิยแยกเอ�ส�รีโมเลกุลใหญ� (แป้งและเส้นใย) และ
ก�รีลดิปรีิม�ณจุุลินทำรีีย์ ทำำ�ให้นำ��ผลไม้ส�วนข้องเพอมิเอทำ (Permeate)
หรี่อข้องเหลวทำี�ผ��นแผ�นกรีองมีคว�มปลอดิเช้่�อ เช้่�อจุุลินทำรีีย์จุะถ่ก
กรีองออกดิ้วยแผ�นกรีองโดิยไม�เกิดิคว�มรี้อนในรีะบบ เรีียกกรีะบวนก�รี
ผลิตินำ��ผลไม้ดิ้วยเทำคโนโลยีเมมเบรีนนี�ว�� Cold sterilization
ผลิติภัณฑ์์นำ��ผลไม้จุึงมีรีสช้�ติิและส�รีปรีะกอบกลิ�นคล้�ยกับนำ��ผลไม้สดิ
ปัจุจุุบัน เทำคโนโลยีเมมเบรีนเป็นทำี�นิยมม�กทำี�สุดิเม่�อเปรีียบเทำียบกับ
3 เทำคโนโลยีทำี�กล��วม� เน่�องจุ�กติ้นทำุนก�รีผลิติทำี�ติำ��กว�� จุัดิเป็น
Appropriate technology ทำี�นำ�ม�ใช้้ในก�รีผลิติในรีะดิับอุติส�หกรีรีม
เครี่�องดิ่�มเน่�องจุ�กมีข้้อไดิ้เปรีียบเช้ิงเศรีษฐศ�สติรี์ และข้้อไดิ้เปรีียบ
ดิ้�นกำ�ลังก�รีผลิติอย��งช้ัดิเจุน [7]

JUL 2020 NO. 57 47

22/6/2563 BE 16:56
42-48_Sup_BEV_1.indd 47
42-48_Sup_BEV_1.indd 47 22/6/2563 BE 16:56