Page 46 - FoodFocusThailand No.172 July 2020
P. 46
BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition
การแปรรูปเครื่องดื่มด้วยแรงดันสูง (HPP) การแปรรูปอาหารด้้วยีแรงด้ันส์ูงเป็น
2การแปรรูปอาหารโด้ยีไม่ใช้้ความร้อน แต่ำ่เป็นการใช้้ความด้ันส์ูงกว่าความด้ันบรรยีากาศ
(400-600 เมกะพัาส์คัล) ซ์ึ่งความด้ันเป็นหนึ่งในต่ำัวแปรที่ส์ำาคัญของปฏิิกิริยีาทาง
เทอร์โมได้นามิก ส์่งผลให้เกิด้งานที่เกิด้ในระหว่างการกด้อัด้ในระหว่างการให้ความด้ัน
(Pressurization) เพัื่อทำาลายีจุลินทรียี์ที่เป็นส์าเหต่ำุของการเส์ื่อมเส์ียีของอาหาร (Microbial
spoilage) และจุลินทรียี์ก่อโรค (Pathogen) นอกจากนี� ความด้ันส์ูงยีังทำาลายีเอนไซ์ม์
ที่เป็นส์าเหต่ำุให้เกิด้การเส์ื่อมเส์ียีของอาหาร นับเป็นการแปรรูปอาหารโด้ยีไม่ใช้้ความร้อน
ที่ทำาให้อาหารมีอายีุการเก็บรักษานานขึ�น และลด้การส์ูญเส์ียีคุณภูาพัอาหาร [4]
ส์่วนประกอบของอุปกรณ์ในการส์ร้างระบบความด้ันส์ูง ประกอบด้้วยี ปั�มแรงด้ันส์ูง
ต่ำัวขยีายีส์ัญญาณ ต่ำัวกลางในการถ่ายีพัลังงานกล และถังแรงด้ันส์ูง ขั�นต่ำอนการทำางาน
โด้ยีการนำาผลิต่ำภูัณฑ์์อาหารที่ผ่านการเต่ำรียีมขั�นต่ำ้น และบรรจุในบรรจุภูัณฑ์์ด้้วยีเทคโนโลยีี
การบรรจุแบบปลอด้เช้ื�อแล้ว นำาเข้าเวส์เซ์ล จากนั�นเวส์เซ์ลจะถูกลำาเลียีงเข้าส์ู่ห้องความด้ัน
ในระบบปิด้ เต่ำิมนำ�าซ์ึ่งทำาหน้าที่เป็นต่ำัวกลางในการส์่งถ่ายีพัลังงานกลจากแรงด้ันในการ-
ตุารางที่ 1 เปรียีบเทียีบเทคโนโลยีีการแปรรูปเครื่องด้ื่มในอุต่ำส์าหกรรมด้้วยีเทคโนโลยีีทันส์มัยี
Table 1 Comparison of novel processing technologies in the beverage industry
เทคโนโลยี ข้อได้เปรียบทางวิศวกรรม ข้อเสียเปรียบทางวิศวกรรม
Technologies Technical Advantage Technical Disadvantage
เทคโนโลยีีการแปรรูปด้้วยีเทคนิคพััลส์์ส์นามไฟฟ้า ส์ามารถนำาไปใช้้ในการพัาส์เจอร์ไรซ์์ได้้มากถึง 5 log ที่ ไม่เหมาะกับการพัาส์เจอร์ไรซ์์อาหารที่มีค่าการนำาไฟฟ้าส์ูง
o
อุณหภููมิต่ำำ่ากว่า 45 C ส์ำาหรับอาหารที่มีค่าการนำาไฟฟ้าต่ำำ่า CFU เนื่องจากเกิด้การกัด้กร่อนผิวอิเล็กโทรด้จนเกิด้ส์นิม
Pulsed Electric Field (PEF)
Able to pasteurize to reduce microbial up to 5 log CFU at Not suitable for foods with high electrical conductivity
o
temperatures below 45 C for the food with low electrical
conductivity due to a corrosion of electrode
การแปรรูปเครื่องด้ื่มด้้วยีแรงด้ันส์ูง ส์ามารถนำาไปใช้้ในการพัาส์เจอร์ไรซ์์และส์เต่ำอริไลซ์์ที่อุณหภููมิ ต่ำ้นทุนและอะไหล่มีราคาส์ูง
ต่ำำ่ากว่า 15-20 C และรักษาคุณภูาพัของกลิ่น ส์ี รส์ ของเครื่องด้ื่ม
o
High Pressure Processing (HPP) แปรรูปได้้ด้ีที่ส์ุด้ใน 4 เทคโนโลยีี ส์ามารถลด้จุลินทรียี์ได้้ 5-7 log Expensive for both installation and part maintenance
CFU
Able to pasteurize and sterilize to reduce microbial around
5-7 log CFU at temperatures below 15-20 C. This process
o
is well-known as the best preservation of flavor, color, and
taste among 4 technologies.
การแปรรูปเครื่องด้ื่มด้้วยีรังส์ียีูวี เหมาะกับการพัาส์เจอร์ไรซ์์เครื่องด้ื่มในกลุ่มเครื่องด้ื่มโพัรไบโอต่ำิก รังส์ี UV-C ยีังไม่ถูกกำาหนด้ให้ส์ามารถใช้้กับการแปรรูปอาหาร
และเครื่องด้ื่มผส์มเกลือแร่ หรือผลิต่ำภูัณฑ์์เครื่องด้ื่มที่มีความใส์ ได้้โด้ยีต่ำรง ปัจจุบันประเทศไทยีอนุญาต่ำเพัียีงรังส์ีแกมมา รังส์ีเอ็กซ์์
UV-C Pasteurization รังส์ีอิเล็กต่ำรอน เพัื่อใช้้ช้ะลอการส์ุก และลด้ปริมาณจุลินทรียี์ที่
Suitable to pasteurize the probiotic beverage, mineral ทำาให้อาหารเส์ื่อมเส์ียี
drinks/electrolyte drinks, or transparent products
UV-C is not determined to directly use in food processing.
At present, Gamma rays, X-rays, and Electron radiation
are only acceptable in the mean of slowing a food ripening
and reducing microbials in Thailand.
การแปรรูปเครื่องด้ื่มด้้วยีเทคโนโลยีีเมมเบรน เหมาะกับการพัาส์เจอร์ไรซ์์นำ�าผลไม้ ส์ามารถนำานำ�าผลไม้ส์่วนที่ผ่าน มีการส์ูญเส์ียีกลิ่นรส์ออกไปบ้าง และมีอายีุการเก็บรักษา
แผ่นกรองด้้วยีเทคโนโลยีีเมมเบรนในการแปรรูปแบบ Cold ที่น้อยีกว่าเทคโนโลยีีอื่น เนื่องจากไม่ส์ามารถกรองเอนไซ์ม์
Membrane Technology sterilization และส์ามารถนำาส์่วนที่ถูกกักเก็บในแผ่นกรอง ที่ทำาให้เกิด้ปฏิิกิริยีาส์ีนำ�าต่ำาล
(นำ�าผลไม้ในส์่วนที่ยีังไม่ผ่านแผ่นกรอง) นำาไปเต่ำิม ส์ี กลิ่น รส์
และผ่านความร้อน จำาหน่ายีเป็นนำ�าผลไม้เกรด้บี หรือนำาไป เกิด้การอุด้ต่ำันในแผ่นกรอง (การเกิด้ฟาวลิ่งในระหว่างการกรอง)
ฆ่่าเช้ื�อด้้วยีความร้อน และผส์มกับนำ�าผลไม้ส์ด้ และแปรรูป
ด้้วยีความร้อนอีกครั�ง Slightly loss of flavor and taste. Besides, the product is a
less shelf-life compared to those from other technologies.
Suitable to pasteurize a fruit juice with membrane The reason is that it is unable to remove the enzyme
technology as Cold sterilization. The out-filtered portion which causes browning reaction.
can later mix with flavor and color with heat to make a
Grade-B product. It also can be heat-sterilized and mixed The filter gets clogged from fouling.
with a fresh fruit juice. Then, run all mixtures through
another thermal processing as a new product.
[7]
หมายเหตุุ: ด้ัด้แปลงจาก / Note: Modified from [7]
46 JUL 2020 NO. 57
23/6/2563 BE 21:50
42-48_Sup_BEV_1.indd 46
42-48_Sup_BEV_1.indd 46 23/6/2563 BE 21:50
