Page 74 - FoodFocusThailand No.172 July 2020
P. 74
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
สารต้้านออกซิิเดชััน (Antioxidant) หรือ สารกำจััดอนุมููลอิสระ
คืือ สารที่่�สามารถยัับยัั�ง หรือชะลอการเกิดปฏิิกิริยัาออกซิิเดชัน
(Oxidation) ซิ่�งเป็นสาเหตุุของการเกิดอนุมูลอิสระ (Free
radical) เช่น การเกิดออกซิิเดชันของลิพิิด (Lipid oxidation)
สารต้้านออกซิิเดชัันถููกนำาไปใชั้อย่่างแพร่หลาย่ในผลิต้ภััณฑ์์อาหาร
หลากหลาย่ประเภัท โดย่มีีเป้าหมีาย่เพ่�อชัะลอการเปลี�ย่นแปลงทางกาย่ภัาพ
และเคมีีของผลิต้ภััณฑ์์ (นิธิิย่า, 2553) สามีารถูแบ่่งแหล่งที�มีาออกได้เป็น 2
ประเภัท ดังนี�
1. สารต้้านออกซิิเดชัันธรรมชัาต้ิ
• สารเคมีีจากพ่ชั เชั่น ผัก ผลไมี้ เคร่�องเทศ สมีุนไพร ชัา
• Phenolic compounds เชั่น พอลิฟีีนอลในเคร่�องเทศ สารสกัดจาก
เมีล็ดองุ่น ชัา ขมีิ�น
• แอสต้าแซินทิน (Astaxanthin)
• วิิต้ามีินซิี (Vitamin C)
• วิิต้ามีินอี (Vitamin E)
ฝ่่ายบริการเทคนิคและประกันคุณภาพ
• สารสกัดจากชัาเขีย่วิ เป็นต้้น
Technical Service and Quality Assurance Department
IPS International Co., Ltd.
IPS.TSQA@gmail.com
Antioxidants from green tea extract
with meat products applications
สารต้้านออกซิิเดชัันจากสารสกัดชัาเขีียว
กับการประยุกต้์ใชั้ในผลิิต้ภััณฑ์์เน้�อสัต้ว์
2. สารต้้านออกซิิเดชัันสังเคราะห์์
• BHA (Butylated hydroxyanisole)
• BHT (Butylated hydroxytoluene)
• TBHQ (Tertiary butylhydroquinone)
ชัาเขีย่วิ (Camellia sinensis) ค่อ ชัาที�ไมี่ผ่านการหมีัก เต้รีย่มีได้โดย่การนำา
ใบ่ชัาสดมีาผ่านควิามีร้อนเพ่�อทำาให้แห้งอย่่างรวิดเร็วิ ควิามีร้อนจะชั่วิย่ย่ับ่ย่ั�ง
การทำางานของเอนไซิมี์ให้ไมี่เกิดการสลาย่ต้ัวิ ทำาให้ได้ใบ่ชัาที�แห้งแต้่ย่ังสดอยู่่
และย่ังมีีสีที�ค่อนข้างเขีย่วิจึงเรีย่กวิ่า ชัาเขีย่วิ สารสำาคัญที�พบ่ได้ในชัาเขีย่วิ ได้แก่
กรดอะมีิโน วิิต้ามีิน B C และ E สารในกลุ่มีแซินทีนอัลคาลอย่ด์ (Xanthine
alkaloids) ค่อ กาเฟีอีน (Caffeine) และธิิโอฟีิลลีน (Theophylline) ซิึ�งมีีฤทธิิ�
กระตุ้้นการทำางานของระบ่บ่ประสาทส่วินกลาง ส่งผลให้ร่างกาย่รู้สึกกระปรี�-
กระเปร่า และสารในกลุ่มีฟีลาโวินอย่ด์ (Flavonoids) ที�เรีย่กวิ่า แคททีชัิน
(Catechins) ซิึ�งแคททีชัินที�พบ่มีากที�สุดในชัาเขีย่วิ ค่อ สารอีพิกัลโลแคททีชัินกัลเลต้
74 74 FOOD FOCUS THAILAND JUL 202020
FOOD FOCUS THAILAND
JUL 20
23/6/2563 BE 20:52
74-75_Strategic R&D_IPS.indd 74 23/6/2563 BE 20:52
74-75_Strategic R&D_IPS.indd 74
