Page 71 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

STRATEGIC R&D

ตารางที่ 1 แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คลีนเลเบลโดยทดแทนการใช้ส่วนประกอบหรือวัตถุเจือปนอาหารด้วยส่วนประกอบจากธรรมชาติที่เป็นที่รู้จักของผู้บริโภค
Table 1 Clean-label replacements for some food ingredients/additives that are produced synthetically or non-familiar in processed meat products
ส่วนประกอบหรือวัตถุเจือปนอาหาร หน้าที่ในผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบจากธรรมชาติที่นำามาใช้แทน
ที่ใช้อยู่เดิม
Non-clean label ingredient Role in processed meat product Alternative natural clean label ingredient
and additive
เกลือบริสุทธิ� ให้รสเค็ม และช่วยสกัดไมโอฟิิบริลลาร์โปรตีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ เกลือสมุทร (Sea salt) เป็นเกลือจากธรรมชาติที่ไม่ได้ผ่านการฟิอกสี
Refined salt ระหว่างการแปรรูป ทำาให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส
ตามต้องการ โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์แฮมและไส้กรอกอิมัลชัน Unrefined natural sea salt
Salty taste, Extract myofibrillar protein during processing
which is important for the final product to have desired
texture, especially in ham and emulsified sausage

นำ้าตาลบริสุทธิ� ให้รสหวาน ให้สีนำ้าตาลและกลิ่นหอมจากปฏิิกิริยาคาราเมลไลเซชัน นำ้าตาลอ้อย นำ้าตาลเทอร์บินาโด เมเปิลไซรัป
Refined sugar และเมลลาร์ด Cane sugar, Turbinado sugar, Maple syrup
Sweetness, Yield brown color and unique smell from
caramelization and Maillard reactions
ไนไตรท์ หรือ ไนเตรท ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เคียวร์เพื่อ ผงเซอเรอลี สารสกัดจากเซอเรอลี หรือเกลือสมุทร (Sea salt)
Nitrite or Nitrate 1. ลดการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ที่มีองค์ประกอบของไนเตรทตามธรรมชาติ โดยมากมักมีการเติมเชื้อ
2. เกิดปฏิิกิริยากับไมโอโกลบินได้สารประกอบ Nitrosoheme จุลินทรีย์ที่สามารถผลิตเอนไซม์ Nitrate reductase
ทำาให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกมีสีชมพูน่ารับประทาน ที่รีดิวซ์สารไนเตรทเป็นไนไตรท์ร่วมด้วย
3. ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน จึงช่วยคงคุณภาพ
ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา Celery powder, Celery extract, Sea salt
Used in cured meat products for which contains natural nitrate source. Nitrate reducing
bacteria is usually added together to facilitate the
1. Inhibit the growth of Clostridium botulinum
2. React with myoglobin pigment to form nitrosoheme reduction of nitrate to nitrite
pigment gave the unique pink flavor in cooked meat
products
3. Inhibit lipid and protein oxidation which helps to retain
products qualities during storage

กรดแอสคอร์บิก หรือเกลือแอสคอร์เบท ใช้ร่วมกับสารไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เคียวร์ เพื่อเร่งปฏิิกิริยา สารสกัดจากผลไม้ที่มีปริมาณกรดแอสคอร์บิกสูง เช่น สารสกัดเชอร์รี
Ascorbic acid or Ascorbate การเคียวร์ให้เกิดได้เร็วขึ้น (Curing accelerator) นำ้าผลไม้เข้มข้น
Used together with nitrite in cured meat product as curing Fruit extract contained high level of ascorbic acid e.g.
accelerator cherry extract, fruit juice concentrate

สารประกอบฟิอสเฟิต เพิ่มความสามารถในการอุ้มนำ้าของโปรตีนเนื้อสัตว์ สตาร์ชจากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการดัดแปร เช่น สตาร์ชจากข้าว
Phosphate ทำาให้ลดการสูญเสียนำ้าระหว่างการปรุงสุก สตาร์ชจากมันฝรั่ง หรือเส้นใยสกัดจากผลไม้ เช่น เส้นใยจากส้ม
Increase water-holding capacity of muscle protein, Unmodified natural starch e.g. rice starch, potato starch
reduce cooking loss of the product and fruit fiber e.g. citrus fiber
โมโนโซเดียมกลูตาเมท ให้รสชาติอูมามิ (Umami) สารให้กลิ่นรสจากธรรมชาติ ผงหัวหอม
Monosodiumglutamate (MSG) Umami taste Natural flavor, onion powder

ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้จึงมักมีการแสดงฉลากเพื่อให้ผู้บริโภคทราบข้อมูลที่เป็นที่มาของเนื้อสัตว์
เช่น เลี้ยงโดยไม่มีการใช้สารต้านปฏิิชีวนะหรือฮอร์โมน (Raised without the use of
antibiotics/hormone) การเลี้ยงสัตว์แบบปล่อย (Free range) การเลี้ยงด้วยหญ้า (Grass
fed) เป็นต้น
2. การใช้ส่วนประกอบจากธรรมชาติแทนส่วนประกอบและวัตถุเจือปนอาหาร
ที่ใช้เดิม
ในการผลิตสินค้าประเภท “คลีนเลเบล” ความท้าทายอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรม
เนื้อสัตว์ คือ การหาส่วนประกอบจากธรรมชาติที่เหมาะสมมาทดแทนส่วนประกอบอาหาร
หรือวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์ที่ใช้แต่เดิม โดยที่ยังสามารถคงลักษณะและคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ไว้ได้ ตารางที่ 1 ได้สรุปแนวทางการใช้ส่วนประกอบจากธรรมชาติเพื่อพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คลีนเลเบล

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 71 71
JUL 2020

23/6/2563 BE 21:08
70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 71 23/6/2563 BE 21:08
70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 71