Page 75 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

STRATEGIC R&D

(Epigallocatechin gallate) ซึ่่�งมีี Antioxidant is a substance that can inhibit or slow down the oxidation reaction,
ความีสำาคัญในการออกฤทธิ์์�ต้าน which causes free radicals, such as lipid oxidation.
อนุมีูลอ์สระ (วรนันท์, 2548) Antioxidant is widely used in various food products. The goal is to slow down the physical and chemical
Senanayake (2013) ได้ศึ่กษา changes of the product. The sources can be divided into two types.
1. Natural antioxidants:
ผลของการเต์มีสารสกัดจากชาเขียว • Plant chemicals such as fruits, vegetables, spices, herbs, tea
ที�ระดับ 50-100 ppm ในเน้�อ- • Phenolic compounds include polyphenols in spices, grape seed extract, turmeric
• Astaxanthin
เบอร์เกอร์ไก่ย่าง กับการเปลี�ยน- • Vitamin C
แปลงของการออกซึ่์เดชันโดย • Vitamin E
• Green Tea Extract
ว์เคราะห์ค่า Thiobarbituric Acid 2. Synthetic antioxidants
Reactive Substances (TBARS) • BHA (Butylated hydroxyanisole)
• BHT (Butylated hydroxytoluene)
พบว่าตัวอย่างที�มีีการเต์มีสารสกัด • TBHQ (Tertiary butylhydroquinone)
จากชาเขียวมีีค่า TBARS ตำ�ากว่า
ตัวอย่างควบคุมีที�ไมี่มีีการเต์มีสาร- ตารางที่ 1 การใช้สารสกัดจากชาเขียวกับอาหารประเภทต่างๆ
Table 1
Prospective applications of green tea extract
ต้านออกซึ่์เดชัน นอกจากนี�ยัง Applications Specific Oxidation Issues
พบว่าการใช้สารสกัดชาเขียวที� Raw meats Oxidation of red meat pigments, resulting in
150 ppm ในเน้�อเบอร์เกอร์วัว an undesirable brown color
สามีารถยับยั�งการเก์ด Hexanal Cooked meat, poultry, and seafood products Susceptible to oxidation, resulting in a warmed-over
flavor, discoloration, and protein degeneration
(เก์ดข่�นจากปฏิ์ก์ร์ยาออกซึ่์เดชัน Ready-to-eat meals Reheating of meat promotes the oxidation process
ของกรดไขมีันชน์ดไมี่อ์�มีตัว Cereals, bakery products, confectioneries, snack foods, Products are susceptible to oxidation due to long
เมี้�อเก์ดการห้น) ภายในระยะเวลา nuts, and nut products shelf-life requirements
13 วัน ของการเก็บรักษา Oil-in-water emulsions (mayonnaise, salad dressings, Large oil–water interface and complex food matrix
soups and sauces)
increase susceptibility to lipid oxidation
Jo และคณะ (2003) พบว่า Water-in-oil emulsions (margarine and fat spreads) Large water–oil interface and complex food matrix
การใช้ผงสกัดจากชาเขียวที�ทำาแห้ง increase susceptibility to lipid oxidation
แบบแช่เย้อกแข็งทั�งแบบผ่านและ Vegetable oils, marine oils, frying oils, and shortenings Low oxidative stability, due to trans fatty acid regulations,
increases the need for enhanced antioxidant protection
ไมี่ผ่านรังสีในปร์มีาณร้อยละ 0.1 Beverages (carbonated and non-carbonated beverages, Products are susceptible to oxidation due to long shelf-
life requirements
energy drinks, soft drinks, and juices)
ในผล์ตภัณฑ์์เน้�อเบอร์เกอร์หมีูทั�ง
แบบสุกและสด พบว่าสารสกัดจาก ที่มา/Source: Senanayake (2013)
ชาเขียวทั�งสองชน์ดสามีารถป้องกัน Green tea (Camellia sinensis) is non-fermented tea which prepare by quickly dry the tea leaves
การเปลี�ยนแปลงของสีแดง through the heat. The heat will inhibit the decomposition enzymatic activity. The tea leaves are dry, but
(Hunter a*) ในผล์ตภัณฑ์์ รวมีถ่ง still fresh and has a rather green color, so called green tea. Substances that are found in green tea are
amino acids, vitamins B, C, E. Xanthine alkaloids are caffeine and theophylline. Theophylline, which
ยับยั�งการเก์ดออกซึ่์เดชันของผล์ต- stimulates the action of the central nervous system, affect the body to rejuvenate. And the substances
ภัณฑ์์ได้อย่างมีีนัยสำาคัญทางสถ์ต์ in flavonoids called catechins. The most common found in green tea is Eepigallocatechin gallate, which
is important in antioxidant activity.
ที�ระดับความีเช้�อมีั�น 95% เมี้�อ Senanayake (2013) studied the effect of using Green tea extract at 50-100 ppm in roasted turkey
เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมี burger The changes of oxidation by analyzing the Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)
showed that green tea extract had lower TBARS than control samples without antioxidant. It was also
ที�ไมี่มีีการเต์มีสารสกัดจากชาเขียว found that the use of green tea extract at 150 ppm in roasted beef burger. Hexanal (a secondary product
นอกจากการนำาสารสกัดชาเขียว of lipid oxidation) can be inhibited during 13 days of storage.
Jo et al. (2003) found that the use of irradiation and non-irradiation freeze-dried green tea powder
ไปใช้ในผล์ตภัณฑ์์เน้�อสัตว์เพ้�อ 0.1% in raw and cooked pork patties. The result was shown that both green tea extracts can prevent the
ชะลอการเปลี�ยนแปลงในระหว่าง change of red color intensity (Hunter a*) as well as inhibited the oxidation of the products. At the 95%
confidence level compared to control samples without green tea extract added.
การเก็บรักษาแล้ว สารสกัดจาก In addition to the use of green tea extract in meat products to slow changes during storage. Green
ชาเขียวยังสามีารถนำาไปประยุกต์ tea extract can also be applied to a variety of products as shown in Table 1.
ใช้กับผล์ตภัณฑ์์อ้�นๆ ได้อย่าง เอกสารอ้างอิง/References
หลากหลาย ดังแสดงในตารางที� 1 วรนันท์ ศึุภพ์พัฒน์. 2548. ความีรู้ทั�วไปเกี�ยวกับชาเขียว สารออกฤทธิ์์�ที�สำาคัญและปร์มีาณการบร์โภคที�เหมีาะสมี,
ในสรุปการสัมีมีนาเร้�อง การด้�มีชาเขียวในประเทศึไทย. สภาสมีาคมีว์ทยาศึาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศึไทย (สสวทท), กรุงเทพฯ.
น์ธิ์์ยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีีอาหาร. พ์มีพ์ครั�งที� 4. สำานักพ์มีพ์ โอ.เอส. พร์�นต์�ง เฮ้้าส์. กรุงเทพฯ.
Jo C, Son JH, Son CB and Byun MW. 2003. Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated,
freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 C. Meat Science 64(1): 13-17.
o
S.P.J. Namal Senanayake. 2013. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications – A review.
Journal of Functional Foods 5: 1529-1541.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 75

23/6/2563 BE 21:02
74-75_Strategic R&D_IPS.indd 75 23/6/2563 BE 21:02
74-75_Strategic R&D_IPS.indd 75