Page 70 - FoodFocusThailand No.172 July 2020
P. 70
STRATEGIC R&D ผู้้�ช่่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิิฐพร วังในิ
STRATEGIC R&D
Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th
แนวทางการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์แปรรูป
“คลีีนเลีเบลี”
ในปััจจุบัันผู้้�บัริิโภคหัันมาใหั�ความสำำคัญกัับัสำุขภาพ ความยั่ั�งยั่ืนของอาหัาริ หัริือสำิ�งแวดล้�อมเพิ�มมากัข้�น จ้งสำ่งผู้ล้ใหั�เกัิดกัริะแสำ
ความต้�องกัาริของผู้ล้ิต้ภัณฑ์์อาหัาริ “คล้ีนเล้เบัล้” (Clean label) หัริือ “ฉล้ากัอาหัาริสำะอาด” ถึ้งแม�ว่าผู้ล้ิต้ภัณฑ์์คล้ีนเล้เบัล้
ไม่ได�มีกัาริกัำหันดคุณล้ักัษณะเฉพาะที่ี�ชััดเจนไว� แต้่โดยั่มากัมักัจะเกัี�ยั่วข�องกัับัคุณล้ักัษณะต้่อไปันี� (1) ใชั�สำ่วนปัริะกัอบัอาหัาริ
จากัธริริมชัาต้ิที่ี�ผู้้�บัริิโภคคุ�นเคยั่ (2) ไม่มีสำาริกัำจัดศััต้ริ้พืชั สำาริเคมี หัริือสำาริพิษต้กัค�าง (3) ปัริาศัจากักัาริใชั�สำาริเคมีสำังเคริาะหั์
หัริือวัต้ถึุเจือปันอาหัาริที่ี�ใชั�ในริ้ปัของริะบับั E-number (4) ใชั�กัาริแปัริริ้ปัง่ายั่ๆ ไม่ซัับัซั�อน (5) มีกัาริแสำดงฉล้ากัอยั่่างโปัริ่งใสำ
ที่ำใหั�เข�าใจที่ี�มาของสำ่วนปัริะกัอบัอาหัาริได�ชััดเจน แล้ะไม่กั่อใหั�เกัิดความคล้าดเคล้ื�อน
ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แปรรูป (Processed meat) ทั้ั�งในื้รูปสัินื้ค้้ากลิ่�มพร้อม การพัฒนื้าผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์ค้ลิีนื้เลิเบลิมักจืะเกี�ยว์ขั้้องกับ 2 สั�ว์นื้
ปร่งสั่ก (Ready-to-cook) หร้อพร้อมบริโภัค้ (Ready-to-eat) มักต้องอาศััย โดยสั�ว์นื้แรก ค้้อ ค้ว์ามปลิอดภััยแลิะใสั�ใจืขั้องเนื้้�อสััตว์์ทั้ี�ใช้เป็นื้ว์ัตถุ่ดิบ
สั�ว์นื้ประกอบหร้อว์ัตถุ่เจื้อปนื้อาหารหลิายชนื้ิด เพ้�อให้ได้ค้่ณภัาพทั้างด้านื้ แลิะสั�ว์นื้ทั้ี�สัอง ค้้อ การใช้สั�ว์นื้ประกอบจืากธรรมชาติเพ้�อทั้ดแทั้นื้การใช้
รสัชาติ สัี กลิิ�นื้รสั เนื้้�อสััมผัสั ตามต้องการ แลิะเพ้�อให้สัามารถุค้งค้่ณภัาพ สั�ว์นื้ประกอบอาหารหร้อว์ัตถุ่เจื้อปนื้อาหาร ตามรายลิะเอียด ดังนื้ี�
ระหว์�างการเก็บรักษาได้ ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์เค้ียว์ร์ (Cured meat product) 1. ความปลอดภััยและความใส่่ใจของเนื้้�อส่ัตว์ที่่�ใช้้เป็นื้วัตถุุดิบ
เป็นื้ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แปรรูปทั้ี�มีการบริโภัค้มาก ได้แก� ไสั้กรอก แฮม ผลิิตภััณฑ์์ค้ลิีนื้เลิเบลิมักค้ำานื้่งถุ่งการใช้เนื้้�อสััตว์์ทั้ี�ดีแลิะปลิอดภััย
เบค้อนื้ ซึ่่�งเป็นื้ทั้ี�ทั้ราบกันื้ดีกว์�าในื้ขั้ั�นื้ตอนื้การแปรรูป ต้องมีการเติม ปราศัจืากการใช้ฮอร์โมนื้แลิะยาปฏิิชีว์นื้ะ นื้อกจืากนื้ี�ยังมักเลิ้อกเนื้้�อสััตว์์
สัารประกอบไนื้ไตรทั้์ (Nitrite) หร้อไนื้เตรทั้ (Nitrate) เพ้�อให้ได้ผลิิตภััณฑ์์ จืากสััตว์์ทั้ี�ผ�านื้การเลิี�ยงตามหลิักสัว์ัสัดิภัาพสััตว์์ โดยมีหลิักการเพ้�อ
ทั้ี�มีลิักษณะตามต้องการ ซึ่่�งเม้�อผู้ผลิิตมีค้ว์ามต้องการทั้ี�จืะพัฒนื้าผลิิตภััณฑ์์ ค้่้มค้รองสััตว์์เลิี�ยงทั้ี�นื้ำามาทั้ำาอาหารให้ได้รับการดูแลิเอาใจืใสั�ทั้ั�งร�างกาย
เนื้้�อสััตว์์แปรรูปให้เป็นื้สัินื้ค้้าค้ลิีนื้เลิเบลินื้ั�นื้ สัิ�งสัำาค้ัญก็ค้้อ ต้องเขั้้าใจืบทั้บาทั้ แลิะจืิตใจื โดยมีอิสัระในื้การแสัดงพฤติกรรมตามปกติขั้องสััตว์์ รว์มถุ่ง
หนื้้าทั้ี�ขั้องสั�ว์นื้ประกอบแลิะว์ัตถุ่เจื้อปนื้อาหารทั้ี�ใช้อยู� เพ้�อทั้ี�จืะได้หา ปราศัจืากค้ว์ามหิว์ ค้ว์ามเจื็บปว์ด ค้ว์ามกลิัว์ ตลิอดห�ว์งโซึ่�การผลิิต
สัารประกอบธรรมชาติมาใช้ทั้ดแทั้นื้ได้อย�างเหมาะสัม นื้ับตั�งแต�การเลิี�ยงดู การขั้นื้สั�ง ตลิอดจืนื้การชำาแหลิะแลิะแปรรูป ดังนื้ั�นื้
70 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2020
20/6/2563 BE 16:43
70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 70 20/6/2563 BE 16:43
70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 70
