Page 28 - FoodFocusThailand No.187 October 2021

SPECIAL FOCUS

เสัร็จ จะม่ไฟและข้อควัามเต้อนื้วั่า ขั�นื้ตอนื้ต่อไปต้องทำาอะไรเพ้�อเพิ�มควัาม
สัะดิวักในื้การทำางานื้ให้กับพนื้ักงานื้ การใช้การตั�งค่าโปรแกรมอัตโนื้มัติ
จะช่วัยควับคุมการทำาอาหารแต่ละครั�งให้ม่รสัชาติและม่คุณภาพคงท่�
เนื้้�องจากระยะเวัลาเป็นื้สัิ�งสัำาคัญ่อย่างยิ�งในื้การผัลิต การใช้เคร้�องจักร
ยังสัามารถุช่วัยลดิระยะเวัลาในื้แต่ละขั�นื้ตอนื้ไดิ้ เช่นื้ การตุ๋นื้ เคร้�องจักรจะ
ม่แรงดิันื้ระหวั่างต้ม ทำาให้สั่วันื้ผัสัมนื้ิ�มและเป้�อยเร็วักวั่าการต้มปกติ จ่งช่วัย
ประหยัดิเวัลา นื้อกจากนื้่� เคร้�องจักรยังสัามารถุตั�งเวัลาเริ�มทำางานื้ล่วังหนื้้า
ไดิ้ เช่นื้ หากพนื้ักงานื้ตั�งเคร้�องให้เริ�มทำาซึุ่ปท่�เวัลา 06:00 นื้. โดิยไดิ้ใสั่
สั่วันื้ผัสัมต่างๆ เช่นื้ ถุั�วั เอาไวั้ก่อนื้ เคร้�องจะเริ�มทำางานื้ตามขั�นื้ตอนื้ท่�ตั�งไวั้
วััตถุุดิิบประเภทเนื้้�อสััตวั์และผัักชนื้ิดิต่างๆ เป็นื้สั่วันื้ประกอบหนื้่�งในื้อาหาร ม่การเติมนื้ำ�าอัตโนื้มัติ เริ�มทำาควัามร้อนื้ และเม้�อเวัลา 08:00 นื้. ท่�พนื้ักงานื้
พร้อมรับประทานื้สั่วันื้ใหญ่่ และมักใช้การทำาควัามสัะอาดิดิ้วัยการล้างนื้ำ�า ซึ่่�ง เริ�มมาทำางานื้ ซึุ่ปก็จะเสัร็จพอดิ่ สัามารถุทำาการผัลิตขั�นื้ตอนื้ต่อไปไดิ้ทันื้ท่
หากล้างในื้ภาชนื้ะขนื้าดิเล็ก ภาชนื้ะท่�ไม่ม่การไหลเวั่ยนื้ของนื้ำ�า หร้อไม่ม่การ
เปล่�ยนื้นื้ำ�าอย่างสัมำ�าเสัมอ การล้างอาจจะไม่สัะอาดิพอ การนื้ำาเคร้�องล้างผััก บรรจุุภััณฑ์์
คุณภาพสัูง แบบต่อเนื้้�องท่�ม่สัายพานื้ลำาเล่ยงวััตถุุดิิบให้เคล้�อนื้ท่� หร้อเป็นื้ บรรจุภัณฑ์์สัำาหรับอาหารพร้อมรับประทานื้ ม่หลากหลายรูปแบบตามควัาม
1
ถุังหมุนื้ จะช่วัยเพิ�มประสัิทธิิภาพในื้การล้างไดิ้ และอาจม่การติดิตั�งอุปกรณ์ เหมาะสัมของประเภทผัลิตภัณฑ์์ นื้อกจากควัามสัวัยงามและปกป้อง
เพิ�มเติมในื้การล้าง เช่นื้ หัวัสัเปรย์เพ้�อฉี่ดินื้ำ�าแบบม่แรงดิันื้และม่ลมเพ้�อช่วัยเพิ�ม ผัลิตภัณฑ์์ดิ้านื้ในื้แล้วั บรรจุภัณฑ์์ยังสัามารถุช่วัยย้ดิอายุของอาหารสัดิ
แรงในื้การชะล้าง หร้อแปรงสัำาหรับขัดิผัิวัของวััตถุุดิิบ จ่งสัามารถุกำาจัดิสัิ�งสักปรก พร้อมปรุงให้นื้านื้ข่�นื้ โดิยการเติมแก๊สัเข้าไปในื้บรรจุภัณฑ์์ หร้อการใช้
4
ท่�ติดิมากับวััตถุุดิิบไดิ้ดิ่ อ่กทั�งม่ระบบกรองสัิ�งแปลกปลอมออก ทั�งแบบแขวันื้ลอย เทคโนื้โลย่การซึ่่ลแบบ Skin Pack ซึ่่�งการซึ่่ลแบบนื้่�สั่วันื้มากเราจะใช้
เช่นื้ เม็ดิโฟม เม็ดิพริก ดิอกกะเพรา สัิ�งแปลกปลอมแบบม่นื้ำ�าหนื้ัก เช่นื้ หินื้ ดิินื้ กับอาหารสัดิพร้อมปรุงเท่านื้ั�นื้ เช่นื้ เนื้้�อวััวัหั�นื้ชิ�นื้ เนื้้�อปลาแซึ่ลมอนื้หั�นื้ชิ�นื้
ทราย สัิ�งแปลกปลอมอ้�นื้ๆ เช่นื้ หนื้อนื้ เพล่�ย นื้อกจากนื้่� ยังสัามารถุเพิ�มอุปกรณ์ แต่ในื้ปัจจุบันื้หลายประเทศไดิ้ใช้การซึ่่ลแบบนื้่�กับอาหารพร้อมรับประทานื้
เสัริม เช่นื้ UVC เพ้�อฆ่่าเช้�อแบคท่เร่ยต่างๆ ในื้นื้ำ�าขณะล้างไดิ้อ่กดิ้วัย เช่นื้เดิ่ยวักันื้ เนื้้�องจากสัามารถุย้ดิอายุอาหารพร้อมรับประทานื้แบบแช่เย็นื้
ในื้ปัจจุบันื้ ม่การนื้ำาเคร้�องจักรหลากหลายประเภทมาใช้ในื้ขั�นื้ตอนื้การเตร่ยม ไดิ้เป็นื้เวัลา 3-4 สััปดิาห์
วััตถุุดิิบ เพ้�อเพิ�มประสัิทธิิภาพและลดิการสัูญ่เสั่ย ไม่วั่าจะเป็นื้เคร้�องลอกหนื้ัง วััสัดิุบรรจุภัณฑ์์ท่�ใช้กับอาหารพร้อมรับประทานื้สั่วันื้มากจะทำามาจาก
หมู เคร้�องลอกหนื้ังปลา เคร้�องหั�นื้ ตัดิ สัไลซึ่์ หร้อเคร้�องผัสัม สัำาหรับวััตถุุดิิบ พลาสัติก ซึ่่�งสัามารถุซึ่่ลแบบเติมแก๊สั และซึ่่ลแบบ Skin Pack ไดิ้ แต่
ประเภทผััก ซึ่่�งม่รูปร่างและขนื้าดิท่�แตกต่างกันื้อย่างมากในื้แต่ละชนื้ิดิ และยัง พลาสัติกบางประเภทอาจก่อให้เกิดิปัญ่หาขยะและสัิ�งแวัดิล้อม ผัู้ผัลิตและ
ม่การนื้ำาไปใช้ในื้ขนื้าดิและรูปแบบท่�แตกต่างกันื้ตามแต่ละประเภทอาหารอ่กดิ้วัย ผัู้บริโภคท่�ม่ควัามตระหนื้ักในื้เร้�องนื้่�จ่งมองหาวััสัดิุทางเล้อก ซึ่่�งแต่ก่อนื้ถุาดิ
การหั�นื้ผัักชนื้ิดิต่างๆ จ่งม่ควัามแตกต่างกันื้ หากเป็นื้ผัักท่�ม่รูปแบบการหั�นื้เป็นื้ กระดิาษสัามารถุซึ่่ลแบบควัามร้อนื้ธิรรมดิาไดิ้เท่านื้ั�นื้ ไม่สัามารถุเติมแก๊สั
พิเศษ เช่นื้ บรอกโคล่ จำาเป็นื้ต้องใช้พนื้ักงานื้หั�นื้ แต่หากเป็นื้การหั�นื้ผัักทั�วัไป เช่นื้ ไดิ้ เนื้้�องจากจะเกิดิเกิดิการรั�วัซึ่่ม แต่ดิ้วัยเทคโนื้โลย่ท่�ไดิ้รับการพัฒนื้าร่วัมกันื้
5
กะหลำ�าปล่ พริก ถุั�วัฝัักยาวั หอมใหญ่่ ต้นื้หอม กุยช่าย เป็นื้ต้นื้ เคร้�องหั�นื้- จากประเทศอิตาล่และอังกฤษซึ่่�งไดิ้ม่การจดิลิขสัิทธิิ�ไวั้ เพ้�อตอบรับกระแสั
อเนื้กประสังค์อัตโนื้มัติ จะสัามารถุเพิ�มประสัิทธิิภาพในื้ขั�นื้ตอนื้นื้่�ไดิ้ เคร้�องหั�นื้นื้่�จะ รักษ์โลก ทำาให้ปัจจุบันื้สัามารถุผัลิตภาชนื้ะกระดิาษท่�สัามารถุนื้ำามาเข้า
2
สัามารถุหั�นื้ผัักไดิ้ขนื้าดิเท่ากันื้ ม่ควัามสัมำ�าเสัมอ เพิ�มควัามสัวัยงามของชิ�นื้ผััก กระบวันื้การซึ่่ลและเติมแก๊สัไดิ้โดิยไม่รั�วัซึ่่ม ตัวัแผั่นื้กระดิาษ (Cardboard)
สัามารถุปรับเปล่�ยนื้ชุดิใบม่ดิไดิ้ง่ายเพ้�อการหั�นื้ท่�หลากหลายไม่วั่าจะเป็นื้แผั่นื้บาง ไดิ้ถุูกออกแบบให้ม่ขอบเร่ยบและม่การทำารอยของแต่ละสั่วันื้ไวั้ เคร้�องจักร
ท่อนื้ แท่ง เสั้นื้ หร้อหั�นื้เต๋า ท่�ม่ขนื้าดิและควัามหนื้าท่�กำาหนื้ดิไดิ้ ลดิของเสั่ย จะทำาหนื้้าท่�ข่�นื้รูปจากแผั่นื้กระดิาษให้เป็นื้ถุาดิ 3 มิติ พร้อมกับซึ่่ลฟิล์ม
เพิ�มกำาลังการผัลิต และลดิการปนื้เป้�อนื้จากการสััมผััสัของพนื้ักงานื้อ่กดิ้วัย ดิ้านื้ในื้เพ้�อให้บรรจุของเหลวัไดิ้ ไม่รั�วัซึ่่ม เม้�อใช้ภาชนื้ะเสัร็จแล้วั สัามารถุ
ลอกฟิล์มออกจากกระดิาษและนื้ำาไปเข้ากระบวันื้การร่ไซึ่เคิลไดิ้ทั�งฟิล์มและ
กระบวนการปรุงสุุก กระดิาษ ลดิปริมาณขยะและรักษาสัิ�งแวัดิล้อม
กระบวันื้การต่างๆ ในื้การปรุงสัุก เช่นื้ ลวัก ต้ม ผััดิ ตุ๋นื้ ทอดิ และกวันื้ สัามารถุ
นื้ำาเคร้�องจักรมาใช้ไดิ้ในื้ทุกกระบวันื้การ และยังสัามารถุเสัริมให้กระบวันื้การผัลิต
ม่ควัามต่อเนื้้�องและเป็นื้ระบบอัตโนื้มัติข่�นื้ เพ้�อลดิระยะเวัลาในื้การผัลิตและ
เพิ�มผัลผัลิตไดิ้ เช่นื้ หม้อผััดิอเนื้กประสังค์ ท่�สัามารถุตั�งค่าโปรแกรมอัตโนื้มัติ
3
ของแต่ละเมนืู้ สัามารถุตั�งค่าเคร้�องไดิ้หลายขั�นื้ตอนื้ ยกตัวัอย่างเช่นื้ การทำาแกง
มัสัมั�นื้ ขั�นื้ตอนื้แรกในื้การเค่�ยวักะทิและเคร้�องแกงให้เดิ้อดิ สัามารถุตั�งอุณหภูมิสัูง
เพ้�อให้กะทิเดิ้อดิใบกวันื้สัปีดิสัูงเพ้�อต่พริกแกงให้แตก หลังจากนื้ั�นื้ในื้ขั�นื้ตอนื้
ท่�สัองยังคงตั�งอุณหภูมิสัูงพร้อมใบกวันื้สัปีดิกลางเพ้�อผััดิสั่วันื้ผัสัมให้สัุกทั�วักันื้
ในื้ขั�นื้ตอนื้สัุดิท้ายของการเค่�ยวั สัามารถุลดิอุณหภูมิลง ลดิสัปีดิใบกวันื้ลง
และตั�งระยะเวัลาให้นื้านื้ข่�นื้ ในื้ขณะทำางานื้เม้�อเคร้�องดิำาเนื้ินื้การแต่ละขั�นื้ตอนื้

28 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2021

23/9/2564 BE 11:44
27-31_Special Focus_Forefront.indd 28 23/9/2564 BE 11:44
27-31_Special Focus_Forefront.indd 28