Page 41 - FoodFocusThailand No.191 February 2022
P. 41
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
ทางเลืือกใหม่่สำหรัับนวััตกรัรัม่ทางด้้านอาหารักับ
เอนไซม่์เฉพาะทาง
การใช้้เอนไซม์์ในอุตสาหกรรม์อาหารเป็็นกระบวนการที่่�เกิดขึ้้�นม์าอย่่าง
ดร. สุุภาภรณ์์ นาคนุกุุล
Supaporn Naknukool, PhD. ย่าวนาน เอนไซม์์ม์่บที่บาที่สำคััญในกระบวนการผลิิตแลิะการกำหนด
Technical Support Representative สูตรขึ้องอาหารหลิากหลิาย่ช้นิดที่่�เราบริโภคัในช้่วิตป็ระจำำวัน เอนไซม์์
Amano Enzyme Asia Pacific Co. Ltd.
Supaporn_naknukool@amano-enzyme.com สาม์ารถนำม์าใช้้ในการพััฒนาคัุณภาพัด้านต่างๆ ขึ้องอาหารแลิะ
ดร. จิิรพรรณ์ สุนองสุุข เคัร่�องด่�ม์ ที่ั�งในด้านรสช้าติแลิะเน่�อสัม์ผัส ด้วย่เที่คัโนโลิย่่ที่่�พััฒนาขึ้้�น
Jiraphan Sanongsuk, PhD. เอนไซม์์เฉพัาะที่าง (Speciality Enzyme) กลิาย่เป็็นหัวใจำสำคััญ
General Manager
CF Chem Co., Ltd. ขึ้องนวัตกรรม์ในการผลิิตภัณฑ์์อาหาร เพั่�อตอบรับกับผู้บริโภคัที่่�
jiraphan@cinnamonthai.com
หลิากหลิาย่แลิะตลิาดที่่�เติบโตขึ้้�น
ส่่งเส่ริิมคุุณภาพของโปริตีีนจากพืช ความเป็็นิกรดื่สิูง (pH ตำ�า) จากงานิวิจัยพืบว�าเอนิไซม์ Protein Glutaminase จะที่ำา
ความนิิยมในิอาหารและเคร่�องดื่่�มจากพื่ช เป็็นิป็ัจจัยที่่�ที่ำาให้ม่การ หนิ้าที่่�เป็ล่�ยนิกลูตาม่นิในิโป็รต่นิเป็็นิกรดื่กลูตามิค ซ้�งสิ�งผลต�อการเพืิ�มความสิามารถ
วิจัยพืัฒนิาผลิตภััณฑ์์สิินิค้ากล่�มนิ่�เพืิ�มมากขึ้้�นิ โดื่ยป็กติแล้ว ในิการละลายขึ้องโป็รต่นินิั�นิ ในิสิภัาวะเป็็นิกรดื่ที่่�ม่ระดื่ับ pH ตำ�ามาก ถ้งระดื่ับ pH
โป็รต่นิจากพื่ชจะเริ�มตกตะกอนิที่่� pH 4.0-5.5 ที่ำาให้ม่ขึ้้อจำากัดื่ในิ 3.5 นิอกจากนิั�นิเอนิไซม์ Protein Glutaminase ยังสิามารถป็รับป็ร่งค่ณสิมบัติอิมัลชันิ
การแต�งกลิ�นิรสิ และการพืัฒนิาสิูตรขึ้องผลิตภััณฑ์์ เอนิไซม์ ขึ้องโป็รต่นิไดื่้อ่กดื่้วย การพืัฒนิาค่ณสิมบัติขึ้องโป็รต่นิดื่้วยวิธี่นิ่� ช�วยสิ�งเสิริมให้เกิดื่
Protein Glutaminase (PG) เป็็นิเอนิไซม์ที่างอาหารชนิิดื่แรกที่่� ที่างเล่อกขึ้องผลิตภััณฑ์์ใหม�ๆ สิำาหรับอ่ตสิาหกรรมอาหาร เอนิไซม์ Protein
สิามารถเพืิ�มความสิามารถในิการละลายขึ้องโป็รต่นิในิอาหารที่่�ม่ Glutaminase ช�วยในิการแป็รรูป็วัตถ่ดื่ิบจากพื่ชชนิิดื่ต�างๆ เช�นิ ธีัญพื่ชหร่อถั�ว ให้เป็็นิ
FEB 2022 FOOD FOCUS THAILAND 41
