Page 46 - FoodFocusThailand No.191 February 2022

SMART PRODUCTION
SMART PRODUCTION

เทคโนโลยีีการแปรรูปสมััยีใหมั่

เพื่่�อลดการใช้้เกล่อในผลิตภััณฑ์์เน่�อสัตว์์แปรรูป

ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แปรรูป ได้้แก่่ ไสั้ก่รอก่ แฮม เบคอนื้ แลิะ
โบโลินื้่า เป็นื้อาหารที่่�ได้้รับคว์ามนื้ิยมแลิะม่ปริมาณก่ารบริโภัค ผู้้�ช่่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิิฐพร วังในิ
เพิ่ิ�มขึ้้�นื้อย่างต่อเนื้้�อง ในื้ก่ารผลิิตผลิิตภััณฑ์์เหลิ่านื้่� Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
“เก่ลิ้อ” ในื้รูปโซเด้่ยมคลิอไรด้์ (Sodium Chloride) เป็นื้ Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th
สั่ว์นื้ประก่อบอาหารที่่�สัำคัญในื้ก่ารผลิิต ซ้�งไม่เพิ่่ยงแต่

ให้รสัชาติเที่่านื้ั�นื้ ยังม่คว์ามสัำคัญต่อเที่คโนื้โลิย่ก่ารผลิิต สุวีณา จันิทพิรักษ์์
Suveena Jantapirak
โด้ยเฉพิ่าะช่ว์ยให้สัามารถสัก่ัด้โปรต่นื้ไมโอฟริบิลิลิาร์จาก่ Department of Food Processing and Preservation
Institute of Food Research and Product Development,
Kasetsart University
ก่ลิ้ามเนื้้�อสััตว์์ได้้ ซ้�งม่คว์ามสัำคัญต่อลิัก่ษณะเนื้้�อสััมผัสัขึ้อง suveena.j@ku.th
ก่ลิ่่มผลิิตภััณฑ์์ไสั้ก่รอก่อิมัลิชันื้แลิะแฮม

อย่่างไรก็็ตาม เป็็นที่่�ที่ราบก็ันดี่ว่่าหาก็บริโภคอาหารที่่�ม่ป็ริมาณเก็ลืือ จาก็ป็ัญหาข้างต้นรว่มถึึงก็ระแสูคว่ามนิย่มรัก็สูุขภาพิ่ของคนรุ่นใหม่
โซเดี่ย่มสููงติดีต่อก็ันเป็็นระย่ะเว่ลืานาน จะที่ำาให้เพิ่ิ�มคว่ามเสู่�ย่งในก็ารเก็ิดี ที่่�ต้องก็ารป็รับพิ่ฤติก็รรมลืดีก็ารบริโภคเก็ลืือโซเดี่ย่ม จึงเป็็นเรื�องที่้าที่าย่ของ
โรคไม่ติดีต่อเรื�อรัง (NCDs) ต่างๆ ไดี้ เช่่น โรคคว่ามดีันโลืหิตสููง โรคหลือดี- ภาคอุตสูาหก็รรมในก็ารพิ่ัฒนาผลืิตภัณฑ์์เนื�อสูัตว่์แป็รรูป็โซเดี่ย่มตำ�า โดีย่ที่่�ย่ัง
เลืือดีหัว่ใจ หรือโรคไต โดีย่ในป็ัจจุบันม่ราย่งานว่่า คนไที่ย่ม่ป็ริมาณ สูามารถึคงลืัก็ษณะแลืะคุณภาพิ่ของผลืิตภัณฑ์์ไว่้ไดี้ โดีย่ม่ก็ารเสูนอให้ใช่้เก็ลืือ
ก็ารบริโภคเก็ลืือเฉลื่�ย่มาก็ถึึง 8-11 ก็รัม ซึ�งร้อย่ลืะ 20 ของป็ริมาณเก็ลืือ ที่่�ม่ขนาดีอนุภาคเลื็ก็ลืง หรือเป็ลื่�ย่นรูป็ร่างจาก็ที่รงลืูก็บาศก็์เป็็นแบบเก็ลื็ดี
ที่่�ไดี้รับมาจาก็ก็ารบริโภคผลืิตภัณฑ์์เนื�อสูัตว่์แป็รรูป็ ซึ�งม่เก็ลืือโซเดี่ย่ม เพิ่ื�อให้สูามารถึแพิ่ร่ก็ระจาย่ไดี้ดี่ก็ว่่าเก็ลืือขนาดีป็ก็ติเพิ่ื�อช่่ว่ย่ให้เก็ิดีก็ารรับรสู
คลือไรดี์ในป็ริมาณที่่�สููง เช่่น ไสู้ก็รอก็แลืะเบคอน ที่่�ม่ป็ริมาณเก็ลืือสููงถึึง เค็มดี่ขึ�นในป็ริมาณเก็ลืือที่่�น้อย่ลืง หรือก็ารใช่้สูารที่ดีแที่นเก็ลืือ (Salt Replacer)
1.5-4.0 ก็รัม ในขณะที่่�องค์ก็ารอนามัย่โลืก็ขอคว่ามร่ว่มมือจาก็ป็ระเที่ศ เช่่น โพิ่แที่สูเซ่ย่มคลือไรดี์ โพิ่แที่สูเซ่ย่มแลืคเตที่ หรือโซเดี่ย่มแลืคเตที่ ถึึงแม้ว่่า
ต่างๆ ให้ร่ว่มรณรงค์ให้ป็ระช่าก็รบริโภคเก็ลืือเหลืือเพิ่่ย่งไม่เก็ิน 1 ช่้อนช่า ว่ิธี่ก็ารเหลื่าน่�จะสูามารถึลืดีป็ริมาณโซเดี่ย่มในผลืิตภัณฑ์์ไดี้ แต่ก็ารใช่้สูาร
หรือ 5 ก็รัมต่อว่ัน หรือโซเดี่ย่มไม่เก็ิน 2,000 มิลืลืิก็รัมต่อว่ัน ซึ�งเป็็นป็ริมาณ ที่ดีแที่นเก็ลืือดีังก็ลื่าว่ในป็ริมาณมาก็ จะสู่งผลืต่อก็ารเก็ิดีรสูช่าติไม่พิ่ึงป็ระสูงค์
ที่่�จะไม่ก็่อให้เก็ิดีผลืเสู่ย่ต่อร่างก็าย่ เช่่น รสูขม หรือ รสูเฝื่่�อน ซึ�งสู่งผลืต่อก็ารย่อมรับของผู้บริโภคโดีย่ตรง

46 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2022

21/1/2565 BE 15:11
46-49_Smart Product_Kaniporn.indd 46 21/1/2565 BE 15:11
46-49_Smart Product_Kaniporn.indd 46