Page 47 - FoodFocusThailand No.191 February 2022

SMART PRODUCTION

ล่่าสุุดมีีการเสุนอให้้นำาเทคโนโล่ยีีการแปรรูปแบบให้มี่มีาใช้้เพื่่�อพื่ัฒนา โซเดียีมีตำ�าที�ต้องมีีการเคียีว์ร์ (Curing) เน่�อที�เป็นว์ัตถืุดิบในนำ�าเกล่่อก่อนที�จุะ
ผล่ิตภััณฑ์์เน่�อสุัตว์์แปรรูปโซเดียีมีตำ�า โดยีมีีการประยีุกต์ใช้้เทคโนโล่ยีี ไปแปรรูปในขั�นต่อไป เช้่น แฮมีห้ร่อเบคอน โดยีการอัล่ตราซาว์นด์จุะสุ่งผล่ให้้
คว์ามีดันสุูง (High Pressure Process) แล่ะอัล่ตราซาว์นด์ (Ultrasound เกิดการเปล่ี�ยีนแปล่งโครงสุร้างโปรตีนไมีโอฟริบิล่ล่าร์ โดยีขัดขว์างการเกิด
Process) เพื่่�อพื่ัฒนาคุณล่ักษณะแล่ะคุณภัาพื่ของผล่ิตภััณฑ์์ให้้ใกล่้เคียีง พื่ันธีะเช้่�อมีระห้ว์่างโปรตีนแอคตินแล่ะไมีโอซิน ทำาให้้ช้่องว์่างในเซล่ล่์กล่้ามีเน่�อ
กับตัว์อยี่างที�ใสุ่เกล่่อโซเดียีมีในปริมีาณปกติ ขยีายีขนาดมีากขึ�น (Sponge Effect) (ภัาพื่ที� 2)

1. การใช้้เทคโนโลยีีความดัันสูงสำาหรับเน้�อสัตว์แปรรูปโซเดัียีมตำ�า การซึมีผ่านของนำ�าเกล่่อเข้าไปในช้ิ�นเน่�อจุึงเกิดได้รว์ดเร็ว์มีากขึ�น ใช้้ระยีะ
การแปรรูปอาห้ารด้ว์ยีคว์ามีดันสุูง เป็นเป็นเทคโนโล่ยีีที�ไมี่ใช้้คว์ามีร้อน เว์ล่าการเคียีว์ร์ที�สุั�นล่ง ทำาให้้ปริมีาณเกล่่อโซเดียีมีที�สุะสุมีบริเว์ณผิว์นอกของ
(Non-Thermal Process) แต่ใช้้คว์ามีดันสุูงกว์่าคว์ามีดันบรรยีากาศ ช้ิ�นเน่�อน้อยีล่ง จุึงทำาให้้ปริมีาณโซเดียีมีของผล่ิตภััณฑ์์สุุดท้ายีมีีปริมีาณล่ดล่ง
ประมีาณ 100-900 MPa ที�อุณห้ภัูมีิห้้อง โดยีมีากมีักนำามีาใช้้เพื่่�อทำาล่ายี 1-2% แต่การใช้้เทคโนโล่ยีีอัล่ตราซาว์นด์อาจุมีีข้อจุำากัดด้านเช้่�อจุุล่ินทรียี์
เช้่�อจุุล่ินทรียี์ที�ทำาให้้อาห้ารเน่าเสุียี จุุล่ินทรียี์ก่อโรคแล่ะเอนไซมี์ต่างๆ ทำาให้้ เช้่นเดียีว์กับกระบว์นการใช้้คว์ามีดันสุูง เน่�องจุากไมี่สุามีารถืทำาล่ายีจุุล่ินทรียี์
ผล่ิตภััณฑ์์อาห้ารมีีคว์ามีปล่อดภััยี เก็บไว์้ได้นาน แล่ะยีังคงคุณภัาพื่ทั�งสุี บางประเภัทแล่ะสุปอร์ของจุุล่ินทรียี์ได้ จุึงอาจุต้องมีีการใช้้ร่ว์มีกับเทคโนโล่ยีี
กล่ิ�น แล่ะเน่�อสุัมีผัสุ เน่�องจุากไมี่ผ่านการให้้คว์ามีร้อน ถื่อเป็นการฆ่่าเช้่�อ อ่�น เช้่น การให้้คว์ามีร้อน ห้ร่อการใช้้คว์ามีดัน เป็นต้น เพื่่�อให้้ได้ผล่ิตภััณฑ์์
ด้ว์ยีว์ิธีีการพื่าสุเจุอไรซ์แบบเยี็น (Cold Pasteurization) นอกจุากนี�การใช้้ เน่�อสุัตว์์แปรรูปล่ดเกล่่อที�มีีคุณภัาพื่ที�ดีแล่ะปล่อดภััยีต่อผู้บริโภัค
คว์ามีดันในระดับประมีาณ 200 MPa ยีังช้่ว์ยีเพื่ิ�มีคว์ามีนุ่มีของเน่�อได้ด้ว์ยี
ในสุ่ว์นของการผล่ิตผล่ิตภััณฑ์์เน่�อสุัตว์์แปรรูปโซเดียีมีตำ�านั�น การล่ดเกล่่อ
โซเดียีมีมีีผล่ต่อล่ักษณะเน่�อสุัมีผัสุของไสุ้กรอกอยี่างช้ัดเจุน เน่�องจุากเกล่่อ More Information Service Info C008
มีีห้น้าที�สุำาคัญในการสุกัดโปรตีนไมีโอฟริบิล่ล่าร์ที�ทำาให้้เกิดโครงสุร้าง
อิมีัล่ช้ัน ทำาให้้ไสุ้กรอกมีีเน่�อเนียีนแล่ะยี่ดห้ยีุ่น การใช้้คว์ามีดันในระดับที� เอกสารอ้างอิง / References
Bolumar, T., V. Orlien, K.H. Bak, K. Aganovic, A. Sikes, C. Guyon, A.-S. Stübler, M.
เห้มีาะสุมี ค่อประมีาณ 200 MPa กับเน่�อสุัตว์์ที�เป็นว์ัตถืุดิบก่อนนำาไปผล่ิต de Lamballerie, C. Hertel and D.A. Brüggemann. 2020. Chapter 10 - high-pressure
ไสุ้กรอกนั�น จุะช้่ว์ยีปรับปรุงคุณภัาพื่ด้านเน่�อสุัมีผัสุโดยีไมี่ต้องอาศัยีเกล่่อ processing (HPP) of meat products: Impact on quality and applications, p. 221-244.
In F. J. Barba, et al., eds. Present and future of high-pressure processing. Elsevier.
ในปริมีาณมีาก แล่ะให้้เน่�อสุัมีผัสุที�ใกล่้เคียีงกับสุูตรปกติที�ไมี่ได้ล่ดเกล่่อ Gomez-Salazar, J.A., Galvan-Navarro, A., Lorenzo, J.M. and Sosa-Morales, M.E.
2021. Ultrasound effect on salt reduction in meat products: a review. Current
อยี่างช้ัดเจุน (ภัาพื่ที� 1) ทั�งนี�เน่�องมีาจุากคว์ามีดันสุูงที�ให้้นั�น มีีผล่ทำาให้้ Opinion in Food Science. 38; 71-78.
เกิดการเปล่ี�ยีนแปล่งของโครงสุร้างโปรตีนไมีโอฟริบิล่ล่าร์ร่ว์มีกับการเพื่ิ�มี
ผูู้้ช้่วยีศาสตราจารยี์ ดัร.กนิฐพร วังใน การกระจุายีตัว์ของโซเดียีมีไอออน จุึงช้่ว์ยีเพื่ิ�มีประสุิทธีิภัาพื่การสุกัดของ
Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D. โปรตีนจุากเซล่ล่์กล่้ามีเน่�อสุัตว์์ได้ แล่ะเมี่�อนำาเน่�อดังกล่่าว์มีาผล่ิตไสุ้กรอก
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University แล่ะให้้คว์ามีร้อน โปรตีนเห้ล่่านั�นจุะรว์มีตัว์เกิดเป็นเจุล่ที�มีีล่ักษณะเป็น
kanithaporn.v@ku.th
โครงสุร้างตาข่ายีสุามีมีิติที�มีีคุณสุมีบัติอุ้มีนำ�าไว์้ได้ เน่�อสุัมีผัสุของ

สุวีณา จันทพิรักษ์์ ไสุ้กรอกจุึงเนียีนแล่ะยี่ดห้ยีุ่นดีโดยีไมี่ต้องอาศัยีเกล่่อในปริมีาณที�มีาก
Suveena Jantapirak อยี่างไรก็ตามีการคว์บคุมีระดับคว์ามีดันเป็นปัจุจุัยีที�สุำาคัญ ห้ากมีีการให้้
Department of Food Processing and Preservation
Institute of Food Research and Product Development, คว์ามีดันสุูงเกินไปอาจุสุ่งผล่ทำาให้้ผล่ิตภััณฑ์์นิ�มีเล่ะมีากเกินไป ทำาให้้
Kasetsart University สุ่งผล่ต่อการยีอมีรับของผู้บริโภัคได้
suveena.j@ku.th

ภาพที� 1 การใช้้เทคโนโล่ยีีคว์ามีดันสุูงเพื่่�อปรับปรุงเน่�อสุัมีผัสุไสุ้กรอกล่ดโซเดียีมี
(Bolumar et al., 2020)
Figure 1 Use of high pressure processing to develop low sodium frankfurters
(Bolumar et al., 2020)

2. การใช้้เทคโนโลยีีอัลตราซาวนดั์สำาหรับเน้�อสัตว์แปรรูป
โซเดัียีมตำ�า เป็นเทคโนโล่ยีีการใช้้คล่่�นเสุียีงคว์ามีถืี�สุูงเกินกว์่าที�มีนุษยี์
ได้ยีิน มีากกว์่า 20 กิโล่เฮิร์ต จุัดเป็นเทคโนโล่ยีีที�ไมี่ใช้้คว์ามีร้อน เทคโนโล่ยีี
อัล่ตราซาว์นด์เห้มีาะกับการพื่ัฒนาการผล่ิตผล่ิตภััณฑ์์เน่�อสุัตว์์แปรรูป

FEB 2022 FOOD FOCUS THAILAND 47

24/1/2565 BE 14:49
46-49_Smart Product_Kaniporn.indd 47 24/1/2565 BE 14:49
46-49_Smart Product_Kaniporn.indd 47