Page 45 - FoodFocusThailand No.191 February 2022
P. 45

STRATEGIC R&D

              Oscar Diez
                     Business Director, Bake  ในกระบวนการอบขนมปัังแบบดั้้�งเดั้ิม หลั้งจากการผสมแปั้ง ยีีสต์์
                     AB Enzymes                                      In traditional baked goods, after flour, yeast, and water are mixed, complex
              oscar.diez@abenzymes.com  แลัะนำ�าเข้าดั้้วยีก้นแลั้ว กระบวนการทางชีีวเคมีแลัะชีีวฟิิสิกส์ที�ซั้บซั้อน  biochemical and biophysical processes begin, catalyzed by the enzymes already
                  ไดั้้เริ�มต์้นข้�น โดั้ยีถููกเร่งปัฏิิกิริยีาดั้้วยีเอนไซัม์ที�มีอยีู่แลั้วในข้าวสาลัี   present in the wheat and by the fermentation of the yeast. These processes
 Translated By:  อ่ทธิ่พิ่งศ์์ รติ่อนัันัติ์                      continue in the baking phase, giving rise to bread. Extra enzymes added in the
                  ร่วมดั้้วยีการหม้กของยีีสต์์ กระบวนการเหลั่านี�ดั้ำาเนินต์่อไปัในระยีะ  formulations are important catalysts that are decisive influence in the quality of
              Ittipong Ratianan
                        Technical & Marketing Manager  เวลัาของการอบ ทำาให้เกิดั้การข้�นฟิูของขนมปััง ซั้�งการใชี้เอนไซัม์          the finished product.
                       IMCD (Thailand) Co., Ltd.                     The specific potential of baking enzymes lies in the modification of the
              ittipong.ratianan@imcd.co.th  ชีนิดั้พิิเศษที�เพิิ�มเข้ามาในสูต์ร จะเปั็นต์้วเร่งปัฏิิกิริยีาที�สำาค้ญซั้�ง                  dough rheology, gas retention, improvement of the dough fermentation, extended
                  มีผลัต์่อคุณภาพิของผลัิต์ภ้ณฑ์์ที�ผลัิต์ไดั้้   shelf-life,  dough  machinability  and  stability,  and  increase  of  bread
                     เอนไซัม์ที�นำามาใชี้ในกระบวนการผลัิต์ขนมอบ  สามารถู                  volume. Additionally, enzymes can influence the crust color and might be
                                                                  used  as  an  alternative  to  chemical  additives  like  potassium  bromate  or
                  พิ้ฒนาคุณภาพิผลัิต์ภ้ณฑ์์หลัายีดั้้าน เชี่น การปัร้บปัรุงความข้นหนืดั้  azodicarbonamide.
                  ของโดั้ การก้กเก็บก๊าซั การปัร้บปัรุงกระบวนการหม้กแปั้งโดั้                      Flour contains different amounts of starch, protein, pentosanes, and lipids,
                  การยีืดั้อายีุการเก็บร้กษา การปัร้บปัรุงความคงต์้วแลัะความเสถูียีร   which are all technologically relevant and quite variable at the same time.
                                                                  Besides Enzymes, the main technological ingredients are emulsifiers to
                  แลัะการเพิิ�มปัริมาต์รขนมปััง นอกจากนี�การใชี้เอนไซัม์ยี้งสามารถู  strengthen the gluten network (e.g., DATEM) or support the crumb softness
                  ปัร้บปัรุงสีผิวดั้้านนอกของขนมอบ แลัะอาจใชี้เปั็นทางเลัือกแทน             (e.g., DMG), which can be efficiently enhanced by using enzymes like maltogenic
                  ว้ต์ถูุเจือปันอาหาร เชี่น โพิแทสเซัียีมโบรเมต์ (Potassium Bromate)   amylase  to  obtain  additional  benefits  such  as  a  long-lasting  softness
                                                                  and tenderness throughout the product shelf-life.
                  หรือ อะโซัไดั้คาร์โบนาไมดั้์ (Azodicarbonamide)    Enzymes can also help stabilize a product formulated to answer specific
                     แปั้ง ปัระกอบดั้้วยีสต์าร์ซั (Starch) หรือพิอลัิแซั็กคาไรดั้์ โปัรต์ีน   health  requirements. Added  fibres,  for  example,  mean  slower  gluten
                  ใยีอาหาร (Pentosanes) แลัะไขม้นในปัริมาณที�แต์กต์่างก้น ซั้�งลั้วน  network forming capabilities of the dough, leading to a lower volume of the
                                                                  baked goods. The trend to incorporate more fibres from non-wheat sources,
                  แลั้วแต์่มีความเกี�ยีวข้องทางเทคโนโลัยีีแลัะแปัรผ้นไดั้้ในเวลัาเดั้ียีวก้น   such as other cereals or pulp, is introducing even more challenges to the
                  นอกจากเอนไซัม์แลั้ว ส่วนผสมทางเทคโนโลัยีีหลั้ก คืออิม้ลัซัิไฟิเออร์  dough system. This is where enzymes can play an important role in achieving
                  เพิื�อเสริมสร้างเครือข่ายีกลัูเต์น เชี่น Diacetyl Tartaric Acid Ester of   the quality that consumers expect.
                                                                     Reducing ingredients like fat in sweet bakery products will change the
                  Mono- and Diglycerides, INS 472e (DATEM) หรือปัร้บปัรุงการ   quality, e.g., fresh-keeping and mouthfeel. This needs to be compensated,
                  คงรูปัแลัะความคงต์้ว เชี่น Distilled Monoglyceride, INS 471 (DMG)   and starch modifying enzymes play a significant role here. Good application
                  ซั้�งสามารถูเพิิ�มปัระสิทธิิภาพิไดั้้โดั้ยีใชี้เอนไซัม์อยี่าง Maltogenic   knowledge and proper testing are crucial to be able to finetune the dosage
                                                                  to the recipe and processing conditions used.
                  Amylase เพิื�อให้ไดั้้คุณสมบ้ต์ิเพิิ�มเต์ิมอื�นๆ เชี่น คงความนุ่มของ  Enzymes are primarily selected for their technological effect. They must be
                  ผลัิต์ภ้ณฑ์์ไว้ไดั้้ต์ลัอดั้อายีุการเก็บร้กษา   able to solve technical problems or needs. And if such an effect can be achieved
                                                                  at  a  lower  cost  without  compromising  quality,  that  will  be  a  key  buying
                     เอนไซัม์ยี้งสามารถูชี่วยีร้กษาเสถูียีรภาพิของผลัิต์ภ้ณฑ์์ที�ไดั้้  decision, too.
                  พิ้ฒนาสูต์รข้�นมา เพิื�อต์อบสนองความต์้องการดั้้านสุขภาพิ เชี่น
                  การเพิิ�มเส้นใยีอาหารในผลัิต์ภ้ณฑ์์ขนมอบ แต์่เส้นใยีอาหารที�เพิิ�มข้�น  ข้้อมููลเพิ่่�มูเติ่มู / Additional Information
                  น้�น กลั้บส่งผลัให้ความสามารถูในการสร้างเครือข่ายีกลัูเต์นในโดั้            AB Enzymes ร่วมก้บ IMCD พิ้นธิมิต์รผู้จ้ดั้จำาหน่ายีในปัระเทศไทยี มุ่งเน้นพิ้ฒนาเอนไซัม์
                                                                    ในกระบวนการสีแลัะผลัิต์แปั้งต์้�งแต์่เริ�มต์้น เพิื�อทดั้แทนการใชี้ว้ต์ถูุเจือปันอาหาร แลัะการยีืดั้อายีุ
                  ชี้าลัง ซั้�งมีผลัให้ปัริมาต์รของขนมอบลัดั้ลัง ในขณะเดั้ียีวก้นการใชี้  การเก็บร้กษาในผลัิต์ภ้ณฑ์์ขนมอบ
                  เส้นใยีอาหารจากแหลั่งอื�นที�ไม่ใชี่ข้าวสาลัีก็มีแนวโน้มเพิิ�มมากข้�น          Together with our distribution partner IMCD in Thailand, AB Enzymes focus on flour
                  เชี่น การใชี้ธิ้ญพิืชีหรือเนื�อผลัไม้อื�นๆ ซั้�งทำาให้เกิดั้ความท้าทายี              milling, chemical replacement, and fresh-keeping in baked goods.
                  มากข้�นก้บระบบของการทำาโดั้ เอนไซัม์จ้งเข้ามามีบทบาทสำาค้ญ
                  เพิื�อให้ผลัิต์ภ้ณฑ์์ที�ไดั้้มีคุณภาพิต์ามที�ผู้บริโภคคาดั้หว้ง
                     การลัดั้ส่วนผสมต์่างๆ เชี่น ปัริมาณไขม้นในผลัิต์ภ้ณฑ์์เบเกอรี   More Information  Service Info C007
                  ยี่อมเปัลัี�ยีนแปัลังคุณภาพิของผลัิต์ภ้ณฑ์์ ไม่ว่าจะเปั็น การร้กษาความ
                  สดั้ใหม่หรือเนื�อส้มผ้สของผลัิต์ภ้ณฑ์์ ซั้�งคุณสมบ้ต์ิที�ขาดั้หายีไปั
                  เหลั่านี� สามารถูทดั้แทนดั้้วยีการใชี้เอนไซัม์ดั้้ดั้แปัร ซั้�งความรู้ในการ
                  ใชี้งานที�ดั้ีแลัะการทำาการทดั้สอบที�เหมาะสม เปั็นสิ�งสำาค้ญอยี่างยีิ�ง
                  ในการปัร้บปัริมาณการใชี้เอนไซัม์ ให้เข้าก้บสูต์รของผลัิต์ภ้ณฑ์์
                  รวมท้�งสภาวะที�ใชี้ในการผลัิต์
                     เอนไซัม์ที�นำามาใชี้ในสูต์ร ม้กถููกเลัือกจากผลัลั้พิธิ์ทางเทคโนโลัยีี
                  ที�มีต์่อคุณภาพิของผลัิต์ภ้ณฑ์์ ซั้�งต์้องสามารถูแก้ปััญหาทางเทคนิค
                  หรือต์อบโจทยี์ความต์้องการของผู้ผลัิต์ไดั้้ แลัะหากผลัลั้พิธิ์ที�ต์้องการ
                  ดั้้งกลั่าวน้�น ไดั้้มาดั้้วยีต์้นทุนที�ต์ำ�าลังโดั้ยีไม่ลัดั้ทอนคุณภาพิ น้�นจะ
                  เปั็นอีกปััจจ้ยีหลั้กที�สำาค้ญในการต์้ดั้สินใจเลัือกซัื�อเอนไซัม์

                                                                                                  FEB  2022 FOOD FOCUS THAILAND  45


                                                                                                                     24/1/2565 BE   14:47
         44-45_Strategic R&D_IMCD.indd   45                                                                          24/1/2565 BE   14:47
         44-45_Strategic R&D_IMCD.indd   45
   40   41   42   43   44   45   46   47   48   49   50