Page 86 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

BAKERY & PASTRY Edition

การผลิิตไฮบริดเบเกอรีในเชิิงอุตสาหกรรม
ปััจจุบัันมีีเครื่่�องจักรื่ที่ี�ใช้้ผลิิตไฮบัรื่ิดเบัเกอรื่ีในเช้ิงอุตสาหกรื่รื่มีแลิ้ว
ซึ่่�งสามีารื่ถผลิิตผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรื่ีได้หลิายช้นิด เช้่น พารื่าที่า
(Paratha) แลิะเพสตรื่ี�หลิายช้นิด (Pastries) รื่วมีถ่งไฮบัรื่ิดเบัเกอรื่ี
อย่างโครื่นัที่ที่ี�ใช้้แปั้งแบับัเดียวกับัครื่ัวซึ่องต์ ผ่านการื่การื่ออกแบับั
เครื่่�องจักรื่แบับัพิเศษ ตั�งแต่ขั้ั�นตอนขั้องการื่รื่ีด (Rolling) การื่ปัูแผ่น
(Sheeting) การื่ห่อ (Wrapping) การื่อัดรื่ีด (Extruding) การื่พับั
(Folding) แลิะการื่ขั้่�นรืู่ปั (Forming) เพ่�อสรื่้างเลิเยอรื่์ได้สูงสุดถ่ง 32 of the trendy hybrid pastries in Thailand is croffle, an
ช้ั�น หลิังจากนั�นนำามีาผ่านกรื่ะบัวนการื่กดอัดแปั้ง (Pressing) เพ่�อให้ externally crispy, tradition-defying croissant-waffle
combination that boasts softer inner texture as a result of
ได้เปั็นรืู่ปัรื่่างในผลิิตภััณฑ์์สุดที่้าย แลิะสามีารื่ถต่อกับัเครื่่�องขั้่�นรืู่ปั croissant flour being baked in waffle oven. It is a very trending
แลิะสอดไส้เพ่�อสรื่้างรื่สช้าติที่ี�แตกต่างกันได้ โดยหลิักการื่ที่ำางานขั้อง menu in many cafes popping up everywhere. Croffles are
เครื่่�องจักรื่ มีีดังนี� usually handmade and freshly offered at cafes, where they
are made daily. While there is still a limited number of
1. ใส่แปั้งลิงในถัง ผ่านลิูกกลิิ�งที่ี�ออกแบับัมีาพิเศษ แปั้งจะถูกรื่ีด industrial machines for hybrid bakery production due to high
เปั็นแผ่นบัางบันสายพาน โดยไมี่ต้องใช้้เครื่่�องรื่ีดแปั้ง จ่งปัรื่ะหยัดเวลิา costs and complex manufacturing procedures, there are still

พ่�นที่ี� แลิะไมี่ที่ำาลิายเน่�อสัมีผัสขั้องโดแปั้ง many opportunities for the sector to grow.
2. มีาการื่ีนถูกบัีบัลิงบันสายพานขั้องโดแปั้งผ่านกลิไกการื่ห่อที่ี� Industrial Manufacturing of Hybrid Bakery
ออกแบับัมีาเปั็นพิเศษเพ่�อห่อมีาการื่ีนไว้ในแผ่นแปั้งอย่างดี ที่ำาให้ Goods
At present, there are more machines suitable for the industrial
มีาการื่ีนไมี่ไหลิออกมีาที่ำาลิายช้ั�นขั้องขั้นมี production of many types of baked hybrids, such as paratha,
3. กรื่ะบัวนการื่พับัจะเหวี�ยงสายพานแปั้งที่ี�มีีมีาการื่ีนห่อไว้อยู่ pastries, and hybrid bakery goods. Cronut, for example, must
ด้านใน ไปัยังสายพานลิำาเลิียงเพ่�อเพิ�มีช้ั�นขั้องขั้นมีอบั be made from croissant dough and processed through
specially designed machinery with multiple customized
4. กรื่ะบัวนการื่กลิิ�งใช้้ความีแตกต่างขั้องความีเรื่็วรื่ะหว่างลิูกกลิิ�ง functions ranging from rolling, sheeting, wrapping, extruding,
พิเศษแลิะสายพานลิำาเลิียงเพ่�อมี้วนแปั้งให้เปั็นรืู่ปัที่รื่งกรื่ะบัอก and folding to forming, a process that can create up to 32
สามีารื่ถติดตั�งเครื่่�องอัดไส้เพิ�มีเติมีได้หากต้องการื่สอดไส้ layers of dough, and pressing where the dough obtains its
final shape. The product can optionally be subjected to further
5. แปั้งโดธรื่รื่มีดาหรื่่อแปั้งโดที่ี�ถูกสอดไส้ต้องผ่านกรื่ะบัวนการื่ molding and filling processes where it obtains different flavors.
ห่อเพ่�อขั้่�นรืู่ปัเปั็นก้อนกลิมีปั้องกันไมี่ให้ไส้ไหลิออก A baked hybrid producing machinery functions as per the
following principle:
6. หลิังจากผ่านกรื่ะบัวนการื่พักแปั้งแลิ้วนำาแปั้งที่ี�ถูกปัั�นเปั็น 1. A dough is placed into a bucket via a specially designed
ก้อนกลิมีมีาวางโดยมีีฟิิลิ์มีอยู่ด้านบันแลิะด้านลิ่าง จากนั�นก้อนแปั้ง roller. Since the dough is rolled into a thin sheet on the
จะผ่านเซึ่นเซึ่อรื่์เพ่�อส่งไปัยังตำาแหน่งเพ่�อกดเพ่�อขั้่�นรืู่ปัให้เปั็น conveyor belt without needing a dough sheeter, the process
consumes less time, requires less space, and does not
ผลิิตภััณฑ์์สำาเรื่็จรืู่ปั damage the dough’s texture.
7. เครื่่�องจักรื่นำาส่งผลิิตภััณฑ์์สำาเรื่็จรืู่ปัสู่สายพานลิำาเลิียงเพ่�อให้ 2. Magarine is extruded onto the dough on the conveyor
ผลิิตภััณฑ์์สามีารื่ถวางซึ่้อนกันได้ตามีปัรื่ิมีาณที่ี�กำาหนด โดยสายพาน belt. This step is done within a specially designed wrapping
system that can neatly and thoroughly spread the margarine
ลิำาเลิียงจะจัดส่งออกไปัสู่สายการื่บัรื่รื่จุต่อไปั on the dough. There will be no leakage of margarine, which
can adversely affect the layering process.
3. During the folding process, the margarine-filled dough
will be swung to the transporting conveyor belt, where
additional layers are added.
4. The extruding process relies on the different speeds
of special rollers and the conveyor belt to a round shape
dough cylinder. A filling machine can optionally be added.
5. A plain or stuffed dough must be subjected to wrapping,
forming it into a dough balls to prevent filling leakage.
6. After the dough resting process, one film is placed at
the top and at the bottom of the dough balls, which will be
transported through sensors to pressing and forming stations
where it is converted into the final product.
7. On the conveyor belt, the final product is stacked on
one another until reaching the limit number before being
delivered to the packaging station.
86 MAR 2023 NO. 65

21/2/2566 BE 07:38
84-87_Hybrid Bakery_��������� 5.indd 86
84-87_Hybrid Bakery_��������� 5.indd 86 21/2/2566 BE 07:38